葡萄酒的飲用藝術

葡萄酒的飲用藝術 關於葡萄酒的起源，眾說紛紜，有的說，起源於古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島。近期中美科學家對距今9000-7000年的河南省舞陽的賈湖遺址研究表明，中國可能是世界上最早開始釀造葡萄酒的國家，也說明人類至少在9000年前就開始釀造葡萄酒了。不管有關葡萄酒起源的說法如何，有一點可以肯定的是葡萄酒是上天賜予我們人類最好的飲料，我們的祖先，在生活和勞動中，偶然發現了在大自然中早已生長著的野生葡萄，從而釀造出最原始的飲料，日後稱之為葡萄酒。 葡萄酒具有很高的營養價值和保健作用，含有糖類、果膠質、醇類、有機酸、無機物質、微量元素和幾十種氨基酸和多種維生素。現在已知葡萄酒中大約有600種對人體有益的成分，這些物質直接或間接地對人體有不同的益處，其中有許多物質是其他食品中所沒有的。葡萄的酸度接近人的胃液酸度（PH值為2至2.5），其酸味是葡萄汁本身的天然酸性物質所產生的，正好適宜於分解消化蛋白質，故為佐膳之佳品。 中國的葡萄酒有著悠久的歷史和燦爛的文化，但歷經千年的不時戰亂和長期貧窮，沒有條件與機會去倡導和弘揚。致使現在不少人認為葡萄酒是一種「舶來品」。現在隨著和平與穩定，隨著經濟全球化趨勢的加快，葡萄酒這種高檔的健康飲品已日益被人們接受，但很多人對葡萄酒文化知之甚少。其實葡萄酒在飲用方法、品嘗藝術、禮儀、酒肴配置等方面都很有講究。參觀葡萄園、了解釀酒過程、認識世界各種名牌以及各種等級、不同品種、不同風格的葡萄酒，會對葡萄酒的認識更加深刻；學一點葡萄酒的歷史，掌握一點品評、鑒賞葡萄酒的技能，更能感受葡萄酒文化帶來的無盡樂趣。真正得到感性的體驗後，才會對葡萄酒文化產生理性的思考和唯美的鑒賞能力。英國著名酒評家約翰?艾塞克說過：「如果你想要更具有藝術氣息、更健康、更有樂趣的人生，何妨花點時間來了解葡萄酒。你不一定要成為品酒家，但是你一定要知道一些基本概念。」 葡萄酒是一種帶有鑒賞性的產品，因此飲用強調一些方法，有人說喝葡萄酒是一種高雅的藝術，這話不假。好的葡萄酒宛如一個美女亭亭玉立在你面前，任何的粗俗和猥劣都是對美的褻瀆。這就要求我們多了解一些葡萄酒的知識，更多的享受上天賜予我們的幸福。 首先要有安詳寧靜和空氣清新的環境，餐室的室溫和桌面的布置也能誘發人們品嘗的心情和食慾。因為不同的葡萄酒因產地和酒齡的不同而有不同的顏色，因此桌子上檯布的顏色很重要，應儘可能的選擇淺色的檯布。 酒杯的選擇對於飲用葡萄酒所獲得的樂趣也是至關重要的，葡萄酒的飲用杯子狀如鬱金香，上部微微有些收口，它能保持酒的香味。杯子用水晶或無色的玻璃製成，不要雕琢和裝飾，以便於更好的看到酒的顏色。葡萄酒的杯子從來都是選用高腳杯子，飲用時最好手持葡萄酒杯的杯腳，這樣當轉動酒杯觀察時不會由於手的溫度影響杯中的酒。 酒杯要用溫水清洗，不用或少用洗滌劑，認真的擦拭乾凈。擦乾的杯子立放或掛起來，不要染上其他氣味。 在什麼溫度下飲用葡萄酒，能夠獲得最佳的飲用效果，稱為最佳飲用溫度。葡萄酒的最佳飲用溫度，隨著季節及飲酒的環境條件而變化。