【】避開麵包店裝修設計八大誤區

如果你開了一家麵包店，而生意一直不那麼紅火，總是感覺該店似乎存在某種「小病」，自己又無法說出具體改善對策；或者你即將準備開辦一家新麵包店，但又擔心自己不具備麵包店經營管理的專業常識與經驗！那麼，建議你不妨參考以下建議 　　流行麵包店的裝修新概念 　　最近幾年國內烘焙行業運營績效普遍成長迅猛，而麵包蛋糕店隨之遍地開花的發展勢頭也直接帶動各地麵包店投資經營者不斷自我提升店鋪裝修風格與經營水平。我們可以從最近幾年各家烘焙雜誌陸續報導國內各地麵包名店經營信息中，印證麵包店提高裝修水平的風潮。 　　例如位於上海、北京、南京、深圳等地開店的「麵包新語」集團，一開始就以塑造簡潔明亮店鋪風格，而威名遠播，尤其賣場內全玻璃「屋頂型」中島架，更在一瞬間風靡全國各地，成為國內許多烘焙行業經營者爭相模仿學習的目標。 　　一般麵包店裝修設計習慣 　　多年來，作者曾經不斷對國內多數麵包店籌備裝修習慣進行分析，並大致了解很多經營者對於麵包店的裝修風格，了解大都偏重於以經濟、省錢為目標，例如：一、委託裝修工依據自己構想設計匆促進行裝修；二、模仿心目中理想對象直接照抄施工；三、委託室內設計專家協助整體規劃設計施工。以致於不知不覺中，普遍給顧客產生「整體色彩雜亂、印象不鮮明，服務動線無序」等現象者比比皆是。 　　根據上述一般麵包店進行店鋪裝修的習慣來看，在前期設計裝修麵包店過程，似乎都缺少如何達成業績目標訴求的概念；以致於麵包店整體布局及服務動線方面，未能體現積極細緻的功夫。雖然許多新裝修的麵包店整體風格感覺還不錯，但在總體表現方面，還是有很多令經營者不能滿意之處。為協助投資者在規劃麵包店整體布局設計的同時，也能將業績目標納入規劃範圍，茲將經營者準備規劃麵包店之前，應避開 「八大誤區」的經驗解說於後，分享大家參考： ) 　　誤區一、是否計劃供應哪些品種給消費者購買？ 　　由於烘焙品類與店鋪裝修陳列風格產生直接密切關係，而其品類涵蓋的範圍極廣，一般投資者在準備投入烘焙行業之前，除了因為自己外行沒有經驗而無法了解烘焙產品全貌外；對自己未來要製作哪些烘焙產品供應當地顧客，也經常產生「無所適從或判斷錯誤」的現象！ 　　作者建議投資者在籌備開店之前，應先積極從認識它們的特性著手，自己先具備與烘焙師傅溝通的「共同語言」能力，將來在規劃製作哪些烘焙品類方面的決策過程，才能順利與烘焙師傅取得一致共識。 　　從一般經驗來說，普通一家面積約100平方米以下的麵包店，若想將全部烘焙品種做全，並能每天輪番上架供應顧客選購，是非常不容易的事。因此，一般港、日、檯面包店經營者為達到迅速在顧客心中樹立「專業」形象，大都習慣先以自己「強項」產品作為供應市場的「主力」，進行「差異化」銷售策略，而非以全盤通吃，樣樣都做的作風招徠顧客，其結果就可能淪為彼此惡性競爭的局面。 　　誤區二、是否根據烘焙產品不同保質期限特性、適當規劃全產品陳列區域？ 　　由於各類烘焙產品的配方、原料及製作工藝各有不同，自然產生各有不同造型及口感外；保質期限長短的約束也會根據品種特性各有不同，而經營者（生產部門主管）要門店能否達成營業目標，就需要重視各類烘焙產品保質期限的掌握，與各類烘焙產品計劃生產的「品種數量」每天上架銷售的任務，產生絕對關係。 　　因此經營者需在各類產品銷售階段，依據各種產品的售價（市場定位）策略、保質期限長短及產品特性（例如預設產品銷售對象）不斷進行彈性調整生產計劃及促銷策略，才能逐步完成各類烘焙產品銷售的任務目標。 　　國內一般麵包店經營者只習慣把「生日蛋糕」當作銷售主力，常忽略當地顧客群是否重視其它（麵包）類產品口感優劣的感受，沒有積極將平常銷售較佳的產品進一步「做精做強」。無形中，經營者就可能遭遇顧客因買不到自己想買的產品而發生潛在的損失。在長時間積累下，麵包店的賣場也就可能逐漸出現冷清場面；若再加上服務員不會「熱情禮貌」接待顧客，可以想像該麵包店的業績一定不會理想，員工服務士氣也必然低落。 　　除開一年一度中秋月餅銷售市場外；我們從上述說明了解，國內大部分麵包店經營者平常依賴「生日蛋糕」的銷售業績盈利者甚眾。但是，因普遍不善用「立式雙門冷藏冰箱」（圖03）適當存放一些新鮮成品「堂賣蛋糕」供應，以致每天碰上有些心急顧客可能因本店沒有現成「生日蛋糕」選購又不耐現場久候，立即掉頭不買的事例就屢見不鮮。 　　