烹飪技巧、廚房常識

1、做魚怎樣省油1、奶湯鯽魚：把活魚洗凈後，放在滾開水中一燙，變色後撈出。再把魚放入開水鍋中，放進姜塊，等湯變成乳白色時，再放白菜或蘿蔔絲，加一點酒和鹽，煮3～5分鐘即行。2、紅燒鯽魚：把魚放入開水鍋中一燙，變色後撈出。把鍋放在文火上。加上各種作料，稍對一點水，再把魚放入。等魚上色後，再加水（蓋住魚為限），旺火煮兩滾再文火收煮湯。3、清蒸魚：將魚洗凈後裝在碗內，調以醬油、鹽、蔥、姜、油等作料，放鍋里隔水蒸熟。4、蔥烤鯽魚：先將蔥放在鍋里，上放鯽魚再蓋層蔥，然後加醋、醬油、酒、糖、水等，用旺火煮2分鐘左右，澆上生油，煮湯汁濃稠時盛起。2、做好「白灼菜肴」白灼，為粵菜常用烹飪技法之一，即將湯或水澆沸，下原料燙至剛熟撈出，稱為灼，因湯水中不加任何有色調味品，故叫白灼。白灼後的原料，經調味，即成為白灼菜肴。白灼萊餚的特點是：色澤素雅，脆嫩爽口，口味多樣。要想做出高質量的白灼菜肴，必須掌握三要素，即：原料白灼前的處理要得當，白灼的方法要適宜和白灼原料的調味要準確。一、原料白灼前的處理要得當1、鹼腌處理：適宜鹼腌處理的多為質地比較老韌、異味濃重的動物性原料，如畜類的肚、腸，家禽的胗、腸及蚌類、蛇類等。其目的是：因鹼有腐蝕和去異味的作用，不僅可使原料嫩化，並可消除腥、臊、臭味，還能使原料增厚變大，泛白透明。鹼腌處理的方法：先在一小盆內兌成濃度為5％～8％的鹼溶液，然後納入改刀的原料，腌漬0.5～2小時(或更長一些時間)，然後用清水沖漂至退凈鹼味即可。2、上漿處理：適宜上漿的原料均是一些質地細嫩、無骨的動物性肌肉，如雞脯肉、鮮魚肉、大蝦肉、兔腿肉等等。因為這些原料刀工處理多為薄片狀，直接灼之加熱，往往容易斷裂散碎，或捲縮乾癟。通過上漿處理，可增強原料的黏性，提高了耐熱性能。加熱以後，不但可保持原料形態，使之光潤飽滿，而且可保持原料內部鮮嫩、外表柔軟滑潤和萊餚的營養成分。上漿處理的方法：先將改刀的原料用少許蔥薑汁、料酒、精鹽等漬味，再加雞蛋清和干細澱粉抓拌，使其粘上薄薄的一層粉漿即可。此過程應注意以下幾點：(1)上漿前，必須將原料表面上的水分揩乾。否則，上漿之後很容易造成析水脫漿或上漿過厚。方法很簡單，只需用潔凈干布將原料包裹旋轉即可。(2)加鹽量要合適。漬味用鹽一般為整個口味的50％～70％即可。用鹽過多，不僅成菜後過咸(因為還要蘸味汁食用)，而且鹽滲析作用強，把原料中的水分滲透出來，極易造成質地變老和脫漿情況。(3)漬味時間不要過長。一般3～5分鐘即可。時間長了，鮮度降低。對於質老的原料(如牛肉等)，漬味時需加入一定量的致嫩劑，來軟化肌纖維。(4)上漿一般用蛋清豆粉居多，以保證成菜後原料有滑利的質感。抓拌時用力不可過大，以免把原料抓碎。(5)對於蝦仁、鮮貝、魚片等含水量較多的原料，上漿後需冷藏1小時左右，以利於鹽分的充分滲入和水分的充分吸收，讓漿和原料充分結合在一起。3、漂洗處理：適宜漂洗處理的原料都是些含血污多、異味重的動物內臟和部分易變色的蔬菜。如家禽、家畜、心、肺、肝、腰等，蔬菜中的茄子、土豆、藕等。這些原料通過漂洗處理，可去除其內部血污和一些異味，還可使蔬菜色澤鮮艷，併除去苦、澀味等。二、白灼的方法要適宜白灼就是將經過處理的原料放在合適的水溫中灼至剛熟後，撈出，瀝盡汁水，裝盤。根據原料質地的不同，有熱水下鍋和沸水下鍋兩種：1、熱水下鍋：即將鍋中的清水燒至70-80℃時，投入原料灼至斷生，撈出。適宜熱水下鍋的原料主要有豬肚尖、豬腰，家禽的心、肝、腸、腰等。2、沸水下鍋：即將鍋中的清水燒開，投入原料灼至斷生，撈出。適宜沸水下鍋的原料多為上漿的肌肉、螺類、蛇類、豬心及蔬菜類等。不管是熱水灼還是沸水灼，都要注意以下幾點：(1)火要旺，水量要大。水量通常為原料的5～6倍。若火小或水量少，原料下鍋後，水溫急速下降，勢必拖長加熱時間，致使原料質地變老或加大收縮。(2)灼時可在水中放些蔥、姜、料酒或食鹼、食油等。前者主要適用於灼葷料，起去異味增香作用；後者主要宜於灼綠色蔬菜，可使成品色澤更加碧綠。(3)原料應分散下鍋，並不時地用手勺攪拌，使其受熱均勻，成熟一致。並注意觀察原料，待達到最佳成熟效果時迅速撈出。(4)灼好的原料特別是一些含水分多的蔬菜，撈出後務必瀝盡水分。以免原料與調味汁接觸時，大量出水而沖淡調味汁，影響成菜的味道。三、白灼原料調味要準確灼好後的原料不能直接食用，要進行調味後才可進食。1、調配味汁：由於白灼原料本身乏香寡味，全靠調味汁加以扶助，歷以調配味汁是做好白灼菜的關鍵。調配味汁的調料豐富多樣，既看單一味的，如鹹味的有鹽、醬油、腐乳、臭豆腐等，甜味的有各種白糖、果醬、蜂蜜等，酸味的有白醋、米醋、檸檬汁、鮮橙汁等，辣味的有辣椒、胡椒、芥末、咖喱等，鮮味的有味精、雞粉、鮮湯、蚝油、魚露等，香味的有香油、麻醬、芝麻、蒜油、砂姜粉等，又有複合味調料如甜辣醬、芝麻花生醬、蒜蓉辣醬、色拉醬、老乾媽豆豉等。用這些調味料可調配出無數種風味各異的味汁。2、白灼昧汁的調食：其方法有3種，即澆汁法、拌汁法和蘸汁法。