【新提醒】麵包的基本工藝與技術

07-24

麵包是許多國家的主食，在我國也是重要的面制食品之一，年產量為80萬噸左右。麵包的種類按質地可分為軟質麵包、硬質麵包、介於二者之間的脆皮麵包和內部分層次的丹麥酥皮麵包；按食用用途可分為主食麵包和點心麵包。我國內地則接配料分為普通麵包和花式麵包。目前，麵包生產的趨勢為品種向點心化發展，規模向中小型發展，前店後廠的麵包店有利於產品銷售。　

（1）原料和輔料麵包的基本原料有麵粉、酵母、食鹽和水，其餘的則為輔助原料。

①麵粉生產麵包宜採用筋力較高的麵粉，我國麵包專用粉的主要要求：精製級—濕麵筋≥33％，粉質曲線穩定時間≥10分鐘，降落數值250～350秒，灰分≤0．60%，普通級—濕麵筋30％，粉質曲線穩定時間7分鐘，降落數值250～350秒，灰分0.75%。

②酵母現在廣泛採用即發活性乾酵母進行麵糰發酵，早期的老面發酵和液體酵母已少見。

③食鹽應選用精製食鹽。

④水要求衛生、可飲用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。

⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通麵包一般只添加適量的糖和油脂，花式麵包除糖、油脂外，還應使用一定的蛋品、乳品和果料。從油脂的工藝性能來有，固體油脂（如起酥油和人造奶油）要比液體油好。

⑥面質改良劑主要有氧化劑、還原劑、乳化劑、酵母食物、酶製劑、硬度和PH調節劑等，常配成麵包改良劑供應市場。　

（2）工藝流程麵包生產工藝有一次發酵法、二次發酵法、速成發酵法、液體發酵法、連續攪拌法和冷凍麵糰法等，現代麵包製作工藝雖然很多，但都是在傳統發酵的基礎上發展起來的。國內外通常採用的工藝流程如下：　　一次發酵法（直接法）：調製麵糰→發酵→分割搓圓→中間醒發→整形→入盤（聽）→最後醒發→烘烤→冷卻→包裝。　　二次發酵法（中種法）：調製種子麵糰→發酵→調製主麵糰→延續發酵→分割搓圓→以後工序同一次發酵法。　　速成法（不發酵法）：調製麵糰→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以後工序同一次發酵法。　

（3）麵糰基本配方一次發酵法和速成法的基本配方：一次發酵法—麵粉100％，水50～65%，即發酵母0．5～l．5%，食鹽l～2．0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，麵包添加劑0．5～1．5%；速成法—麵粉100％，水50～60%，即發酵母0．8～2%，食鹽0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，雞蛋1～5%，奶粉1～3%，麵包添加劑0．8～1．3%；　　二次發酵法的基本配方如下：種子麵糰—麵粉60～80%，水36～48%，即發酵母0．3～l%，酵母食物0．5%左右；主麵糰—麵粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食鹽l～2%，雞蛋4～6%。　　具體使用時，各原料的用量應根據不同品種調整。　

（4）技術要點　①調製麵糰一次發酵法和速成法的投料順序為：先將水、糖、蛋、麵包添加劑在攪拌機中充分攪勻，再加入麵粉。奶粉和即發酵母攪拌成麵糰。當麵糰已經形成，麵筋尚未充分擴展時加入油脂，最後在攪拌完成前5～6分鐘加入食鹽。攪拌後的麵糰溫度應為27～29℃，攪拌時間一般在15～ 20分鐘。　　

二次發酵法的投料順序為：將種子麵糰所需的全部原輔料於攪拌機中攪拌8～10分鐘，麵糰終溫應控制在24-26℃進行發酵。再將主麵糰的水、糖、蛋和添加劑投入攪拌機中攪拌均勻，並加入發酵好的種子麵糰繼續攪拌使之拉開，然後加麵粉、奶粉攪拌至麵筋初步形成。當加入油脂攪拌到與麵糰充分混合時，最後加食鹽攪拌至麵糰成熟。攪拌時間一般為12～15分鐘，麵糰終溫為28～30℃。麵糰攪拌成熟的標誌是：表面光滑、內部結構細膩，手拉可成半透明的薄膜。　　攪拌機：小型廠一般採用立式鉤叉型和螺旋型，大中型廠一般採用卧式X型、Y和S型，均以能變速為好。　　

②麵糰發酵發酵室的理想溫度為28～30℃，相對濕度為75％～85％。一次發酵法的發酵時間約為2．5～3小時，當發酵到總時間的60％～75％（或體積達到原來的1．5～2倍）時進行翻面。發酵成熟度的判斷可採用手按法，用手指輕輕按下麵糰，手指離開後麵糰既不彈回也不下落，表示發酵成熟。二次發酵法的種子麵糰發酵時間為4～5小時，成熟時應能聞到比較強烈的酒香和酸味。主麵糰的發酵時間從20～60分鐘不等，成熟時麵糰膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。　　

③分割最好在20分鐘內將一料麵糰分割完畢，方法有手工或活塞式分割機。　　

④搓圓一般用手工或傘形搓圓機。　　

⑤中間醒發溫度27～29℃，相對濕度70％～75％，時間12～18分鐘，醒發程度為原來體積的1．7～2倍，設備有箱式醒發機等。　　

⑥整形用手工或機械將麵糰壓片、捲成面卷、壓緊然後做成各種形狀。手工適於製作花色麵包，機械適於製作主食麵包，整形機有直線形、直角形等。　　

⑦入盤或裝聽花色麵包用手工裝入烤盤，主食麵包可從整形機直接落入烤聽。要注意麵坯結口向下，盤或聽應預先刷油或用硅樹脂處理。　　

⑧最後醒發在醒發率（箱）內完成溫度38～40℃相對濕度85％左右，時間55～65分鐘，醒發程度為原來體積麵包烘烤過程可分為三個階段：　　膨脹階段：上火略小，下火強，時間佔總烘烤時間的25％～ 30％。　　定型階段：上火及下火都強，時間佔35％～40％。　　上色階段：上火下火均弱，上火高於下火，時間佔30％～40％。　　

烘烤溫度和時間與生坯重量、體積、高度和麵糰配方等因素有關，很難作統一規定。掌握的一般原則是：體積小、重量輕，配方中糖、蛋、乳用量較少，坯形較薄的應採用高溫短時的烘烤。反之應進行低溫長時間的烘烤。

以隧道爐為例，烘烤條件參考如下：上火—前區170～190t,中區210～230t, 後區160～180t；下火—前區200～220t,中區210～230t,後區140～160t;麵包重—前區50～80克，中區100～150克，後區500克；以上烘烤時間—前區10～15分鐘，中區20～25分鐘，後區30～60分鐘　　對能控制上、下火的層式烤爐，應按三段溫區的原則分階段控溫。旋轉爐和有些烤箱不能控制上、下火，可按溫度均衡法、前低後高法或前高後低法進行烘烤。　　爐內濕度對麵包烘烤質量有重要影響，如濕度過低，麵包皮會過早形成並增厚，產生硬殼。因此宜選擇有加濕裝置的烤爐。　　冷卻與包裝烘烤完畢的麵包，應採用自然冷卻或通風的方法使中心溫度降至35℃左右，再進行包裝銷售.