果真如此，經營者是否曾經仔細在賣場評估過：究竟每個月產生多少顧客因買不到「生日蛋糕」而使本店白白流失多少業績的損失？而一年損失的總和，是否已足夠買幾台「立式冷櫃」？ 　　因此，經營者自己要評估是否確實做到：『根據烘焙產品不同保質期限、特性，每天確實按生產計划進度，將全產品系列適當陳列在賣場貨架上』的經營原則之前，首先需要考慮本店賣場整體陳列產品面積，是否能滿足本店營業額基本目標的要求？其次，要達成該店業績經營目標，就需要衡量自己能否製作哪些適當烘焙產品供應當地顧客的選購，才能滿足當地顧客求購的願望？ 　　誤區三、經營模式選擇「前店後廠」還是「純賣場」？ 　　隨著國內個人的「人均所得」普遍急速升高指數來看，除了一級大城市已經出現多數大面積「前店後廠」的麵包店外；根據最近媒體報導了解，目前一般二三級城鄉地區，擁有大面積「前店後廠」的麵包店家數，似乎也有超越小面積「純賣場」麵包店家數的趨勢。 　　為何國內面包消費會產生如此趨勢呢？其實道理很簡單，現在消費者的口袋普遍有錢，個人有了錢，平常「食衣住行育樂」方面就比較捨得花錢。以「吃麵包」來說；以往較貧窮地區，有錢人想要買到「好吃」的麵包都很不容易；而較貧窮地區的人們，除了普遍認為「麵包」是正餐以外的食品；若光吃麵包，也不能填飽肚子的感覺外；對於一般較廉價麵包的口味（或商場內的包裝麵包）也不太願意接受，因此，一般消費者「吃麵包」的習慣，無形中就呈現「兩極化」觀念。 　　另外，目前國內烘焙行業也興起陣陣「連鎖店」風潮，其連鎖店大都具備地方工廠每天供應各地小面積「分店」（連鎖店）銷售產品的經營規模，各地小面積「分店」（連鎖店）不必具備太大營業面積；而可以滿足顧客群求購多種新鮮烘焙品類，是其經營特點。但如果讀者剛計劃入行投資經營一家麵包店，在資金許可範圍內，初期還是建議以大面積「前店後廠」麵包店的經營模式為佳。 　　不管消費者有錢沒錢，他們若有機會在同一個商圈選擇，通常以大面積（一般指面積大約在100~200平方米之間）「前店後廠」的麵包店似乎要比小面積（一般指面積大約在70平方米以下）「純賣場麵包店」佔有更多優勢。假若投資經營者能仔細分析上述消費趨勢的變化，也就不難作出更明智的選擇了！ 　　誤區四、是否設定每天/周/月營業額標準目標？ 　　我們知道一般麵包店經營者在開辦麵包店之前要設定營業額目標是最頭疼的事；也是最重要的事。但假使沒有在每個階段設定適當的營業額標準目標，就好像海上一艘沒有航行目標的大船，一樣的危險。 　　由於每家麵包店會隨著店鋪的位置、商圈、屋型、大門方位、門臉寬度及地形地物不同條件，在規划過程會不斷產生許多浮動元素。而投資經營者如何設定該店未來每天/周/月的營業額目標；就與如何完善規劃麵包店整體布局動線產生直接關鍵性影響。從運營理想業績的共同目標來看；我們不能僅僅依靠一張簡單的平面圖，隨便任由沒有到過現場的外人說說布局經驗了事，而將最重要的業績達成對策，置之腦後。 　　究竟開辦麵包店之前，要如何估計該店每天/周/月的營業額目標才算合理呢？作者特別將以往在台灣估算的經驗介紹如下： 　　（1） 評估當地顧客群的平均消費水平。 　　（2）深入分析當地主要顧客群屬於哪一類：例如是家庭主婦居多、還是學生或白領為主？ 　　（3）打聽商圈三公里內，相同經營性質的麵包店，他們主力產品是什麼？每天營業額大約多少？ 　　（4）依據評估，該店未來3到5天營業額的總和，若能支付每月應付房租，就可考慮投入。 　　（5）由於產品售價的定位、毛利不同，上述說法，僅以門店經營為主，並不包括「批髮型」業務 　　如果你開了一家麵包店，而生意一直不那麼紅火，總是感覺該店似乎存在某種「小病」，自己又無法說出具體改善對策；或者你即將準備開辦一家新麵包店，但又擔心自己不具備麵包店經營管理的專業常識與經驗！那麼，建議你不妨參考以下建議： 　　誤區五、賣場空間是否足夠陳列供應的品種數量，滿足日營業額目標? 　　如果麵包店經營者原來各類烘焙產品、貨量的生產計劃，不能滿足門店貨架陳列的需求；是否就會誤導顧客普遍感覺，例如『本店並沒有其它更多好吃的麵包及蛋糕選擇』的說法呢？