注意：應根據原料的特性選擇合適的調味品，使調成的味汁質優味美，既能消除原料的不良氣味，又可為菜肴增香增味。此外，選料、刀工等對白灼菜肴的成敗也起著十分重要的作用。故操作時也不應忽視。附典型白灼菜肴實例三款1、白灼斑節蝦原料：凈斑節蝦300g，蔥、姜、花雕酒各少許，辣椒豉油汁1小碟，西蘭花150g。製法：①西蘭花分成小朵，洗凈；鍋內放清湯燒沸，放少許鹽、油和西蘭花，灼至斷生，撈出瀝盡水分，花柄朝內在一圓盤中圍一圈。 ②鍋內放清水、蔥、姜和花雕酒燒沸一會，揀出蔥、姜，下斑節蝦灼至剛熟撈出，控干汁水，裝在西蘭花中間，隨味碟上席，蘸食。特點：紅綠分明，蝦肉嫩蘭花脆，豉香鮮辣。2、白灼魚片原料：鱸魚肉200g，青、紅柿椒各半個，檸檬1個，黃瓜半根，蛋白漿50g，橙香色拉醬1小碟，料酒、精鹽、蔥薑汁各少許。製法：①鱸魚肉切成0.2cm厚的大片，用料酒、精鹽、蔥薑汁漬味，與蛋白漿和勻，入冰箱冷藏1小時；青、紅柿椒去蒂、籽及筋，片成薄片；檸檬、黃瓜分別切半圓形片，在一圓盤周邊圍兩圈，備用。 ②鍋內放清水上旺火燒沸，分散下入上漿的魚片和柿椒片，用手勺蹚開至剛熟，撈出瀝水，納小盆內，倒入橙香色拉醬拌勻，裝在備用的盤中，上桌。特點：色彩絢麗，魚肉細嫩滑潤，味道酸甜帶辣。3、白灼三蔬脆肚原料：豬肚仁150g，辣藕、芸豆角、西葫蘆各100g，精鹽、食油、蔥薑汁、花雕酒各少許，葡萄蜂蜜汁、尖椒老醋汁、辣椒豉油汁、榨菜松花汁各適量。製法：①嫩藕削皮洗凈，切成厚約0.2cm的片，用清水漂洗幾遍；芸豆角摘去兩頭及筋，切成等長的段；西葫蘆去瓤，切成半圓圈形；豬肚仁去凈筋絡，先在其內面剞上一行行平行刀紋，再切成小細條，用5％的鹼溶液腌約1小時，漂凈鹼分。 ②鍋內放清水，加鹽和食油燒沸，投入「三蔬」灼至八成熟撈出，控盡水分。藕片與葡萄蜂蜜汁拌勻，芸豆角加尖椒老醋汁調味，西葫蘆同辣椒豉油汁和勻，分三堆裝於一圓盤邊。 ③與此同時，另一鍋內放鮮湯，加蔥薑汁和花雕酒燒至80℃時，投入肚條灼至剛熟撈出，控凈水分，用榨菜松花汁調味，盛「三蔬」中間即成。特點：質感豐富，味別多樣。3、做海帶菜如何放味精？味精的主要成分是「谷氨酸鈉」，也就是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸具有及其鮮美的味道和一定的營養價值。味精易溶於水，加水沖淡3000倍，還能品出它的鮮味，炒菜、做湯只要加上一點兒，就能使菜肴味道更鮮美。做海帶最好是在即將起鍋之前加入味精，而不要將味精和菜同時下鍋，應加熱時間太久，會使味精變性，不僅失去鮮味，還有毒性。味精的用量也不能太多，那樣會使海帶失去原味、甚至難吃。4、做咕嚕肉有竅門製作咕嚕肉時，為了保持肉味和外形，上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就是先切後腌，首先放鹹味腌，使肉入味，然後加入生粉以封住肉的纖維，使炸時肉汁不會幹，然後加雞蛋使色汁金黃、肉質香松，最後沾上乾粉，使炸時較脆。炸時要待油沸後才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起，約2分鐘後再放入沸油中炸至金黃色，然後爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟後不應有芡汁留在碟上。生炒排骨和咕嚕肉的做法是相同的，為了保持肉味和外形好，上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就實先切後腌，首先放鹹味腌，使肉入味，然後加入生粉以封住肉的纖維，使炸時肉汁不會幹，然後加雞蛋使色汁金黃、肉質香松，最後沾上乾粉，使炸時較脆。炸時要待油沸後才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起，約２分鐘後再放入沸油中炸至金黃色，然後爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟後不應有芡汁瀉在碟上。5、做飯防溢三妙招燒稀飯時，只要往鍋里滴幾滴芝麻油，開鍋後用中小火煮，就不外溢。用電飯煲煮飯，只要提前2至3小時把米洗凈，放在適量的水中浸泡，就能避免米湯外溢。煮粥時，先淘好米，待水「半開」時（水溫50至60攝氏度），再下米，即可防止「冒鍋外溢」。6、做醋溜菜別用不粘鍋不粘鍋不能烹飪酸味菜肴，而目前市場上所出售的不粘鍋，很少對此進行標註。因為，不粘鍋塗層的主要成分是聚四氟乙烯，它結合強度不高，不能完全覆蓋在不粘鍋表面，會致使部分金屬層裸露在外，像番茄、山楂等酸味食物，或醋溜白菜、糖醋魚等酸味菜肴，在烹飪時會加入大量醋，尤其是糖醋魚，是先放入醋，在油溫很高的條件下，醋酸容易腐蝕裸露的金屬層，部分金屬層一旦被腐蝕就會膨脹，從而導致塗層脫落，隨菜肴進入體內，對健康帶來一定影響。此外，使用不粘鍋烹調時，還應該注意溫度不宜過高，切忌干燒，最好使用竹製器具進行翻炒，這樣盡量避免讓塗層脫落。