葡萄酒的美容師——乳酸菌（上）

說起葡萄酒的發酵，很多人都會想到酒精發酵（Alcoholic Fermentation）。但是，大多數干紅葡萄酒和部分干白葡萄酒在釀造過程中還有一個發酵過程必不可少，那就是蘋果酸－乳酸發酵，簡稱 MLF（Malolactic Fermentation），因為這個發酵過程在酒精發酵之後進行，所以也被稱作二次發酵（Second Fermentation）。

乳酸菌在葡萄醪中發酵的現象是由19世紀末巴斯德的學生，法國物理學博士蓋榮（Gayon）觀察到的，他發現在紅葡萄酒發酵的第六天或第七天，葡萄醪中出現了細菌，這實際就是蘋果酸－乳酸發酵的開始。Müller-Thurgau 在1913年證明了這一理論。

葡萄醪中的乳酸菌屬於明串珠菌屬（Leuconostoc）、乳桿菌屬（Lactobacillus）和片球菌屬（Pediococcus）。其中明串珠菌屬為蘋果酸－乳酸發酵的主要細菌，對葡萄酒品質的提升有積極的促進作用。乳桿菌屬和片球菌屬的乳酸菌對葡萄酒的品質則有不良的影響。

對葡萄酒的影響

MLF 對葡萄酒品質的變化有著非常重要的作用。

MLF 是一個生物降酸的過程，經歷了這個過程的葡萄酒口感會變得更加柔順。

蘋果酸是帶有兩個羧基的二元酸，經乳酸菌轉化成帶有一個羧基的一元酸，也就是乳酸，蘋果酸的另一個羧基則被轉化成二氧化碳從葡萄醪中逸出。

在口中，乳酸的酸感要低於蘋果酸。在一些相對冷涼的地域或氣候條件下，或者遇到葡萄成熟度不佳，葡萄漿果內含有的酸度高於正常水平時，MLF 可以幫助釀酒師降低葡萄酒中過高的酸度。

MLF 不僅可以讓葡萄酒變得更加柔順，同時還增加了葡萄酒中的風味物質。

在 MLF 過程中，乳酸菌除了降解蘋果酸外，還能利用葡萄醪中的殘糖和檸檬酸，產生一些副產物。

例如，我們經常會在葡萄酒中聞到絲絲黃油和香草的味道，這是因為在這一發酵過程中產生雙乙醯（Diacetyl）的緣故（注意：雙乙醯的閾值為5mg/L，小於這一數值，雙乙醯對葡萄酒有增香作用，大於這一數值，會產生不良氣味）。

此外這個發酵過程還可以產生類似堅果、皮革、辛辣、烘烤等氣味。

MLF 還有助於增加葡萄酒的微生物穩定性。

一、相對於乳酸，蘋果酸更容易被微生物利用，形成不良的風味物質。

二、未經 MLF 的葡萄酒，在發酵罐或橡木桶中陳釀時或裝瓶後，含有的乳桿菌可分解葡萄酒中的殘糖和檸檬酸，使葡萄酒中揮發酸含量快速升高，同時葡萄酒產生苦味、酸白菜和醋味等異味，甚至讓葡萄酒出現絲狀混濁或沉澱等情況。

因此，在酒精發酵結束後，如果不進行 MLF，應立即對葡萄酒採取措施避免其受到微生物的感染，如採用加入二氧化硫、倒罐（或換桶）去酒腳、下膠澄清、除菌過濾或加入溶菌劑等去除葡萄酒中的細菌等微生物。

（未完待續）

文：徐 琳

編輯：羅 梅

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