從頭開始做戚風－淘姐

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~`~~~~~戚風蛋糕是家庭烘焙的必修課也是基礎課，很喜歡它的潤彈細軟，也很喜歡它的樸實無華，是心中大愛。最近群里加進不少新人，都不約而同地遭遇失敗的戚風。其中成尤以武靜同學敗得最慘，整個蛋糕象個黑鍋盔，胡得慘不忍睹。雖然這是最基礎的蛋糕，但也是最難學的蛋糕之一。想做出完美的戚風是有一定難度的。除了要有一個好的配方外，最關鍵的問題是蛋白的打發。這個環節掌握不好，就無法成功。蛋白打好後，還要注意在攪拌中做到不能消泡，也非常不容易掌握。如果戚風最後體積沒有膨脹到理想程度，很可能是在攪拌過程中出現了消泡。最後一點但非常重要的是烤箱的溫度要控制好。成功的戚風蛋糕應該膨脹到了理想的高度，沒有塌陷，口感柔軟，內在的質地細緻有彈性。學習了理論知識，那麼現在咱們一起來實踐吧，真的象傳說中那樣難？以下配方滿足8寸圓模。原料：低粉100克，蛋4個（如太小就5個），細砂糖80+30克（可根據口味酌減，其中80克加入蛋白里，30克加入蛋黃里），色拉油、水或牛奶各60克必備工具及用具：電動打蛋器、面篩、刮刀、8寸活底圓蛋糕模、無油無水面盆、電子稱準備工作：稱量好所有原料溫度：150度時間：60分鐘

友情提示：1、正如百度所說，戚風的關鍵在於蛋白的打發，它幾乎能直接決定成敗。蛋白打發中，放入砂糖的時間也很重要，基本如圖所示，應該都沒有問題。2、有的方子里往蛋白中加入塔塔粉，塔塔粉化學名為酒石酸鉀，它的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，是一種食品添加劑。家庭製作都會盡量避免添加劑，因此用幾嘀白醋或檸檬汁來代替中和蛋白的鹼性也有較好的效果。3、一定要確保蛋白盆無油無水。4、很多方子里寫的要低速打多久，中速再打多久，高速再打多久。在日常製作中，我並沒有嚴格照此去做。快慢對我來講沒有更多的講究，主要以中高速為主，關鍵要看清蛋白的變化形態，根據蛋白的變化形態判斷加入砂糖的時間。5、很多方子里都是先拌蛋黃糊，再打發蛋白。我比較偷懶，不想洗打蛋頭，總是先打發蛋白再打蛋黃糊。效果沒什麼差別，只要時間不要間隔太久。6、加入低粉後，很多方子里要求用刮刀從底向上把低粉和蛋黃糊進行翻拌。我又偷懶了，直接用電打最低速打大約半分鐘，這樣打完後低粉基本沒有顆粒存在。因為打的時間很短，根本沒必要擔心麵粉是否會出筋，話又說回來，如果麵粉這麼容易出筋，那麼做麵包就不會那麼難了。7、操作中所有的攪拌動作均應是翻拌或者切拌。翻拌就是從底向上象炒菜一樣攪拌，切拌就是用刮刀來回象切割一樣攪拌，千萬不可劃圈，那樣會導致消泡，最後蛋糕發不起來。8、摸清自己烤箱的溫度是一件非常必要的事情。烤箱不是很精細的儀器，這一點相信大家都知道。每個烤箱的溫度都可能有細微的差別，這時候就需要你了解自己的烤箱溫度到底是否準確了。如果偏高，那就把焙烤時的溫度比方子溫度調低些，如果偏低，則相反處理。9、時間到後，僅憑很多方子上講的拍拍聽是否有沙沙聲不足以判斷蛋糕是否熟透，最簡單的方法就是用牙籤插入蛋糕，如拔出後的牙籤上很光潔，OK，蛋糕好了，如果牙籤上粘有麵糊，那就再烤幾分鐘吧。當然，這個動作必須要快。因為如果真的不熟，烤箱門開時間太長也會影響它的最終效果。10、蛋糕焙烤途中，切記不要拉開烤箱門。烤箱門一打開，會造成烤箱內溫度的驟變，絕對影響蛋糕成果。11、蛋糕出爐後，一切及時倒扣，否則也會造成蛋糕回縮。

晚上做的，做好窗外已經萬家燈火

表面非常平整，只是在脫模時不小心碰掉一點點表皮

在家裡非常受歡迎，一小會兒工夫便只剩下這一小口，而且，居然，我自己都不太相信，居然這最後一塊是號稱一口甜食不吃的大男人吃下的，吃時表情非常愉悅。再說明一下：這個方子我又做了小小的改動，把色拉油和水（或牛奶）全部改成70克，蛋5個，做出來效果很好，大家不妨也參考一下，呵呵。
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