宋朝酒文化

摘自:百度空間

宋代著名畫作張擇端的《清明上河圖》，具體地反映出宋代經濟發達的狀況，圖中茶坊、酒肆、廟宇鱗次櫛比，街市行人川流不息，商店中有珠寶香料、綾羅綢緞等專門經營，形形色色，熱鬧繽紛，從《清明上河圖》上，還可看到其中有酒家設有高層「雅座」。

《東京夢華錄》中記載的七十二家酒樓，無不召示著大宋酒業的繁榮景象。

白酒的起源：

中國何時始有燒酒？是自創還是傳入，這是學術屆迄今仍有爭議的一個問題。明朝人李時珍在《本草綱目》中說：「燒酒，非古法也，自元時始創其法。」此說長期為學人所承認。而1956年袁翰青先生髮表《釀酒在我國的起源和發展》，將中國燒酒起始時間上推到唐代，從而在學術界引起一場關於中國燒酒起始的爭論。到目前為止，大致形成了始於東漢，唐，宋和元四種不同的意見。

始於宋代說：曹元宇在《燒酒史料的搜集和分析》中提出三個論據，其一，南宋人宋慈《洗冤錄》卷四「急救方」下載：「虺蝮傷人······令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸拔其毒、隨吮隨吐、隨換酒醋再吮，俟紅淡腫消為度。······」這裡的燒酒應是現代的燒酒，因為燒酒含較多的乙醇，是蛇毒的解毒藥。「由此也可想見，在十三世紀，燒酒已經是常用的東西了。」方心芳亦贊同這種看法。其二，北宋蘇軾《物類相感志》「酒中火焰，以青布拂之自滅。」曹元宇據此猜想，可能就是燒酒，因為只有燒酒才能燃燒。其三，北宋人田錫《曲本草》「暹羅酒以燒酒復燒二次······能飲之人，三四杯即醉，價值比常數十倍」。曹元宇將引文「復燒」作蒸餾解，故暹羅酒是燒酒。如從《曲草本》此文作為燒酒的起源，可說中國大約在十世紀中、後期已開始制燒酒了」。

六十年代，日本學者蓧田統在《宋元造酒史》中改變二十年前的觀點，認為宋代已有燒酒的記載，並提出四個論據。第一，引宋人吳自牧《夢梁錄》卷十三中記有「水晶紅白燒酒」為證據。第二，宋人范成大《荔枝賦》寫有「羞以燒春以浮醅」，而李肇《唐國史補》又記有「酒則有······劍南之燒春」。蓧田統認為這「燒春」說不定就是燒酒。第三，宋人朱輔《溪蠻叢笑》記湖南南部山地的五溪蠻「酒以火釀成，不芻不酢，以藤吸取，名釣藤酒」。蓧田統認為這也是宋代有燒酒的證據。第四，與曹元宇相同，亦引《曲本草》為證。

關於宋代「白酒」一詞的解說：現代把高粱、玉米、甘薯等糧食，或某些果品發酵蒸餾製成的酒，通稱白酒。我們所討論的「白酒」也就是這個意義而言的。其特徵是無色透明和含酒精量高。但是白酒一次在歷史上很早就出現了。《禮記·內則》：「酒，清、白。」意思是說酒有清酒和白酒之別。《太平御覽》卷八四四引《魏略》：「太祖(曹操)時禁酒，而人竊飲之，故難言酒，以白酒為賢人，清酒為聖人。」宋代白酒一詞更是屢見不鮮。仁宗明道年間，潭州「人民多醞造私酒，體問得或婚姻祭祀，雅尚白酒，雖官務美醞，終不成禮」。 蘇軾詩：「白酒釀來因好客，黃金散盡為收書。」周去非說：嶺南地區「諸郡富民多醞老酒······諸道旁率沽白酒，在靜江尤盛。」真德秀說：黃池鎮「於官課之外，又多造白酒、小酒······」