因此，要列出未來每日/每周或每月的營業額目標及生產部門實際供應各類烘焙品種數量的計劃，以作為每天生產部門排產依據，是每家麵包店經營者（或生產部門主管）不可避免的任務與挑戰。 　　我們也許很容易換算出該店每個階段（每日/每周/每月）的營業額目標，也知道根據賣場規劃的貨架陳列數量及目前能掌握的烘焙品種，製作適當的數量供應前廳賣場每天陳列銷售的需要。那麼，一般麵包店要如何計划上述每天貨量的供應，才能滿足陳列銷售的需求呢？ 　　實際上，若要將麵包店的陳列架空間對比每天營業額目標所換算的烘焙產品數量，那麼，一般陳列架的面積顯然是遠遠不夠的。因此，我們不妨從以下兩點假設的原則，作為實際規劃麵包店「貨架陳列空間」的參考： 　　假設1：首先估計每天「生日蛋糕類」產品，約佔有全部營業額的銷售比例: 　　一般國內面包店都會在賣場規劃一處製作「生日蛋糕裱花工藝」的空間，作為供應顧客訂購生日蛋糕的工作場所，如果裱花空間越大，裱花師傅人數越多，也就表示這家麵包店的生日蛋糕生意越好。從以往經驗看，國內面包店生日蛋糕類銷售，一般大約佔有月營業額的10％~40％之間，甚至有多於40％以上（例如北京「窩夫小子蛋糕專賣店」）。 　　假設2：重新劃分不屬於「生日蛋糕類」烘焙產品的銷售比例: 　　我們初步若假設上述生日蛋糕類銷售，佔有本店日營業額大約40％比例，則其它烘焙產品類的銷售目標自然是約60％。究竟要如何將上述60％日銷售營業額目標比例進行適當調整，才能順利在陳列架完成銷售任務呢？那麼，建議經營者依據下列各項因素的判斷來調整平常各品類的生產比例：A、掌握哪些產品平常比較能迎合特定消費群體； B、每周統計暢銷品與滯銷品前10名的記錄與分析；C、平常供應烘焙品種的口味；D、依據各類烘焙品種不同競爭力，重新制定新定價策略；E、分析平常各類品種銷售量及貢獻毛利率的高低。 　　誤區六、忽略麵包店服務顧客的整體功能是否順暢？ 　　若談及麵包店的整體服務功能到底提供顧客哪些服務項目，可能會讓許多人不太明白；其實從服務功能來看；麵包店所謂『整體服務功能』至少需要包括如下「五易」：『易進』『易看』『易選』『易取』『易結』的服務標準。 　　簡單來說，『易進』指麵包店如何提供顧客容易辨識、進門購物的服務設施（例如店鋪豎立明顯招牌）；『易看』指麵包店如何在產品陳列架上標識明顯「價格卡」或產品相關海報（POP），方便顧客選購參考；『易選』即是塑造賣場產品陳列具有層次感，方便顧客容易查看比較，幫助顧客可以自由選擇目標產品的環境；『易取』指方便顧客或服務員容易取得需要的產品或是某些小件存放處，為服務員在提供顧客服務時，能很快取得相應附件（例如服務員打包生日蛋糕的繩子剪刀）；『易結』即是麵包店提供顧客購物後的結帳點（收銀台），需要提供快速安全的設施（例如幫助服務員防止假鈔的驗鈔機）。 　　若從麵包店營業功能區分，一般小面積麵包店受限於空間狹小，較多採取「交貨立即收錢」外賣方式；無法完全照搬上述「五易」服務功能；而較大營業面積的麵包店賣場與顧客直接發生接觸的服務區域，大致可以區分：（1）麵包/蛋糕陳列區（2）生日蛋糕陳列/訂貨區（3）水吧區（4）顧客休息區（5）收銀區（6）外賣區……等六個區域。 　　假設我們將麵包店營業功能區分如上述「六個區域」，那麼在規劃麵包店整體布局設計時，就需要適當考慮將「五易」服務功能納入每個區域的營業功能當中。例如（A）、當我們在賣場規劃「生日蛋糕陳列/訂貨區」，是否考慮貨架與提供顧客服務之間的順暢？（B）、生日蛋糕成品或模型陳列架的造型、層架數量及貨架位置是否合理；（C）、根據現場面積大小不同格式，規劃生日蛋糕「裱花車間」與生日蛋糕成品或模型陳列架相對位置是否順暢；（D）、「生日蛋糕訂貨區」空間可同一時間方便更多顧客訂購生日蛋糕的需要，也是一種體現尊重顧客的方式（例如許多麵包店大都利用「賣場」不特定位置，隨意接待顧客訂購生日蛋糕）；（E）、取得生日蛋糕成品與「收銀台」結帳的相對的位置是否順暢；（F）、服務員取得生日蛋糕成品與提供打包服務的相對位置是否順暢。 　　誤區七、不擅於運用「CIS系統」美化店鋪整體風格 　　「ＣＩＳ系統」是英文「Corporate Identificati TYPE="audio/mpeg">
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