通常，葡萄酒的最佳飲用溫度為： 利口酒，香檳酒，及有氣泡的酒在攝氏6-9度 干型，半干型白葡萄酒在攝氏 8-10度 半甜、甜型紅葡萄酒在攝氏14-16度 半干紅葡萄酒在攝氏16-18度 干紅葡萄酒在攝氏16-18度 葡萄酒在飲用之前，應提前對酒的溫度進行調整。一般在餐廳中選購葡萄酒，服務員會將酒浸在冰桶中，保證飲用時溫度能達到最佳。 在宴請賓客時，上酒應注意以下規則：　　(1)酒質較輕的葡萄酒應比酒質較重的葡萄酒先敬上來供客人用。　　 (2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒後上。 (3)酒齡較短的葡萄酒先於酒齡長的葡萄酒。 (4)如果不想更換葡萄酒的品種，那麼就應該變化葡萄酒的年份；同一品種的酒， 按不同的年份劃分先後敬酒的次序。 葡萄酒是有生命的，他是一種隨著時間而不停變化的產品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等。好象一個人從幼年—青年—成年—壯年---老年，當葡萄酒達到壯年時，便是葡萄酒的最佳飲用期。太早則有青澀之感，太晚則如美人遲暮。 有些新鮮的果香型葡萄酒，越新鮮越好喝。時間長了，老化了，反而不好喝。有些陳釀型的干紅葡萄酒，如赤霞珠、品麗珠葡萄釀造的干紅葡萄酒，則必須經過五六年或十幾年的瓶儲，才能達到最佳的飲用狀態。儲藏過程中紅酒會因其丹寧柔順後變得醇和馥香，白酒變得酸度適中而更能領略其果香和醇美，紅酒中的丹寧主要來自葡萄皮，木桶陳釀時亦會增加酒之額外丹寧，是維持紅葡萄酒生命的主要支柱，白酒中之酸亦有同樣功效，但無丹寧持久性，各種葡萄品種會因其特性各異而有不同的成熟期。 對於經濟條件允許的家庭來說，可以在家中儲藏陳釀型紅葡萄酒或有收藏價值的紅葡萄酒。家庭儲藏紅葡萄酒，一定要將酒瓶倒放或卧放，目的是使軟木塞保持濕潤膨脹，不透空氣，能防止氧化，使酒長期儲存而不變質。環境要求陰暗、涼爽，並保持酒液平靜。同時要注意陳釀酒並非愈陳愈香，超過了最佳飲用期限的葡萄酒，儲藏時間越長，質量反而越差。 對於陳釀型紅葡萄酒，因為在瓶內經過較長時間的儲藏，在瓶內會產生一些沉澱物，所以如果要盡情欣賞它的美妙，就一定要仔細遵循它稍嫌複雜的程序，飲用前一至兩天，將酒取出，以輕柔的方式將它移至稻草編製的籃子里並保持酒瓶處於半水平狀態----比藏酒時立起15-20度。靜止至少一天的時間以便酒中沉澱物沉至瓶底。 飲用葡萄酒之前一小時左右是開啟酒瓶的最佳時間。對於年輕的紅葡萄酒，通氣是有好處的，會增加酒的品質，使酒變得較圓潤且柔順易入口，此外與空氣接觸後，更有利於酒香的散發喝起來更愜意。而陳釀的紅葡萄酒，由於長期處在厭氧條件下，形成一種不愉快的還原醇味，提前開啟酒瓶，有利於不良氣味的揮發，可以使酒的風味更好。酒瓶嘴應用一塊潮濕的布擦拭乾凈以除去上面積攢的殘渣。拔軟木塞的時候要十分仔細，慢慢地拉出瓶塞，避免晃動酒瓶，也應避免塞屑掉入瓶中。陳釀的紅葡萄酒由於在瓶底部形成沉澱，應將酒液倒入大肚玻璃瓶里，以除去沉澱，這一過程叫「過酒」。 斟酒的多少一般來說紅酒斟到酒杯的1/4到1/3，白葡萄酒不能斟過1/2。