7個步驟讓大豆變豆腐，點漿最關鍵

「養生若大補，莫若食豆腐。」兩千多年前豆腐的發明者絕對不會想到，一塊小小的豆腐如今已遍布中國家庭的餐桌，衍生出五花八門的烹調方式，「tofu」甚至成為中國通行世界的一張標籤。作為一種傳統食品，豆腐家庭作坊式的加工已有幾千年歷史，它的製作工藝經歷千年後，如何在今天的工業化生產製作中延續傳統美味、保障衛生安全？祖名豆製品股份有限公司的專業人士告訴記者，日常吃的豆腐，生產工藝流程兩千多年來幾乎沒有大的改變，只要嚴格按照流傳下來的工藝流程生產，豆腐不會出現大的食品安全問題。7個步驟大豆變豆腐　點漿最關鍵一粒粒普通的黃豆，如何一步步變身為美味的豆腐？祖名公司質管部副總經理戚亞江告訴記者，製作豆腐一般有選豆、浸豆、磨豆、濾漿、煮漿、點漿、成型等7個主要步驟，而這些步驟里還有不少老百姓不知道的「秘密」。（如圖所示）這些步驟中，最重要的是點漿，給煮好的熟漿加入令其「脫胎換骨」的凝固劑。「點得好，豆腐腦；點不好，黃漿水。」戚亞江說，這是豆腐行業的老話，這個步驟只能由經驗豐富的點漿師傅親自操刀。點漿的時候，一邊加凝固劑，一邊要沿同一方向不停翻動，直到漿液中出現芝麻大的顆粒時停止攪動。凝固劑加太多，熟漿就會變成發黃的黃漿水；加太少，熟漿就會變成平常喝的咸豆漿狀，成不了豆腐。點完漿後，加蓋保溫、沉澱，經過15分鐘左右的悶漿，即可將凝固好的豆腦用布包裹放入模具內加以包裹壓製成型。同時，壓出多餘的煮漿水，使豆腐腦密集地結合在一起。完成這第7步後，具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐就大功告成了。豆腐王有南北之分　差別在於石膏點還是鹽滷點目前在農貿市場內，豆腐還有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐等幾類不同的名稱和品種。這些品種有什麼不同呢？戚亞江介紹說，這主要跟豆腐生產過程中，點漿時點化的凝固劑使用不同有關。據戚亞江介紹，北豆腐又稱老豆腐，北方製作豆腐，一般以鹽滷（氯化鎂）點制。其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感相對較「粗」，味微甜略苦，但蛋白質含量最高。儘管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。南豆腐俗稱嫩豆腐，南方製作豆腐，一般以石膏（硫酸鈣）點制。其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質、脂肪、鈣等含量低於北豆腐。目前市場上還有一種內酯豆腐，點制過程中不使用老一代的滷水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，由此得名。相比傳統豆腐，內酯豆腐的生產完全是流水線自動化生產，大豆經過機器磨漿，分離出豆渣後，豆漿通過管道進入蒸汽桶煮沸，然後慢慢通過冷卻管道，冷卻一段時間後，再次進行高溫消毒，主要消滅大腸桿菌等微生物，然後加入葡萄糖酸內酯點漿，最後自動包裝出成品、下線。由於豆腐中的鈣和鎂主要來自於石膏和滷水，而葡萄糖內酯既不含鈣也不含鎂，內酯豆腐的營養價值因而降低。而且用的大豆較少，吃起來也沒啥豆香味。因此，總體來看，豆腐營養價值PK，老豆腐＞嫩豆腐＞內酯豆腐。不過戚亞江也提醒消費者，有些小作坊生產過程中，添加不合格的鹽滷和石膏，容易產生食品安全問題。文章來源： 豆腐王：http://www.chinagdl.com.cn 「養生若大補，莫若食豆腐。」兩千多年前豆腐的發明者絕對不會想到，一塊小小的豆腐如今已遍布中國家庭的餐桌，衍生出五花八門的烹調方式，「tofu」甚至成為中國通行世界的一張標籤。作為一種傳統食品，豆腐家庭作坊式的加工已有幾千年歷史，它的製作工藝經歷千年後，如何在今天的工業化生產製作中延續傳統美味、保障衛生安全？祖名豆製品股份有限公司的專業人士告訴記者，日常吃的豆腐，生產工藝流程兩千多年來幾乎沒有大的改變，只要嚴格按照流傳下來的工藝流程生產，豆腐不會出現大的食品安全問題。7個步驟大豆變豆腐　點漿最關鍵一粒粒普通的黃豆，如何一步步變身為美味的豆腐？祖名公司質管部副總經理戚亞江告訴記者，製作豆腐一般有選豆、浸豆、磨豆、濾漿、煮漿、點漿、成型等7個主要步驟，而這些步驟里還有不少老百姓不知道的「秘密」。（如圖所示）這些步驟中，最重要的是點漿，給煮好的熟漿加入令其「脫胎換骨」的凝固劑。「點得好，豆腐腦；點不好，黃漿水。」戚亞江說，這是豆腐行業的老話，這個步驟只能由經驗豐富的點漿師傅親自操刀。點漿的時候，一邊加凝固劑，一邊要沿同一方向不停翻動，直到漿液中出現芝麻大的顆粒時停止攪動。凝固劑加太多，熟漿就會變成發黃的黃漿水；加太少，熟漿就會變成平常喝的咸豆漿狀，成不了豆腐。點完漿後，加蓋保溫、沉澱，經過15分鐘左右的悶漿，即可將凝固好的豆腦用布包裹放入模具內加以包裹壓製成型。同時，壓出多餘的煮漿水，使豆腐腦密集地結合在一起。完成這第7步後，具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐就大功告成了。豆腐王有南北之分　差別在於石膏點還是鹽滷點目前在農貿市場內，豆腐還有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐等幾類不同的名稱和品種。這些品種有什麼不同呢？戚亞江介紹說，這主要跟豆腐生產過程中，點漿時點化的凝固劑使用不同有關。據戚亞江介紹，北豆腐又稱老豆腐，北方製作豆腐，一般以鹽滷（氯化鎂）點制。其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感相對較「粗」，味微甜略苦，但蛋白質含量最高。儘管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。南豆腐俗稱嫩豆腐，南方製作豆腐，一般以石膏（硫酸鈣）點制。其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質、脂肪、鈣等含量低於北豆腐。目前市場上還有一種內酯豆腐，點制過程中不使用老一代的滷水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，由此得名。相比傳統豆腐，內酯豆腐的生產完全是流水線自動化生產，大豆經過機器磨漿，分離出豆渣後，豆漿通過管道進入蒸汽桶煮沸，然後慢慢通過冷卻管道，冷卻一段時間後，再次進行高溫消毒，主要消滅大腸桿菌等微生物，然後加入葡萄糖酸內酯點漿，最後自動包裝出成品、下線。由於豆腐中的鈣和鎂主要來自於石膏和滷水，而葡萄糖內酯既不含鈣也不含鎂，內酯豆腐的營養價值因而降低。而且用的大豆較少，吃起來也沒啥豆香味。因此，總體來看，豆腐營養價值PK，老豆腐＞嫩豆腐＞內酯豆腐。不過戚亞江也提醒消費者，有些小作坊生產過程中，添加不合格的鹽滷和石膏，容易產生食品安全問題。文章來源： 豆腐王：http://www.chinagdl.com.cn 顯示全文
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