可以肯定地說，白酒一詞在早期並沒有專指穀物蒸餾酒的含義。宋代如前所述已有蒸餾酒生產，那麼白酒一詞是否亦如現代白酒一樣具有蒸餾酒的性質呢？李保《續北山酒經》載有「白酒麥法」、「雪花白酒法」，可惜其方法的內容已佚，這給我們判斷宋代「白酒」的屬性增添了一些困難。不過，從「天氣薦輕寒，白酒連醅飲，」「寒欺白酒嫩，」「社南村酒白如餳」，「邀我酌白酒，酒甜語和柔」，「白酒頻斟當茶」，「白酒床頭初熟」等詩詞來看白酒一詞沒有蒸餾酒的性質。因為「連醅」、「甘甜」和「床頭初熟」，甚至「當茶」都不具有蒸餾酒的特徵，倒是地道的釀造酒。另外，白酒一次雖然可以顯示蒸餾清亮透明的特徵，但是在蒸餾酒發明和生產的初期，僅以顏色純度形容蒸餾酒而命名新的品種，則不如燒酒、蒸酒、酒露從捕捉不同於釀造酒的製作特徵來形容蒸餾酒更為貼切。鑒於此，宋代雖已有蒸餾酒的生產，但白酒一詞不含有蒸餾酒的含義，而確指蒸餾酒的名詞是燒酒、蒸酒、露酒等。

宋代七十二家正店：

以礬樓為代表的大酒店時稱正店，大約相當於今天的四星級以上的酒店。它是宋代酒業專賣政策的產物，不但供應酒水，還有釀酒的權利，其他較小規模的則叫腳店。一流的正店除了礬樓，還有忻樂樓、仁和店、遇仙樓、高陽樓、銀王樓、八仙樓、楊皇后正店等等，總共72家。

可見當時東京的餐飲業多麼發達，消費水平之高也是令人咋舌。豪華酒店的群雄競起，使市場競爭十分激烈，各家在釀酒方面力爭出奇制勝，於是名酒輩出，張能臣還寫了一本《酒名記》，列舉當時名酒210餘種。

以礬樓為例：

礬樓，又名白礬樓，北宋後期改稱豐樂樓，位於東華門外，在當時眾多的豪華酒樓里鶴立雞群，相當於現代的國賓館。

無論從建築史和消費史上，礬樓都是世界之最。是當年大宋東京都市繁華的象徵，是當年「汴京富麗天下無」活力源泉之一。到徽宗宣和年間，礬樓已改建成「三層相高，五樓相向」中間有橋廊銜接、明暗相通的龐大建築。當時有一首《鷓鴣天》詞云：「城中酒樓高入天，烹龍煮鳳味肥鮮。公孫下馬聞香醉，一飲不惜費萬錢。招貴客，引高賢，樓上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面欄杆彩畫檐。」這首詞說的便是礬樓。

宋代釀酒業分布的特點：宋代釀酒業的發展除了表現在釀酒工藝理論的進步和酒類品種增加之外，生產的區域也呈擴大的趨勢，並表現了新的特點。其一，宋代釀酒業在大中城市和商品集散地有較大的發展。譬如，四京當時有酒務94個，而其他各路州府的酒務亦多設在治所所在地的城市中，以及市鎮、銀場、錢監所在地。其二，一般地說，釀酒業的發展，與其他手工業的發展一樣，要受到農業經濟發展水平的制約。這與宋代的實際情況是相吻合的。因為不論是酒務的分布數，還是酒課的課額數，都在宋代最發達的經濟地區兩浙路和成都府路。其三，在比較落後的延邊地區釀酒也獲得了較為迅速的發展。

宋代酒類四大區域市場：北方市場以汴京為中心；東南市場以東南六路為主，蘇杭為中心；蜀川諸路區域性市場以成都府、興元府為中心；西北市場以永興軍、太原和秦州為支點。這足以說明釀酒業在人口密集和商旅活動發達的地區，較其他地區更容易得到發展。

宋代酒業的管理：宋代釀酒業如同其他重要手工部門，有官營和民營之分。其官營酒業是「壟斷企業」，並占居主要地位。民營酒坊分為兩種情況：一是由釀酒專業戶或稱之為酒戶經營的私營酒坊，二是由承買管酒務或酒坊場的撲戶，在承買期限內經營的酒坊場。榷酒的宗旨在於政策獨享高額利潤，因而為保障政府獨享酒利，宋朝制定法律禁止私釀私販就成為榷酒政策的重要內容。

宋代不僅禁限非法釀造沽賣酒麴，而且對官酒的銷售區域也做了嚴格的劃分，即京師、諸道州府所在城、和鄉村酒店場務各有特定的銷售區。相互不得過界，若有過界者通以私酒論處。這至少說明三點：

其一，固定銷售區有利與於穩定本地的酒課收入；

其二，嚴格劃分官酒麴的銷售區，實際上是官府通過壟斷價格來達到獨佔酒利的一種表現,它不僅排除私酒、官酒之爭，而且排除官酒與官酒之爭，官酒務成為該地區的「壟斷企業」；其三，造成「別無分店，只此一家」的局面，則「官酒雖惡不容不買，甚至民間凶吉事皆勒買官酒。」