在用餐的過程中，所喝的酒將超過一種的話，一定要記得為每杯酒準備單獨的酒杯。 葡萄酒與空氣接觸後會發生氧化。因此沒喝完的酒，應在它還沒有「變壞」的兩三天內喝完，即便如此，也會失去最初的新鮮口感。為了能保持酒的「第一口感「，除了要很好的密封外還應該把酒放在低溫處。瓶子被打開後通常：白葡萄酒可以存放兩天，大多數紅葡萄酒放三到四天。 葡萄酒的佐餐性是指酒與菜肴配合的飲用效果。我國的傳統白酒，由於酒精度太高，酒入口後，給人一種燒灼感，並強烈刺激味覺，喝白酒時，酒至半酣，已識別不出菜肴的滋味。喝低度的啤酒時，啤酒的特有苦味勢必破壞或掩蓋美味佳肴之美味。而葡萄酒的度數一般在7-13度，遠遠低於烈性酒，而又大大高於啤酒。 葡萄酒的酒度適中與果酸平衡得很好，人們的味覺不會有刺激感, 既能消膩化食，又能讓人感受到佳肴的美味。葡萄酒的這種特性，使它成為最好的甚至是唯一的佐餐性酒精飲料葡萄酒與菜肴的搭配有著一些約定俗成的規定，但也並非一成不變，現在越來越多的人講究個性化。吃什麼菜，喝什麼酒，隨心所欲，只要我喜歡。食物與酒不但能提供人們吃飽喝足的基本功能，而且是講究質地、氣味、顏色、味道的餐飲藝術。客觀來說，葡萄酒與菜肴合理而科學的搭配，可以收到更好的美食效果。 葡萄酒與菜肴搭配的原則是：紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配海鮮。簡而言之，就是紅酒配紅肉，白酒配海鮮。吃紅燒雞鴨，紅燒牛排，搭配干紅葡萄酒更對味。因為干紅葡萄酒丹寧含量高，澀巴巴的，能夠解膩。吃魚吃嚇，吃各種海鮮，喝乾白葡萄酒更舒服，可以解腥。 以上只是一個原則的說法，實際上食品千差萬別，不同的食物有不同的搭配原則。帶糖醋調味汁的菜肴，應配以酸性較高的葡萄酒，清淡的干白應該是個不錯的選擇。奶白汁的魚類菜肴可以選用干白；濃烈的紅汁魚應該搭配醇厚的干紅；熏魚應該搭配陳釀干白。用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠葡萄釀造的解百納型干紅葡萄酒，適合搭配羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌頭肉、成熟的乳酪、沙拉等。用黑比諾葡萄釀造的干紅葡萄酒，單寧的含量相對較低，適合搭配豬腰等口味不太重的肉食，加番茄醬的小牛肉，加了剁碎的辣椒、橄欖油和蜂蜜的烤羊肉等。 總而言之，紅葡萄酒適合配香味濃、顏色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪量較多，適合搭配澀味重的干紅葡萄酒。例如，澀味重的干紅葡萄酒，配上鐵板羊肉，味道就會十分鮮美。　　　　 雖然現在最流行的葡萄酒美食搭配原則是忘掉過去的陳年舊規，盡可挑選自己喜歡的葡萄酒來配任何菜肴。實際上中國葡萄酒美食搭配的探索剛剛開始，人們可以在實踐中不斷研究，根據自己的口味，找到合適的搭配。 現在越來越多的人認識到了葡萄酒的營養價值和保健作用，隨著生活水平的不斷提高，葡萄酒已從時尚、高雅、社交等消費方式走向大眾化。相信不久的將來，葡萄酒作為健康的酒飲料，一定會走上每一個家庭的餐桌。
推薦閱讀：