如果有條件，家裡最好使用傳統的黑鐵鍋，烹飪菜肴安全有效的同時還能補充鐵元素，可謂「一舉兩得」。7、做菜用酒秘笈你從不用酒做菜嗎？或者你不喝酒。用酒做菜的輔料可以使那些低品級的酒有了更好的用處。少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精會在食物烹飪時蒸發，只留下香味。把酒煮開，就會得到酸甜的濃汁。但要注意的是，使用過多的酒調味會適得其反。永遠不要在燒好的菜肴上加酒。酒處於濃縮狀態時，它的香味會充滿整個菜肴。相反，太晚放酒會破壞整個菜肴的味道。8、做菜用蔥三技巧蔥作為做菜時最常用的調味作料，若用得恰到好處，能給菜肴增色不少，若用得不當也就起不到調味的作用了。因此，只有掌握了用蔥的訣竅，才能夠做出好的菜肴來。一般來說，用蔥應該掌握以下3個技巧。1．用蔥增香：一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做冷盤的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味融為一體，十分饞人，如「大蔥爆肉」、「蔥扒海參」即是用大蔥調味。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油氽炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如「小蔥拌豆腐」、「蔥油雞」等。2．用蔥遮味：青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產、動物內臟不可缺少的遮味品。水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，蔥香可以把這些味道除去一些。豆類製品是根莖類原料，以蔥調味也能去除豆腥味、土氣味。3．蔥形與主料配合要默契：蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如「紅燒魚」、「干燒魚」、「清蒸魚」、「汆魚丸」、「燒魚湯」等，同是魚餚，由於烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。「紅燒魚」要求將蔥切段與魚同燒；「干燒魚」要求將蔥切末和配料保持一致；「清蒸魚」只需把整蔥擺在魚上，等魚熟揀去蔥，只取蔥香味；「汆魚丸」要求把蔥浸泡在水裡，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；「燒魚湯」湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。需要注意的是，用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要「喧賓奪主」而影響本味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。煲湯一般也不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。9、做菜小竅門1、花生油放置時間久了易變昧，如在油里放入少量炒過的鹽，即可保持色清味香且不易變質。2、新買的鐵鍋在使用前，先用醋清洗，這樣在炒菜的時候就不會出現黑斑了。3、菜湯做咸了，拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。4、烹調魚時，往鍋里放一湯匙牛奶，不僅可除腥昧，而且魚肉會變得本酥軟白嫩，味道格外鮮美。5、煮牛肉時，鍋內同時入入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美。6、豆腐下鍋前，先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去滷水味，這樣做出的豆腐口感好、味美香甜。7、炸饅頭片時，先在冷水裡浸一下，再入鍋去炸，這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆，既好吃又省油。8、煮雞蛋時，先將雞蛋放入冷水中浸泡，再放入熱水裡煮，這樣煮好的雞蛋蛋殼不破裂，也易於剝殼。10、做撥絲菜的訣竅做撥絲菜的關鍵，一是炸料，二是糖。含澱粉質的山藥、土豆等可直接炸；水分大的蘋果，香蕉和肉品等要掛糊炸。炸時火不宜太旺，以炸成金黃色為好。炒糖太多用油炒。方法是先將油燒熱，再放入白糖（50克白糖加15克油），用溫火將糖溶化，用勺慢慢攪動，看糖炒到淺黃時，水分蒸發，出現氣泡，糖的顏色也隨之加深，糖汁翻到小白泡時，便立即撤火，放入炸料，快速翻動，使糖汁均勻裹在炸料上，趁熱食用，能抽出又紅又長的透明細絲，吃時，要準備一碗涼開水，夾注炸料蘸一下水吃，味道香甜可口。11、炒菜淋水質鮮嫩菜肴的鮮嫩度與主料在烹制過程中失水多少關係很大，抄肉絲、肉片和一些質地比較脆嫩的蔬菜時，要邊翻炒邊淋入少量的水，以減少這些食物內水分的滲出和損失，保持質地鮮嫩。