說到宋朝的酒文化，不能不提歷史上著名的「杯酒釋兵權」。宋人不僅愛飲酒，宋代的財政開支有很大的部分還靠酒稅支持。為了收到足夠的酒稅，宋朝時對酒的生產和銷售管理相當嚴格，酒稅已成為當時國家的重要稅收之一，宋朝的酒政主要包括酒的專賣、酒麴專賣和稅酒。由於沒有酒麴，釀酒無法進行，朝廷壟斷酒麴的生產，也能有效地控制酒的稅收。

宋朝的釀酒工業，是在唐朝普及和發展的基礎上，得到進一步的普及和發展。一方面，手工業和商業的發展，使得汴京和臨安等大都市空前的繁榮起來，人們對酒的消費，需求量大增。另一方面，糧食的豐足，釀酒業技術的成熟，使酒類品種增多，酒的質量提高，酒業的生產範圍擴大。宋代的釀酒業，上至宮廷，下至村寨，釀酒作坊，星羅棋布。分布之廣，數量之眾，都是空前的。黃酒是中華民族傳統的酒種。宋朝的黃酒釀造，不但有豐富的實踐，而且有系統的理論。我國現代的黃酒釀造，繼承和發展了宋朝的理論和傳統。在我國古代釀酒著作中，最系統最完整，最有實踐指導意義的釀酒著作是北宋末期成書的《北山酒經》。《北山酒經》的作者，是北宋時期浙江吳興人朱肱。該書的成書年代沒有準確記載。在朱肱之後，李保曾經作《續北山酒經》。李保在《續北山酒經》中寫道：朱肱先生壯年勇退，著書釀酒，僑居西湖而老焉。《續北山酒經》寫於1117年，所以《北山酒經》當在此之前。北山即杭州西湖旁的北山，說明此書的材料取自於當時浙江杭州一帶。由於當時朝廷對釀酒極為重視，浙江一帶正是我國黃酒釀造的主要產地，釀酒作坊比比皆是。興旺發達的釀酒業，使《北山酒經》成為當時實踐的總結和理論的概括。至今浙江一帶也是我國黃酒生產和消費的主要地區，與宋朝時打下的基礎是分不開的。《北山酒經》共分三卷，上卷為「經」，總結了歷代釀酒的重要理論，對全書釀酒、制曲作了全面系統的闡述。中卷論述制曲技術，收集了十幾種酒麴的配方和製法。下卷論述釀酒技術。《北山酒經》對我國黃酒釀造業的發展，作出了重大的貢獻。北宋初年實行禁酒的政策，不許私人釀酒。私自製曲5斤即應判處死刑。以後放寬到私自製曲15斤判極刑。隨著經濟的恢復，生產的發展，對酒的政策越來越放寬。不論北宋還是南宋，酒稅都是政府重要的財源。為了收到足夠的酒稅，宋朝時對酒的生產和銷售管理還是很嚴格的。北宋的酒政主要有三種形式：酒的專賣、曲的專賣和稅酒。即對不同的地方，分別實行三種不同的政策：三京地區實行酒麴專賣；州城內則實行酒的專賣；縣以下的地方或實行納稅，或實行酒的專賣。這種區別對待的政策，考慮到地方的特點，有利於國家獲取更大的酒利。酒的專賣，其做法是酒坊歸官府所有，生產資料、生產費用、生產原料由官府解決，酒戶從官府租來酒坊組織生產，釀成的酒由官府包銷。酒價自然由官府定。當時的開封，有兩種類型的酒店負責推銷官酒。一種叫正店，一種叫腳店。據《東京夢華錄》記載，「在京正店七十二戶，此外不能遍數，其餘皆謂之腳店。」還有酒樓，是官府開辦的飲酒吃飯的地方。酒庫是官府酒的批發場所，還有被稱為「拍戶」、「泊戶」的零售店。酒麴是釀造黃酒必須的糖化劑和發酵酒母。酒麴比較穩定。可以長期存放，所以實行酒麴專賣，官府也能有效地控制酒的稅收。酒麴的專賣主要在三京（開封、洛陽、商丘）。榷曲的做法主要有以下幾種：官定曲價、劃定範圍、限額發銷等。北宋時期，官府對釀酒的管理，對酒稅的控制，工作很細，在某些方面比現在管得都嚴。公元1127年宋高宗趙構即位，他實行投降妥協政策，害怕英勇抗金的群眾和將領，節節敗退，最後遷都杭州，建立南宋政權。軍費的籌措是頭等大事。南宋政權一開始，就是在內外交困的情況下，經費緊張，酒稅是重要的財政來源。據《宋史·食貨志》記載：「渡江後，屈於養兵，隨時增課，名目雜出。」南宋的酒政是多樣化的，酒的專賣仍是城市的主要形式。為了有效地控制酒稅，官府採取從用米釀酒開始計征酒稅。民眾自帶米到官府釀酒，但必須交納釀造費，另外還需要繳納頭子錢（附加稅）。這種方法，官府無須採購原料，也不必承擔酒的銷售，只需要出面管理一下，就坐收酒利。釀造場在官府規定的場所，便於集中管理，是一種較好的方式。官府按所用之米計收酒稅，也預防了逃稅。南宋也實行酒類專賣的政策，集中體現在酒庫的設立及運營。酒庫，是官府控制下釀造酒和批發酒的市場，是官府酒課的主要來源之一。因此，誰掌握了酒庫，誰就掌握了酒的豐厚利潤。在南宋，對酒庫管理權的爭奪便成為焦點。南宋酒庫名目繁多，隸屬關係複雜。有歸屬中央政權的酒庫，有軍隊的酒庫，還有地方上的酒庫。軍隊所屬的酒庫，是為軍隊籌資而設立的，所以就有「瞻軍庫」「犒軍庫」「繳賞庫」等名稱。當南宋政權基本穩定下來以後，政府機構逐漸把歸屬軍隊的酒庫，收歸為政府所屬。宋朝為了促進酒的銷售，曾經組織所屬酒庫，進行聲勢浩大的酒類評比和宣傳促銷活動。這種活動類似近幾年召開的糖酒大會。南宋的酒價與北宋相比，有幾個特點：漲價頻繁、漲幅大，各地自主定價。南宋的酒價比北宋要高得多。

