老上海西餐經

「絢麗的霓虹燈，照出外灘的繁華，滄桑的洋樓，透出了昔日的輝煌，上海特有的浪漫與懷舊情調已成為這座城的標識。聽著悠揚的小夜曲、品咖啡、吃西餐，從1882年，上海出現第一家西餐廳「一品香」起，這套飲食習慣就是整個中國在餐桌上的「東學西漸」。

沈爺和他的上海灘

沈爺有一種特殊的魅力，打理得精緻的山羊鬍，透出一點桀驁不馴的霸氣，樸素的穿著中不乏細節的精緻講究，多了些成熟男人的穩重，又不失文人騷客的儒雅，還有一些江南才子的皎潔，話不多，但句句精鍊，話語間還伴著那標誌性的笑聲，和藹而憨厚，這些便形成了沈爺獨有的氣場：隨性間又有著堅持的個性，這就是聰明男人的專屬，萬事皆能看得清，辨得明，反之，小眼一眯，便是一副大智若愚的茫然狀。生於上海，長在上海，眼前的這個男人還有對於事物獨有的角度，也許正因為這座老城的靈氣，給予了沈爺在紙上席間，文字的靈動與閃耀。

上海是一個神奇的地方，舊時的租界地，成就了這片土地與生俱來的時尚，不僅僅是歐式的建築，還有優雅的習慣。經過了百年吸納包容，這裡已經成為一個世界的縮影，故而西餐的盛行在此就顯得順理成章了。十月革命之後，俄僑族群定居上海，俄系大餐也就此興起，與其他歐洲菜品在外灘爭奇鬥豔，好不熱鬧，正因如此，上海西餐甚至對當前中國西餐的影響都很大，就連羅宋湯一詞都是由上海人用他們的洋涇浜英語將「Russia Soup」來了個音譯。所以老上海，也用無數個美好故事，成就了如今西餐在中國的一片繁榮似錦。

再憶舊時咖啡香

久居上海，又身為美食評論家的沈爺，對西餐的了解自然是信手拈來。當被問起第一次吃西餐的感覺，沈爺回憶說時間記不太清了，可能是在上世紀60年代末期或70年代初期吧；但地點是很明確的：上海南京東路的「東海咖啡館」；比地點更明確的是所謂的「感受」:那是烤麵包和燒咖啡的味道，非常洋氣，非常異國風情，有一種瞬間穿越的感覺。話說「東海咖啡館」可是有了年頭的，也就是1941年就有的馬爾斯咖啡館，低廉的價格，優質的食材，成為了很多上海人小時候的味道，當今品味的是一種懷舊，而昔日嘗到的卻是外面世界味道的興奮。

對生於「東方巴黎」的上海人來說，生活是一種格調，即使再窮苦，開開洋葷也是免不了的，這種追求小資情結的熱情，使得生活在平乏中變得多了些溫暖。沈爺說起家裡人其實對於西餐並沒有太大興趣，也許吃的就是在爵士樂中，看著雨打窗時的自在。在童年的記憶中，沈爺偶爾會去「東海咖啡館」，與之類同的還有「德大」，濃郁的舊風格，彷彿回到了上世紀二三十年代的華麗，與「東海咖啡館」相比，這裡更多的是老上海初戀的開始，陪伴著一代又一代老上海，從相識、相知，最後相戀。那美味的「葡國雞」，還有「裡脊牛排」都是德系大餐的招牌美食，店裡牆上掛著的一幅幅黑白照片，又是喚起了多少故人往事。

老西餐·風華絕代

當下的上海少了些迷奢的華麗，少了些燈紅酒綠的彷徨，取而代之的便是繁華都市的物華天寶，而時代的奔跑沒有遺忘昔日的美好，「東海咖啡館」依舊每日提供不變的味道，「德大」的復古也悄然進行著。只是那個時候的好西餐全部是由如假包換的中國人做的，現在的西餐就不一定了，其中有一部分是由如假包換的外國人做的。沈爺說，上世紀六七十年代的上海知名西餐館，主要有「東海」「德大」和「紅房子」，大概都是上世紀三四十年代遺留下來的。上海人不分階層，對「西餐」都有不同程度的愛好和認識，可能是上海歷史上西洋移民和華洋雜處造成的，沈爺說一定要打上引號，主要是因為在他所接觸過的上海的西餐里，其實都經過了不同程度的漢化，有些甚至還是以「中餐為體，西餐為用」的所謂「西餐」。

比如著名的炸豬排，絕對是上海最大眾的西餐，街頭巷尾隨處可見，吃的時候,要蘸梅林牌黃牌辣醬油，味道才會達到最佳。還有風靡一時的金必多濃湯，雞絲、鮑魚絲、還有散魚翅混在一起，精心熬制，金黃的色澤標誌了老上海的富貴。還有名噪天下的羅宋湯，這時代變革的產物，至今也是上海人的心頭最愛，還有太多像法式焗蝸牛等等，這些上海各大西餐館裡主打的「西餐」是不是真正的「西餐」，只有天曉得了。

新西餐·妖嬈多彩

上海是個充滿色彩的地方，在這個極具包容的城市裡，西餐的變遷與從前相比，當然也隨著時間與之前有了天壤之別。上海有著西餐的老底子，在沈爺的眼裡，在國內各大城市，上海的西餐無論在品種和品質上，都位居第一。要說到上海西餐最大的變化，便是沈爺的上海吃貨朋友們現在約飯，如果是要去吃西餐的話，早已經不再使用「西餐」這個過於寬泛的名詞了，而是細分為「西班牙菜」還是「義大利菜」，「地中海菜」還是「法國菜」了。

當今如Fusion和分子料理等等這樣的創新西餐，上海也有，不過鑒於上海的速度，這樣的料理目前已經不能算是「創新西餐」了，去年在外灘3號2樓開業的「Unico」，據說代表了歐州最新潮的飲食理念，融合了陸家嘴金融區美麗風景及現代藝術的風格。不失法國的浪漫柔情，還有拉丁風情的豪放。

推薦閱讀：