當然要注意水不能加的太多，否則，菜肴會太懈的。12、以蜂蜜代糖烹飪盡量避免高溫孫阿姨家的廚房裡永遠放著一罐蜂蜜，無論做什麼菜品，只要需要糖，她都會以蜂蜜代替。孫阿姨說，「做菜放蜜，百病遠離」。大家都是用蜂蜜沖泡早晨的第一杯水，做菜時用蜂蜜代糖營養到底怎麼樣？中國人民解放軍第210醫院高級營養師董毅介紹說，蜂蜜屬於植物性食物。含有多種氨基酸、維生素及其他生物活性物質，如酶。這些活性物質，對人體生理代謝、免疫功能起著重要的作用。可以說，蜂蜜是比較完美的保健食品。但唯一美中不足在於，蜂蜜很怕熱，耐受不了高溫。當我們用沸水沖泡蜂蜜時，其中的活性物質會受到嚴重的破壞，高於60度時，活性物質就會失活，色澤漸漸黯淡下來。做菜時，溫度顯然很高，此時，蜂蜜就和糖沒什麼兩樣了。中國保健協會營養學教授劉政建議，高溫烹調時，用蜂蜜代替糖只能算借味兒，對其營養價值就不能期望太高了。所以，最好在出鍋前等菜品涼一涼再放蜂蜜，這樣能避免高溫對蜂蜜活性的破壞。餐桌上，可以將蜂蜜塗抹在麵包或饅頭等主食上，或在水果沙拉里加點蜂蜜，這些都能保留它的營養。13、做一桌金黃美食滿嘴盡帶「黃金甲」老謀子的片子《滿城盡帶黃金甲》還未殺青，但劇照看過一些，果然是黃色一片，決定也做一回導演，讓餐桌之上一片金黃，吃的時候金光燦爛，咱也當一回飯桌上的皇帝和皇妹。黃金魷魚卷：1、將魷魚處理乾淨，切成圓圈狀；雞蛋打散備用；2、將麵粉和澱粉加適量水調勻，放入魷魚，加入鹽、糖、五香粉拌勻，然後沾裹雞蛋汁及麵包糠；3、鍋內熱油，放人魷魚卷炸至金黃，撈出瀝干即可。銀魚炒蛋：1、將雞蛋打在碗中，攪勻，加入精鹽待用；香蔥切花；2、銀魚焯水燙透，撈出瀝凈水分；3、燒熱油，加入攪好的雞蛋，炒熟後加入蔥花、銀魚調入鹽、酒，勾薄芡，淋香油出鍋即可。松仁玉米：1、辣椒切小丁，香蔥切末；將玉米粒放入沸水中煮4分鐘至八成熟，撈出瀝干；2、用中火將炒鍋燒至溫熱，放入松仁干炒，至略變金黃出香味。要經常晃動鍋或用鍋鏟翻炒，避免顏色不均勻；3、將炒好的松仁盛出，平鋪在大盤中晾涼；4、炒鍋中倒入油，用中火燒熱，先把香蔥煸出香味，再依次放入玉米粒、辣椒丁和松仁煸炒2分鐘，調入精鹽和白糖；5、蓋上鍋蓋稍煮，若覺得菜太干，可以沿鍋邊加少量水，最後撒上味精炒勻即可。鮮菇冬筍：1、平菇、筍洗凈，切片；蔥、姜洗凈切段、切片；2、將蔥、姜、高湯、精鹽、味精、澱粉放入碗中調成調味汁；3．鍋內放油燒熱後，將筍放入，略煸炒後，再放入平菇煸炒，然後放入調味汁，翻炒即成。14、做一道紅亮的紅燒菜首先，肉要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以瀝掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要等魚煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋等燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光。其次，要先上色，後加水，一步到位。當原料煸炒或煎好後，應先倒入紹酒、醬油等佐料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加湯或水，並一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃滷汁，湯少，中途加水會影響菜肴的口味和顏色。關於燜燒用火，還是聽大廚的——「文火肉，急火魚」。當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮、湯汁濃稠。15、做蝦丸的技巧一般來說肉丸比較好做，不論水煮還是油炸都可以，可蝦泥做成的丸子就容易散，怎樣才能解決這個問題？蝦仁挑去泥線，放入攪拌機，加鹽、雞精、料酒、澱粉、雞蛋，打成蝦茸，打到黏稠上勁，擠成蝦球，炸煮均可，炸時可滾上麵包屑。16、做菜為什麼要放料酒？烹飪用酒統稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利於咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。17、做菜時蔥姜蒜椒別亂放蔥、姜、蒜、椒，人稱調味「四君子」，它們不僅能調味，而且能殺菌去霉，對人體健康大有裨益。但在烹調中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門學問。肉食重點多放椒：燒肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒有助暖作用，還能去毒。魚類重點多放姜：魚腥氣大，性寒，食之不當會產生嘔吐。生薑既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。