宋朝的釀酒業是從唐朝的基礎上發展起來的，黃酒的釀造技術，有了明顯的提高和進步。特別是江浙一帶，黃酒釀造業興旺發達，名酒很多，有些名酒可以說達到爐火純青的程度。宋朝的名酒可分為以下幾種類型：1、宮廷名酒宋朝的宮廷酒也叫內中酒。實際上宮廷酒是從各地名酒之鄉，調集酒匠精心釀製而成的。宋朝的宮廷酒有：蒲中酒：蒲中是指山西境內的蒲州。蒲州酒在北周時候就名揚天下，到隋唐時期經久不衰。宋時宮廷蒲中酒，就是用此法釀造的。蘇合香酒：這是北宋宮廷內的御用藥酒，甚為珍貴。每一斗酒以蘇合香丸一兩同煮，能調五臟，祛腹中諸病。蘇合香丸在《備急千金藥方》中有記載。鹿頭酒：一般在宴會快要結束時才啟封呈上。薔薇露酒和流香酒：這是南宋皇帝的御用酒。皇帝慶壽時，宮中供御酒名薔薇露酒。賜大臣酒謂之流香酒。長春法酒：這是南宋理宗景定元年（1260）賈秋壑獻給皇上的釀法。共用三十多味名貴中藥，採用冷浸法配製而成的藥酒。具有「除濕實脾，行滯氣，滋血脈，壯筋骨，寬中快膈，進飲食」之功效。2、京城名酒①皇親國戚的家釀酒宋代張能臣曾著「酒名記」，收錄了宋代天下酒名一百多種，其中皇親國戚家釀酒，無意是酒中珍品。酒名記中的酒名，甚為雅緻，具有博大精深的文化氣息。例如：后妃家的酒名有：香泉酒、天醇酒、瓊酥酒、瑤池酒、瀛玉酒等。親王家及駙馬家的酒名有：瓊腴酒、蘭芷酒、玉瀝酒、金波酒、清醇酒等。②市店名酒宋朝在京城實行官賣酒麴的政策，民間只要向官府買曲，就可以自行釀酒。所以京城裡酒店林立，酒店按規模可分為數等，酒樓的等級最高，賓客可在其中尋歡作樂。京城有名的酒店稱為正店，有72處，其他酒店不可勝數。由於買酒競爭激烈，酒的質量往往是立足之本。《酒名記》中共羅列了27種市店名酒，列舉如下：豐樂樓——眉壽酒；忻樂樓——仙醪酒；和樂樓——瓊漿酒；遇仙樓——玉液酒；會仙樓——玉醑酒；時樓——碧光酒；高陽店——流霞酒、清風酒、玉髓酒等等。3、各地名酒宋代除了京城外，其他城市實行官府統一釀酒，統一發賣的榷酒政策。酒按質量等級論價，酒的質量又有衡定標準。每一個地方，都有代表性名酒。北宋和南宋官府，都曾組織過聲勢浩大、熱鬧非凡的評酒促銷活動。南宋時京都臨安有官酒庫，每年清明前開煮，中秋前新酒開賣，先期以鼓樂妓女迎酒穿市，觀者如潮。楊炎正曾作《錢塘官酒》詩，描述了這一壯觀景象，不亞於現在每年春秋兩季的酒類產品交易會。4、其他名酒東陽酒：即浙江金華酒。《曲本草》對此酒倍加讚賞。羊羔酒：也稱白羊酒。《北山酒經》詳細記載了其釀法。由於配料中加入了羊肉，味極甘滑。瑞露酒：產於廣西桂林。