牛大碗，牛肉麵，牛肉拉麵。

07-25

前天隨手發了一條有關牛肉麵的帖子，評論里五花八門，談論內容有點意思，把自己的一些想法寫下來，希望蘭州的朋友多指點。

雖然我祖籍在甘肅，但從未在那裡生活過，上學時途徑過蘭州幾次也沒機會去品嘗馳名全國的蘭州牛肉麵。北京有很多標著「正宗蘭州牛肉拉麵」的麵館，口味千差萬別。感覺窗明几淨的店做出的面反而不如一些有點邋遢的街邊小館。尤其是「某蘭拉麵」，有次只吃了一口就佛袖而去。那碗面用一位蘭州朋友的評論來形容：「你這面倒在蘭州大街上，狗都不吃。」

以前沒覺得蘭州牛肉麵有什麼特別之處，以為只要是拉麵，用骨湯，有牛肉和蘿蔔就可以叫蘭州牛肉麵，直到很多朋友介紹才了解蘭州牛肉麵的幾個重要信息。

1、蘭州牛肉麵的起源年份和發源地說法不一，最早可考據到唐代，而一位叫馬保子的回族老人被認為是現代蘭州牛肉麵的創始人。

2、蘭州牛肉麵製作工藝遠比想像中複雜，在蘭州已經有國家標準開始規範牛肉麵的製作。一碗在蘭州能上得了餐桌的牛肉麵講究：一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜)、五黃(麵條黃亮)的五要素。

3、麵條的粗細和形狀有很多款式，當地人所稱「粗、二細、三細、細、毛細」，「大寬、寬、韭葉、蕎麥楞「。

4、牛肉麵在蘭州是被當成最重要早餐和午餐主食，而晚餐很少有人吃。

這些蘭州牛肉麵的基本常識對我來說都是前所未聞，頗為感興趣，在那條微博里和粉絲聊了不少，蘭州的朋友表達最多的有兩件事，一是正宗蘭州牛肉麵只有在蘭州才能吃到，離開蘭州就沒戲了。二是蘭州牛肉麵里不應該有那個」拉「字。

關於第一點是顯而易見的，不只是牛肉麵，各地的特色美食離開了本鄉本土都不可避免地有所改變，就像天津的煎餅果子到了家門口的北京都變成另外一回事一樣。而這第二點讓我有點不解，蘭州的牛肉麵確實是拉麵的一種，而且」蘭州牛肉拉麵「已經是個國家級的註冊商標，為什麼蘭州的朋友會這麼計較這一個字的區別呢？

在評論里和幾個蘭州的朋友聊了，大家說了各自的看法，我感覺蘭州朋友們反感的並不單是多了那個」拉「，而是因為牽涉到了對自己家鄉美食的情感。在蘭州本地，不管是大家口頭稱呼還是麵館的招牌，很少用拉麵二字。而在外省地區的大部分」正宗蘭州牛肉拉麵館」不是蘭州本地人開設，水平層次不齊，出現我前面提到那種「狗都不吃「的情況也就不奇怪了，這種情況嚴重傷害了蘭州人對牛肉麵的熱愛之情。雖然在品牌推廣上採用了」蘭州牛肉拉麵「的字眼，但在大部分蘭州人中（尤其是身居外地的），只有口頭上的牛大碗（牛大）以及筆下的牛肉麵，根本不存在什麼蘭州拉麵。我覺得不管叫什麼名字，餐飲的經營者只要用心調製，而不是用濫竽充數的招數來欺瞞流水客人，都能逐漸形成自己的品牌。否則，甭管你裝修有多麼的堂皇，骨子裡和那些賣光貨就跑的二元店也沒什麼區別。

寫到這裡想起之前寫過一篇北京烤鴨的帖子，算上蘭州牛大，中式三大快餐寫了倆，第三種美食找個機會也寫寫，不知道大家是不是都吃過呢？