貝類重點多放蔥：大蔥不僅能緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類後會產生過敏性咳嗽、腹痛等症，烹調時就應多放蔥，避免過敏反應。禽肉重點多放蒜：蒜能提味，烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。18、做菜什麼時間加酒最適當燒葷菜用酒解腥，靠酒蒸發起作用。因此，煮菜加酒的最佳時間，應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外不同菜肴用酒的時間也不同。炒肉絲要在肉絲炒完時加酒；燒魚應在魚煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉時加酒19、做菜巧用水1、炒青菜若用冷水，會使青菜變硬不好吃，而加開水，炒出的青菜不易發黃，吃起來又脆又嫩。2、炒藕絲一邊翻炒一邊加些水，能防止藕絲變黑髮老，食之鮮脆可口。3、煮竹筍用沸水煮新鮮竹筍，不僅易熟，而且口感鬆脆。4、炒雞蛋一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，不但不會炒焦，而且炒出的雞蛋量多，鬆軟爽口。5、煎荷包蛋在蛋黃即將凝固之際，澆上一湯匙涼開水，蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。6、炒肉片（絲）加少量水翻炒，炒出的肉絲（片）比較鮮嫩。7、蒸魚（肉）用開水蒸魚（肉），能使魚（肉）的外部突然遇到高溫而立即收縮，內部的鮮汁不外流，熟後味鮮，有光澤。8、燉魚湯用冷水並一次加足，燉出的魚湯乳白、稠厚又無腥味；若中途加水會沖淡原汁的鮮味。9、做豆腐湯先將豆腐放進開水裡浸漬一刻鐘，然後再下鍋，做出的湯無泔水味。10、熬骨頭湯中途切莫加生水，以免湯的溫度突然下降，導致脂肪和蛋白質迅速凝固而變性，影響湯的營養和味道。20、做菜技巧三則肥肉除膩法：要想使肥肉不膩人且可口，可把肥肉切成薄，加調料後燉在鍋里。再按５００克豬肉１塊腐乳的比例，將豆腐乳放在碗里，加適量溫水，攪成糊狀。待開鍋後倒入鍋里，再燉３～５分鐘即可。用這種方法做的肥肉，吃來不膩，味道鮮美可口。豬肚增厚法：把燒熟後的豬肚，切成長條或長塊，裝在碗里，加點湯水，然後上鍋蒸。這樣，豬肚就會漲厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放鹽，否則，豬肚就會緊縮成像牛筋一樣。排骨湯放醋好：排骨湯味道鮮美，營養豐富。煮湯時，如能放點醋，可使骨頭中的窤、磷、鐵等礦物質溶解出來，被充分利用，營養價值更高。此外，醋還可以防止食物中的維生素被壞。21、做菜何時放鹽好用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後放鹽。用花生油做菜，由於花生油極易被黃曲霉菌污染，從而含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應先放鹽炸鍋。這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。用葷油作菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後去做菜中間再加入另一半鹽，以盡量減少鹽對營養素的破壞。在炒做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。22、做菜何時放酒好?一般用急火快炒快煸的新鮮魚肉菜肴，加酒的最佳時間是臨出鍋前。烹調不太新鮮的魚肉時，一般應在烹調前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸進魚肉的纖維組織內，促使胺類物質全部溶解，在煸炒時可隨乙醇一起全部揮發，達到去腥目的。清蒸魚肉類菜肴，蒸煮時間較長，加熱溫度較低，一般開始就加酒，隨著鍋內溫度升高，腥味和乙醇一起揮發，起到去除腥味，增加香、鮮味的目的。23、做菜何時放醋最好？醋是菜肴的最佳調料，它不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，而且還可以避免高熱對原料中維生素的破壞，以及軟化蔬菜纖維的作用。做菜時，醋的最佳放法在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋；菜肴臨出鍋前加醋。例如：有些菜肴，如「炒土豆絲」、「炒豆芽」等，原料入鍋後馬上加醋可以保護原料中的維生素，同時又可軟化蔬菜纖維；而有些菜肴如「糖醋排骨」、「西湖醋魚」、「蔥爆羊肉」等菜肴，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次醋，作用是解膩、增香、調味24、佐酒小炒皇原料：韭苔250克，凈蛤蜊肉100克，蕭山蘿蔔乾25克，鹽炒花生仁75克，潘泰諾華星牌蝦頭醬、紅椒片、老抽、蒜片、海鮮醬油、糖、味精、雞粉、濕芡粉各適量。