餐廳火爆一時容易，持續火爆靠什麼？

職業餐飲網頭條導讀：

一、佔據品類，賺第一手錢

二、產品穩定，單品做到極致

三、培養顧客味蕾，形成味蕾記憶

四、熬過存亡期

五、不盲目擴張

現在一家餐廳火一年兩年比較容易，但能持續火爆十幾年、幾十年的卻很少。每個城市都有幾家老店或老字號，它們不做營銷，卻從不缺客人，當然，更不缺錢賺。

餐飲企業該如何賺錢，如何像老字號一樣持續火爆？

職業餐飲網小編採訪了新派掛爐烤鴨創始人、鴨王北苑店總經理劉恩來先生，他從業餐飲30餘年，參與創建了九華山莊全聚德、紅蓮全聚德。

劉恩來先生對於餐飲老店、老字號的見解，也許能給餐飲人一些啟示。

（劉恩來先生）

一、佔據品類，賺第一手錢

現在生存下來的老字號，能賺到第一手錢，大多數都佔據了一個單品品類。

比如來到北京的客人，如果吃烤鴨沒有品嘗到全聚德烤鴨，那麼他心裡一定很有遺憾。回去吹牛也吹不起來，去了趟北京吃烤鴨沒有吃全聚德。姑且先不說這人嘗過全聚德後是失望還是滿意，但是他至少沒有遺憾。

同樣到了上海沒有吃過小楊生煎包，到了西安沒有吃到葫蘆頭羊肉泡饃，到了天津沒有吃狗不理都會是一種遺憾。他們是最好吃的嗎，不一定。但是他們佔據了這個品類形成了一種品牌，成為了一個品類的標誌和代表。

這就佔據品類的優勢，永遠賺著第一手錢。

那麼現在都在做單品突破，做單品就要像全聚德那樣，佔據了整個北京甚至全國的烤鴨品類才行嗎？當然不，佔據品類可以佔據一個區域的，一個城市的，甚至是一條街的，或者只要你的店能輻射到的兩公里之內客戶群體的，都可以。

比如大家都知道重慶火鍋出名，那麼這就是這個區域的品類，可以佔領一席之地。

比如你想佔領你們小鎮的麻辣燙品類，這也是一個鎮上的品類佔領。

又或者你在一條都是做小龍蝦的街上，你只需要做這條街最好的小龍蝦，就是一條街上的品類佔領。哪怕僅僅一道菜，都可以做到品類佔領。只要你客戶群能輻射到的區域，都可以去佔領品類，打出自己的天下。

二、產品穩定，單品做到極致

因為很多老字號都是國營企業，他的員工都是正式工，一個廚師可能在一個崗位上就工作十幾年甚至幾十年。廚師做了幾十年，經驗和技術都使得產品十分穩定，而且越做越精。這也是現在餐飲企業很難解決的問題，員工流失率過高導致產品不穩定。

三、培養顧客味蕾，形成味蕾記憶

老字號在一個地區生存一般都超過十幾年甚至二三十年，伴隨著許多人的成長，培養了一批批忠實顧客，也給他們的味蕾留下了記憶。這種味蕾的記憶就是人們常說的「小時候的味道」。這就是很多老字號的競爭優勢，也是為什麼很多新店無法與其競爭的原因。

四、熬過存亡期

只要是做生意都會有低谷的時候，一定要堅守自己不能被眼前的情況所左右。很多餐廳都在追隨大流，今天烤魚火了做烤魚，明天柴火雞火了就做柴火雞，後天火鍋火了又改成火鍋店了。永遠沒有個自己靈魂，這樣的餐廳，是熬不過存亡期的，最多只能延長死亡時間而已。

曾經的宏狀元粥店，就經歷過慘淡的存亡期，前有高端餐廳堵路，後有平價餐廳斷流，幾乎掙扎於死亡線上。被逼到這個份兒上的宏狀元，沒有就此放棄餐廳，而是請了一個有百年傳承的熬粥師傅，在餐廳門口熬粥。這一熬，一堅持，才有了宏狀元崛起。

所以不論怎麼樣的味道，只要堅持住，就會有你的一席之地。

五、不盲目擴張

許多老字號，也許已經開了幾十年，但是就是那麼幾家店。相比現在的很多餐企，可能一年就擴張到幾十家店。

老字號的廚師多是傳統的手藝人，不求規模化但求把產品做精，做好。開設分店也是經過嚴格的培訓和傳授，保證了產品的穩定。

總結：

劉恩來先生跟我們分享的不僅僅是老字號賺錢的秘訣，更向我們傳達了做餐飲的一種堅持、堅守，那麼現在你想好你要堅守什麼味道，佔據什麼品類了嗎？