希爾頓大師的秘方——完美瑞士卷

希爾頓大師的秘方——完美瑞士卷

我的戚風之路是從瑞士卷開始的。

戚風看似簡單，其實做起來非常不容易成功。我也經歷了無數次的失敗。到現在，只要讓我看一下，吃一口你的戚風蛋糕，我就可以知道你的錯誤在哪裡。為什麼？因為我已經把幾乎所有的錯誤全犯了一遍。

我的烘培老師說當年他練習製作戚風的時候，每次不成功的作品都餵了狗吃。到最後，他家方圓幾里的狗見到他就會跑。菁菁失敗的蛋糕都餵了鳥，好在菁菁家附近的鳥都比較友善，沒被菁菁嚇跑。

當然，這些都是玩笑話。但我的的確確是經歷了很長一段時間的練習才逐步領悟戚風製作要領的。

香草瑞士卷

模具：長34厘米，寬25.5厘米，高2.5厘米

材料：全蛋 5個（冰過），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精華數滴），低筋麵粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，鹽2克，塔塔粉 2克

關於原料方面的介紹，請參考本博舊文：烘培寶典之——原料篇

烤溫： 放烤箱中層，180度 ，時間 15分鐘（請根據自家烤箱的溫度來掌握）

製作過程：

1，分開蛋白與蛋黃備用。

開始做蛋黃糊：

2，橘子水+色拉油（邊到邊攪會比較勻，用打蛋棒來攪拌，打到油和水溶合。）

3，加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要過篩，這樣做可以防止結塊。吃起來口感細膩。進行這步操作要用手動打蛋棒來打，如果用機器太快，就會把麵粉打發，蛋糕口感就硬了）

4，分兩次加入蛋黃。用手用打蛋棒打，打完後用布蓋著，防干。

打發蛋白：

5，打發蛋白：放蛋白，塔塔粉，鹽。

6，慢慢逐步加入細砂糖，中速打到中性發泡。（所謂中性發泡就是把蛋白用刮刀挑起來，有個尖，並且有點顫動的感覺）。圖示請見：烘培寶典之——必備烘培辭典

註解：蛋白打發分為濕性，乾性，中性，超乾性，這個瑞士卷是要打到中性發泡，然後再用低速打一下，使蛋白細膩。

關於蛋白打發，請見本博舊文：烘培寶典之——必備烘培辭典

7，抓出1/3放蛋黃糊中，和蛋白糊混合。

8，剩餘蛋白與蛋黃糊混合均勻。（混合的時候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪來兜著拌勻。不要攪拌，否則會消泡），可參考本博舊文：雲朵般的細緻——完美戚風

混合好後的蛋糕糊，光滑細膩。

9，烤盤裡面墊好燒烤紙，倒入盤中，快速抹平。

動作要快，盡量要抹平，厚度要一致。

10，放烤箱前輕輕磕一下烤盤，消除裡面的空氣。

如果是上下火烤箱:上火調成190度，下火調成140度，放中間層。

沒有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分鐘。

中間不能開爐，否則會踏下去。

膨到比模具高表面金黃後，用竹籤插一下，如果拔起後沒有麵粉等粘黏物即可。

取出來後再磕一下。

10，然後從烤盤上倒出。

像一塊細緻柔軟的海綿，怎麼折都不破。

11，放在一張烘培用的油紙上,蛋糕表皮衝下,底衝上。撕去烤制時粘在蛋糕底部的油紙,再放上一張油紙,然後把蛋糕反轉過來，這時表皮應該衝上。放涼一點後，可以把表層烘烤的蛋糕皮用刀削去，這樣捲起後，顏色上會更漂亮。不削也可以。開始塗果醬。（最好在塗果醬前塗一層打發的黃油。如果直接塗果醬，果醬會浸染蛋卷。塗一層打發黃油，起到一個保護層的作用。當然，這步是可以省略的）。塗完果醬後，用刀在蛋卷上輕輕劃幾道痕迹，比較有利於捲起。

12，放擀麵杖於紙後，協助卷蛋糕卷。動作有點像卷壽司。捲起來放冰箱里放涼再切。

蛋糕卷上劃痕，比較有利於捲起。擀麵杖置於蛋卷後方，協助把蛋卷捲起。

卷的時候，紙實際上不往蛋糕卷裡面卷，而是是卷在擀麵杖上，推著蛋糕卷往前走。卷完後緊一下蛋糕卷再把擀麵杖鬆開，用紙包住卷好的瑞士卷外層。像包糖果一樣包好。入冰箱冷藏片刻再切塊。

13，瑞士卷的裝飾：我在上面塗了一層果醬，然後撒了些草莓巧克力屑。

附：打發黃油（可省略）

圖示請見：烘培寶典之——必備烘培辭典

材料：無鹽黃油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克

方法：1，無鹽黃油放室溫回軟。

2，把黃油切小塊，用攪拌器打軟，加糖粉（過篩）打到發泡變白，加蜂蜜混勻。

常見錯誤分析：

1，如果蛋白打發不夠，糖沒有完全融合。蛋卷會過甜，而且發不起來。2，如果蛋白打發太硬（打過了），蛋卷會出現粗粗的氣泡，不細膩。3，如果使用糖分量過少，蛋卷一卷就會斷。4，如果底部過於黑，可能是烤箱下部過熱。需要下次烤制時調整烤盤位置，烤制時間和烤制溫度。5，拌蛋白和蛋黃糊的時候，如果攪拌方法不對，出現了消泡現象。蛋卷就會發不起來。

烘培體會：

瑞士卷的配方有很多，這只是其中一個。據說是希爾頓的大師傅傳下來的，專業水準。也是我嘗試了無數個配方後認為最為完美的一個。如果全程操作正確，烤出來的瑞士卷會真的象海綿一樣細膩柔軟，或者可以毫不誇張地說根本就是一塊海綿，讓人驚嘆，而且怎麼卷都不會破！超贊！

我博客上以前也貼過一個用全蛋方法（也就是海綿蛋糕方法）製作的瑞士卷。個人認為，那款瑞士卷製作比較簡單，質地粗糙，很容易卷破。http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010005fn。還是感覺用戚風的方法來做瑞士卷口感更勝一籌。

看到過有的烘培書製作瑞士卷在蛋白打發那一步有打到濕性的，也有打到乾性的。這裡簡單說一下我的一些個人體會：

如果打到濕性，瑞士卷膨脹不夠，口感上有過於黏膩之感。

如果打到乾性，瑞士卷的口感會更象戚風蛋糕，蛋糕需要那種立體感的膨脹，蓬鬆有彈性。但瑞士卷我認為更要突出的是它細膩的口感。

關於卷的方法，很難用語言說明。最好可以親自看別人卷一下，才可以領悟，經過反覆不斷的練習才可以卷得漂亮。同樣道理，如同蛋白打發，光看圖片學習真的很難。最好參加個烘培班，親眼看一下老師打發蛋白的幾個步驟。甚至用手去感觸蛋白的質地。記住：借鑒別人的成功經驗是你成功的捷徑！！！

每個果實在結果之前都會有一段漫長的生長期,每個成功後面都有一泉艱辛的汗水。天下的成功的背後，沒有一個是沒有一番磨難、一番心血、一番痛苦、一番苦熬、一番努力的。運氣是有的，天才是有的，但與成功者的人數相比，那是微不足道的少數，多數人的成功都是用辛勞、用血汗換來的。 每一個成功都要一個開始。勇於開始，才能找到成功的路。學習戚風，從瑞士卷開始，祝你成功！
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