製作：1、炒鍋上火，將洗凈的蕭山蘿蔔乾入鍋中焙乾。2、另鍋上火，投入雞油，將蒜片煸香，然後用旺火將韭苔煸香，放入凈蛤蜊肉、蕭山蘿蔔乾，調入鹽、味精、雞粉、糖、蝦頭醬、海鮮醬油，旺火快炒，用濕芡粉勾芡，淋入雞油，起鍋裝盤，撒上鹽炒花生仁即成。25、佐餐小食琵琶蛋琵琶蛋的選料和做法很簡單，將皮蛋切丁釀入鹹蛋中，灌入鹹蛋清後，放下鍋清蒸而出，剝殼切瓣即成。琵琶蛋是家常佐餐小食，可以用琵琶蛋送粥作早餐，它的熱量比較高，又十分惹味，可為要忙碌一整天的家人補充體力。烹制材料(四人份)：鹹蛋(3隻)、皮蛋(2隻)做法：1、燒開鍋內的水，放入洗凈的皮蛋，加蓋大火隔水清蒸15分鐘，取出攤涼。2、剝去皮蛋的外殼，都切成丁狀。3、用湯匙在鹹蛋的頂部敲開一個小口，倒出鹹蛋清，留鹹蛋黃在殼中。4、往鹹蛋的小口處，小心地塞入皮蛋丁，盡量塞緊實一些。5、往鹹蛋小口處，注入鹹蛋清，直至將鹹蛋都灌滿為止，用保鮮膜封緊鹹蛋的小口。6、燒開鍋內的水，放入鹹蛋加蓋大火隔水清蒸25分鐘，取出攤涼剝殼，切成瓣狀即成。廚神貼士1、將蒸好的皮蛋或鹹蛋，放入冷開水中浸泡一下，取出輕輕敲碎蛋殼，用手掌揉搓數下，就可以輕鬆剝去蛋殼了。2、鹹蛋亮上的小孔不能開太大，能倒出蛋清便可，塞入皮蛋丁時，要盡量塞滿，並輕壓緊實一點。3、盡量給鹹蛋灌滿蛋清，可使鹹蛋蕉好剝殼後，呈漂喜的橢圓型，切瓣後外觀會很漂亮。4、清蒸鹹蛋前，應用保鮮膜封緊鹹蛋的小口，放入碗中豎著清蒸，以免小口處的蛋清溢出來。5、蒸制琵琶蛋的時間要稍長一點，否則蛋清未完全凝固，剝殼後的琵琶蛋形狀會難看，也不易切瓣了。26、醉、拌（1）一、醉醉有熟醉與生醉兩種烹調方法。熟醉是將主料放入大碗或盅中，加入輔料與調味料，放入蒸籠中用蒸氣加熱，使主料入味熟（火念）而成菜的烹調方法。生醉是用酒對鮮活原料進行浸腌殺菌，除去腥味，增添鮮香美味的烹調方法。潮菜用生醉法製作菜肴的原料是海鮮原料，潮人自古有吃「魚生」、「蝦生」、「龍蝦生」、「蚝生」的習慣，將有的鮮活原料生醉之後，再配醬碟上席。這裡不詳述生醉法，只介紹熟醉法。操作程序（熟醉法）：1、主料洗凈、浸泡。2、主料、輔料初步熟處理。3、把主料放入碗或盅中，上面蓋輔料，再加入調味料，加蓋後放入籠蒸中炊至熟。4、取出，揀去不用的輔料。5、調味，上席。操作要領與特點：1、潮菜熟醉用的原料，多為菌類或植物性原料，大都要先浸泡或飛水，除去雜質、污垢，因此醉制之前要認真做好原料的加工處理。2、醉制的菜肴有清與濃之分，清醉屬湯類，菜肴湯清味鮮，故應多放湯汁。濃醉湯汁少，並要用濕生粉勾芡，菜肴香嫩滑潤，故應少放上湯。3、「清醉」與「清燉」都是上籠利用蒸氣加熱使原料成熟，烹調方法有點近似，但也有明顯區別：（1）原料不同。燉的原料一般是動物性原料，醉的原料多為菌類或植物性原料。（2）火候不同。燉的菜肴原料大都是韌硬的、完整的、大塊的，其燉時間往往要2至3小時；醉制的原料多為軟嫩的、小件的，蒸炊時間一般是半小時左右。（3）烹制方法仍有差異。燉可用砂鍋燉，紅燉的原料還需事先腌制。醉制無論「清」與「濃」，都必須入籠蒸炊。濃醉雖湯汁與紅燉差不多，但原料不需先腌制。（4）紅燉一般要上色，濃醉不要求上色。27、醉、拌（2）例一、金錢醉菇（濃醉）原料：水發冬菇350克，生雞油100克，雞骨750克，小菜心14棵，花椒1克，蔥5克，姜5克，味精3.5克，紹酒25克，醬油10克，精鹽2.5克，濕澱粉25克，上湯150克，麻油5克，豬油25克。製法：1、將冬菇剪去傘柄，用磨刀石磨光表面後洗凈，排扣在碗內，加入雞油。把雞骨斬件，飛水，取出，放在冬菇上，再加入蔥、姜、花椒、味精、醬油、紹酒、精鹽、上湯，上蒸籠炊40分鐘取出，瀝出原湯汁留用，撿去姜、蔥、花椒、雞骨。2、把冬菇覆轉在盤中，把原汁倒入鼎中燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入麻油拌勻，淋在冬菇上面。3、將小菜心洗凈，燒熱炒鼎，放入豬油，加入菜心、味精、精鹽，炒熟後取出圍在冬菇四周。特點：鮮香嫩滑，味道醇厚。例二、原盅醉花菇（清醉）原料：新花菇125克，瘦肉150克，雞油50克，川椒5粒，精鹽5克，味精7.5克，上湯1.25公斤。製法：1、花菇用冷水浸20分鐘，剪去菇傘柄，再用清水洗凈，放入燉盅中，菇背向上。2、把瘦肉片成片，用開水焯熟，放在花菇上面，加精鹽、味精2.5克、雞油、沸上湯。再把川椒粒放在瘦肉上面，加蓋，放入蒸籠中蒸約30分鐘，取出，撿去瘦肉、雞油渣、川椒，加入味精5克即成。特點：湯清味鮮，爽嫩。例三、清醉竹笙原料：竹笙50克，雞殼1隻，瘦肉200克，雞油25克，上湯400克，味精5克，精鹽4克，胡椒粉0.5克。製法：1、竹笙用溫水泡發，除雜後漂洗幾次，再用開水浸泡，取出，擠干水切去頭尾後，切段，每段長約4厘米，放入燉盅中，加入雞油、精鹽。2、瘦肉片成片，雞殼剁成塊後，蓋於竹笙上，加入上湯、味精，放入蒸籠中醉制30分鐘，取出，去掉瘦肉、雞殼，加入胡椒粉即成。