大師專業級別版，秘制滷水配料跟做法！

傳了3代人的私藏秘制滷肉配料跟做法，材料繁多，必須精準到克，否則出來也不是那個味。製作一鍋老香滷水需要3-4天，每天滷製不同食物自然發酵後形成。所以----僅適用於真心愛吃 熱愛做的人士，新手不推薦嘗試！分享給有一定下廚經驗人士來挑戰一下晉級版滷水。

滷製香料的比例：草果1個、 陳皮2克、 香果1個、 肉寇1個、 香葉6片、 香砂6個、 香草0.1克 、 畢撥1克、 千里香0.5克、 八角5個、 桂皮5克 、 小茴香4克、白芷1片、 三奈3克、 甘草1片、 白豆寇10粒、 丁香5粒、 草豆蔻2克

滷製的調料和輔料比例：干辣椒20克、花椒3克、大蒜20克、料酒10克、冰糖80克(冰糖是用於炒糖色）、生抽30克、老抽20克、大蔥1根切小段、紅蔥頭5個、姜20克、胡椒粉0.5克、雞精10克、鹽適量、甜酒釀10克、 水5-6斤、油30克、

滷製三天需要的肉：（不要一次全部都準備，每天準備當天要用的）

第一天準備: 五花肉1.5斤；

第二天準備:土雞或高品質三黃雞半隻、豬大腸1

第三天準備: 牛腱或牛腩 牛筋2-3斤

第四天以後 你愛咋就砸滴。。。

滷水的製作：【滷水一定要把鹽味加足，加到略咸】

1：準備工作：

1：先把肉用開水煮2分鐘去掉血水，

2：把分好的香料辣椒和花椒，用溫水泡30鍾，後沖洗乾淨乾淨

2、炒糖色：冷鍋燒熱後放入食用油，緊接著倒入敲碎的冰糖，中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化），顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了之後就發苦。

3;【做一鍋老滷水要四天 】

做法：往炒好糖色的鍋里倒入5到6斤水， 再把香料和花椒用沙布包起來放水裡，以上所有的全冷水下鍋，

【第一次】先把五花肉，放進去鹵，燒滾後轉最小火1小時，讓肉香味滲透到滷水；（肉可以撈出來吃，但此時不是最好吃的時候）

【第二天】 滷水經過12小時發酵之後，把雞和過滾水去血水後瀝干水份，放進去鹵湯里燒滾，轉小火40分鐘左右熄火，侵泡1小時左右可以取出食用；

【第三天】滷水繼續發酵後，適量加入水，保持跟第一天煮的水量5-6斤，適量加入鹽，再牛腱或者牛腩牛筋去血水後放進去鹵湯里鹵，煮滾轉小火40-60分鐘，具體軟爛度自己根據喜好拿捏；，

第四天基本上滷水己經發酵成老滷水，味道己經很濃厚了，這時如果覺得味道變淡可以適量加入鹽；

第五天的時候滷水的香味有可能會慢慢散去，因為我們一直在滷菜，水份也會越來越少，這時我們就要不停的往裡面加水保持第一鍋的量，因為裡面己經有老湯，所以我們加的調料就按第一次的一半比例加入，周而復始，一直循環做這一步，鹵的菜品越多，發酵時間越長，滷水就越香

滷水的保養

注意：老滷水如不放入冰箱早晚都要各燒開二十分鐘，殺毒，經常煮菜滷水里的肉渣肉油較多，要常期清理掉，保持滷水乾淨

注意2：滷水每過一段時間味道都會變淡變少，所以我們要常加水，味道淡了要加大料和鹽 雞精同時 蔥姜蒜 料酒有增香去腥的作用