范成大曾經寫道：「及來桂林，而飲瑞露，乃盡酒之妙，聲振湖廣。」紅曲酒：宋代紅曲問世，紅曲酒隨之發展起來，其酒色鮮紅可愛，博得人們青睞。荔枝酒：荔枝是一種高檔水果,用荔枝釀成的酒,更是果酒中的皎皎者。黃柑酒：蘇軾在《洞庭春色賦》序言中寫道：「安定君王以黃柑釀酒，名之曰洞庭春色。」范成大在《吳郡志》中說：「真柑，出洞庭東西山，柑雖桔類，而其品特高，芳香超勝，為天下第一。」歷史上黃柑酒有較高的知名度，如今仍有生產。宋朝人田錫曾寫《曲本草》，敘述各種藥酒的原料、製法和功能，文字簡略，頗有參考實用價值。《曲本草》中提到廣西蛇酒、江西麻姑酒、淮安綠豆酒及枸杞酒、菊花酒、葡萄酒、桑椹酒等。5、宋朝的葡萄酒宋朝的葡萄酒，是對唐朝葡萄酒的繼承和發展。在《北山酒經》中，還記載了用葡萄和米混合加曲釀酒的方法。與南宋同期的金國文學家元好問在《蒲桃酒賦》的序中有這樣的故事：山西安邑多葡萄，但大家都不知道釀造葡萄酒的方法。有人把葡萄和米混合加曲釀造，雖能釀成酒，但沒有古人說的葡萄酒「甘而不飴，冷而不寒」風味。貞佑中（約1215年），一戶人家躲避強盜後從山裡回家，發現竹器里放的葡萄漿果都已乾枯，盛葡萄的竹器正好放在一個腹大口小的陶罐上，葡萄汁流進陶罐里。聞聞陶罐里酒香撲鼻，拿來飲用，竟然是葡萄美酒。這個真實的故事，說明葡萄酒的釀造是這樣簡單，即使不會釀酒的人，也能在無意中釀造出葡萄酒。從元好問的《葡萄酒賦》及序可知，經過晚唐及五代時期的戰亂，到了宋朝，真正的葡萄酒釀造方法，差不多已失傳。所以元好問發現葡萄酒自然發酵法，感到非常驚喜。蘇東坡是有名的美食家，他在《老饕賦》中寫道：引南海之玻璃，酌涼州之葡萄。南海的玻璃酒杯是最有名的，涼州的葡萄酒也是最有名的。東漢末年孟他以葡萄酒一斛賄賂張讓，即拜涼州刺使。

到了南宋，當時臨安雖然繁華，但葡萄酒卻是非常稀少珍貴。這主要是因為江南不宜種葡萄，山西太原等葡萄和葡萄酒產區，已淪陷為金國統治。陸遊的《夜寒與客燒乾柴取暖戲作》詩云：如傾瀲瀲葡萄酒，似擁重重貂鼠裘。詩中把喝葡萄酒與穿貂皮大衣相提並論，說明葡萄酒的珍貴。在宋詩宋詞中，也經常提及酒名，或以原料稱之，或以色澤呼之，或以產地名之，或以製法言之，據粗略統計，有五、六十種之多。特別值得提出的是，現代一些名酒，如西鳳酒，五糧液，汾酒，紹興酒，董酒等等，這些酒名，大多可在宋代酒詩中找到，在中華酒文化發展史上，有重要的研究價值。

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