特點：湯清鮮，質爽。28、醉、拌（3）二、拌拌是把調味料直接拌入經初步熟處理且切成片、絲、條、丁的動物性原料中而成菜的烹調方法。「拌」多用於製作冷盤。操作程序：1、部分原料熟處理。 2、原料刀工處理。 3、調製味料。 4、在原料中加入味料拌勻。 5、裝盤，跟醬碟上席。操作要領與特點：1、拌制菜肴所使用的動物性原料常通過飛水或滾水浸泡，使其剛剛熟或軟化。 2、「拌」制菜肴不是通過加熱使原料入味，而只是與味料直接拌勻而入味，因此這些原料必須切成絲、片、條、丁，才易於入味。3、「拌」制菜肴較少單獨作為一款菜上席而常與滷製品（如鹵鵝）、烤製品（如烤乳豬）、焗製品等，一起出現於「拼盤」中。例一、梅醬拌雞片原料：熟雞肉350克，菠蘿肉125克，嫩黃瓜200克，枇杷100克，櫻桃50克，炒熟花生仁25克，香菜15克，甜梅醬200克，白糖粉100克，精鹽1克，麻油10克，白醋1.5克。製法：1、將雞肉、菠蘿、黃瓜、枇杷、櫻桃等切成片。將黃瓜片放入碗里，加入精鹽拌勻，腌10分鐘，撈起，擠干水分。花生米研末。2、將黃瓜一半排於盤內墊底，另一半與雞片、菠蘿、枇杷、櫻桃一起拌勻，放在墊底的黃瓜面上。3、將梅醬、糖粉、麻油、白醋，放進碗里拌勻，淋於上述各料面上，再撒上花生末，用香菜圍邊即成。特點：酸甜香脆，色澤美觀，夏令佳肴。例二、涼拌海蜇原料：海蜇皮500克，炒熟肉絲200克，豬油150克，黃瓜1.5公斤，白醋75克，雞蛋4隻，粉絲50克，蝦米50克，芝麻油125克，醬油75克，蒜頭100克，芫荽3克。製法：1、先將海蜇皮浸泡去除雜味，洗凈，用開水燙過，再用冷水漂涼，切成細絲，再浸入冷水。粉絲投入滾水中泡浸。雞蛋放進鼎中煎成蛋片，然後切成細絲。黃瓜刨皮去瓢，洗凈後也切成細絲，並用清水泡浸。蝦米用溫水浸軟。2、將蝦米、蒜頭切成細末，用大碗盛起，加入豬油、芝麻油、醬油、白醋拌勻成醬料。3、將海蜇絲、粉絲、瓜絲撈起，擠干水分，黃瓜絲墊於餐盤底，再把蛋絲、肉絲、粉絲、海蜇絲放在黃瓜絲上，上面放上芫荽即成。上席時跟醬料。食時與醬料拌勻進食。特點：色鮮艷，質爽脆29、最佳調芥辣醬方法調校芥辣醬之方法，是用砂紙包芥辣粉，放入碗中，倒入熱茶泡浸半小時，然後取起拆開，將已濕透之芥辣倒進小碗中，此時已成芥辣醬，用筷子攪拌至聞到辛辣味，如太稠可加入少許白醋開稀。這樣製成之芥辣醬，不但辛辣非常，而且還有攻鼻之感。30、最愛「蝦」吃大蝦聖女果沙拉：高手有話說：大蝦新鮮嫩滑，將它作為沙拉的主料是我的嘗試，沒想這些蝦全被父親—個人消滅掉了。原本用來銷底的生菜給了我—個驚喜，吸收了所有原料精華汁液的菜葉，味道相當不錯，媽媽品嘗後評價說：「生菜做出了水果味。」將數個新鮮大蝦去頭，殼，背部劃一刀去泥腸，用鹽、胡椒粉少腌一會兒，洗凈。在鍋中燒水，加入料酒，水開後迅速將蝦入水少燙片刻，蝦捲起變紅後馬上盛出，放涼備用。將聖女果用刀對中剖開，蘋果洗凈切厚片，以工具壓成圓柱形和三角形。將以上材料放入容器內，加上蘋果醋、蜂蜜、沙拉醬兜勻。最後以生菜鋪盤底，倒入拌好的色拉即可。小提示：蝦肚上有—條黑線，—定要去掉，去掉後蝦肉完全不帶—點腥氣，正好用來做這樣一款清爽的沙拉。百變鮮蝦蔬菜土豆泥：高手有話說：將紫甘藍、胡蘿蔔、木瓜、芹菜洗凈切成小丁備用。將土豆切片上鍋蒸熟，蒸熟後取出加入適量的鹽、白鬍椒粉及牛奶，用勺子碾成土豆泥備用。取適量土豆泥揉成小圓團，滾上一層蔬菜丁，然後將事先煮熟的鮮蝦插入土豆泥團中，露出蝦尾即可。小提示：土豆碾成土豆泥以後，需要篩一下。鮮蝦炒白菜：高手有話說：這道菜，樣子不太好看，可味道是超一流的哦！將白菜心洗凈，切塊備用，鮮蝦去頭；殼留蝦尾備用。鍋內加油燒熱，投入青紅椒碎粒、姜蒜茸，再放入蝦和白菜一起炒片刻，放入鹽、味精、少量白糖即可。小提示：鮮蝦的殼也可以不去掉，味道會更加鮮美，不過這樣的話吃的時候就比較困難了。31、走油劃油處理訣竅過油的方法有兩種，第1種是走油，用來處理生或經拖水的材料，這些材料的體積較大，而且不用上脆漿。走油時油要能浸沒所有材料，如材料有皮，皮便應朝下下鍋。第2種是劃油，用作處理要上漿的小型材料，劃油時鍋要乾淨，油要不含雜質，材料下鍋後要迅速摘散，以免黏在一起。32、自製秋冬養生粥1．山芋粥山芋與粳米同煮粥，常食可預防高血壓、動脈硬化、過度肥胖等症。2．芝麻粥搗碎芝麻與大米同煮，可治療眩暈、記憶力衰退、頭髮早白等症。3．牛肉粥切碎牛肉與粥同煮，可補脾胃、強筋骨。4．烏雞肉粥烏骨雞肉與粳米同煮，加調味，主治虛弱勞損。5．菠菜粥菠菜與粳米、豬肉煮粥，加調味，用於高血壓、貧血、營養不良等。6．木耳粥取木耳、粳米加冰糖同煮，用於潤肺生津、滋陰養胃，補腦強心。7．胡桃粥取胡桃仁搗碎，與粳米同煮，有補腎、益肺、潤腸之功用。8．枸杞粥枸杞同粳米共煮粥，有補腎益血、養陰明目功用。9．胡蘿蔔粥取新鮮胡蘿蔔切碎，同粳米共煮粥，能健胃、補脾、助消化。10．栗子粥栗子肉與粳米共煮，有補腎強筋、健脾養胃之功用。33、走進「冰」涼世界走進「冰」涼世界

近日汕頭的氣溫在不斷上升，讓人特別想念在炎夏中吃雪糕的那種冰涼感覺！我們不妨試試新手炮製「冰」菜——冰粒藏白鱔：主材料：白鱔一條，冰粒，美極醬油、日本青芥辣等。做法：1、將白鱔洗凈，放血，除去表皮的粘液狀東西，切鱔片。2、文火，放少量的油，把鱔片浸至八成熟，肉色轉白就可撈起。3、把浸熟的蟮片「過冷河」，加冰粒與蟮片共放在盛具上，即可食用。要點：白鱔要買新鮮的，柔軟的身軀、深沉的膚色以及活躍的姿態是新鮮的重要標誌。冰浸芥蘭：主材料：芥蘭去皮取莖後約500克，冰粒，美極醬油、日本青芥辣等。做法：1、把芥蘭莖上的皮刨去，切成12-14厘米。2、灼熟芥蘭，撈起。3、把熟芥蘭放進涼開水裡「過冷河」，晾涼後撈起，以冰粒鋪底。要點：芥蘭要選比較鮮嫩的；煮芥蘭要講究火候，待芥蘭的心呈灰白色即要撈起。冰浸角瓜：主材料：角瓜去皮取囊約500克，冰粒，美極醬油、日本青芥辣等。做法：1、將洗凈的角瓜去皮，除囊，切段。 2、灼熟角瓜，放少量油，至九成熟即可。3、熟角瓜放進涼開水裡「過冷河」，撈起再用冰粒鋪底的容器盛載。要點：選角瓜一定要選嫩的，而且瓜身比較均勻；灼瓜的時候不能放太久，因為過熟的角瓜會變軟。除了角瓜，還可用青瓜、苦瓜等。冰粒爽肚尖：主材料：鮮豬肚頂，冰粒，美極醬油、青芥辣等。做法：1、豬肚洗凈，用鹽、生粉腌一會，沖乾淨後，留起豬肚尖並切成薄片。2、把水煮熱，加少量的薑汁與酒，在將沸時收至文火，把豬肚尖片浸熟。3、浸熟的豬肚尖片要用涼開水「過冷河」，直至泡涼為止。4、把冰塊與豬肚尖片一起放進盛具里，上桌。要點：這是精選材料的菜，選好豬肚，買之前先聞一下有沒有異味，是否新鮮，最好能買到肉質比較厚的，方便起出更多的肚尖。34、走出消毒櫃使用的誤區一些消費者因為空間等原因，往往把消毒櫃當作碗櫃用，從而影響了消毒櫃的壽命。消毒櫃內經紅外線加熱管通電加熱，櫃內的溫度上升到200-300℃，達到消毒之目的，同時又驅除櫃內的潮氣，使櫃內金屬部件不會受潮氧化。按消毒櫃的使用要求，水洗過的餐具必須擦乾或晾乾後方可放入。一些用戶將帶水的餐具放入櫃內又不經常通電，致使消毒櫃的各電器元件及金屬表面受潮氧化，在紅外發熱管座處出現接觸電阻，易燒壞管座和其他部件，縮短消毒櫃的使用壽命。長期把消毒櫃作碗櫃用會有損於人體健康。消毒櫃像冰箱一樣，密封性較好，與外界流通不暢，若把消毒櫃當碗櫃使用，紅外管長期不發熱，櫃內的潮濕空氣難以及時排出，造成櫃內溫度過高，黴菌繁殖附在餐具上，直接危害身體健康。正確的使用方法是，每周通電消毒一次，這樣既能起到殺菌的目的，又能延長其使用壽命。35、自製烹調五味法不知您是否有這種感覺，同樣的菜肴，自家做的總不如飯店的好。其實，菜肴是否好吃，除技術水平的差距以外，與調料配置的「味」有很大關係，下面介紹幾種常用「味」配製方法。(一)糖醋味以糖為主，配鹽、醋、麻油，上火燒開後，用澱粉勾芡即成。如糖醋魚、糖醋排骨等都是這樣做料調的味。(二)麻辣味用紅油配花椒面、醬油、醋、白糖、味精加熱而成。做麻辣豆腐、麻辣雞丁用。(三)魚香味將白糖、醋、辣椒、料酒、蔥、姜、蒜末、味精、麻油加熱即成。做魚香肉絲、魚香豆腐等用。(四)怪味糖、醋、鹽、蔥、姜、蒜、麻油、辣油、花椒面、芝麻醬、味精加熱即成。是做怪味雞等一切怪味食品的原料。(五)茄汁味番茄醬、精鹽、麻油、蔥、姜、白糖、味精混在一起加熱，可做茄汁魚片用。36、自製木瓜醬木瓜營養豐富，除含有葡萄糖、果糖以及多種維生素外，還含有能幫助人體消化的蛋白酶——番木素。成熟的木瓜呈金黃色或肉紅色，果肉清香，柔嫩多汁，生吃可口，做成蜜餞、果醬、果汁更美。家庭自製木瓜醬並不困難，用一般的炊具即可。原料配方：木瓜1000克、蔗糖500克、檸檬酸10克、苯甲酸鈉1克、果膠粉5克(不用也可)。製作方法：1．將八九成熟、去皮除籽的木瓜切成1厘米見方的小塊，每500克木瓜加水100克，煮沸10-15分鐘，使果肉軟化，用紗布或60目篩過濾成泥狀。2．將木瓜泥加蔗糖放入鋁鍋或不鏽鋼鍋中置火上熬煮，應隨時攪動，以免燒焦；約熬20分鐘可取一片沾少許木瓜醬，如果醬在竹片下端凝成1厘米左右的片狀而不滴落，即可。 3．將熬好的木瓜醬趁熱加入檸檬酸，使之酸甜適口(檸檬酸除調味外還有控制蔗糖再結晶的作用)，同時加防腐劑苯甲酸鈉充分攪拌均勻。如果3-4天即能吃完的木瓜醬，可不加苯甲酸鈉。4．將廢棄的果醬瓶或有蓋的陶瓷器皿洗凈，在沸水中煮半小時，將熬好的木瓜醬放入瓶中冷卻後加蓋密封(若熱時加蓋密封，果醬表面會產生小水滴，從而降低醬面含糖量，易霉變，不便長期保存)。裝瓶後的果醬可放置陰涼處貯藏，常溫下可貯存一個月至兩個月，若放在電冰箱中貯存期還可延長。5．熬好的果醬由於木瓜含有少量的果膠有一定的凝結力，若想提高凝度，可添加適量的果膠，沒有果膠可用適量的澱粉調成乳液加入果醬中，不過自製木瓜醬可不用。產品特點：製成的木瓜醬色澤金黃，細嫩爽口，酸甜適中，有清香的木瓜味。用來佐饅頭、麵包，作餡心都可，風味獨特，別具一格。
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