西餐廳服務程序和服務原理

西餐廳服務程序和服務原理西餐服務，又分早餐和正餐兩種 (1)西餐早餐服務。迎賓領位服務同中餐迎賓領位服務。客人入座後，可採取三種方式進行服務。 一是開單點早餐，一般是以蛋類、麵包、牛奶、咖啡等為主。另外在用餐前要問清蛋類是煎蛋、煮蛋還是炒蛋及時間要求，同時為客人上飲料或紅茶。 二是隨要隨上，開餐前只擺一般餐盤、水杯或刀叉，所用餐具根據客人點早餐的品種隨上隨擺，使餐具與菜點相匹配。 三是常客用餐，根據客人的要求及習慣上早餐。如：早汁、麵包、蛋類、芝士、黃油、果醬、咖啡或紅茶等。同時，每上一種上點，即擺一種或一套餐具。早餐結賬採取用餐完畢即結賬的方式。程序用於中餐結賬。 (2)西餐正餐服務。有以下幾種：法式西餐正餐服務。特點是典雅、莊重，周到細緻。一是每一桌配一名服務員和一名服務助手，配合為客人服務。二是客人點菜後，菜食的製作在客人面前完成，半成品請客人過目，然後在帶加熱爐的小推車上完成製作，裝盤後請客人品嘗。三是每上一道菜都撤掉餐具。四是菜點與酒類相匹配。五是每上一道菜都必須清理檯面。 俄式西餐正餐服務。特點是菜食的量大、油性大，服務操作不如法式細緻。上餐次序為麵包一黃油一冷盤一湯類一魚類一旁碟一主菜一點心一水果一咖啡或者紅茶。所有菜都是在廚房預先做好，另外，客人點菜後都由服務員派菜，派菜前用口布墊著，托住盤底，從客人左側分派。用畢餐後，是客人把刀刃放到盤子里後才撤盤。酒水與飲料服務與法式相同，比較高雅、細緻。 英式西餐正餐服務。特點是上菜程序與法式、俄式相同，其操作實務與法式、俄式又有所區別。一是英式西餐不用餐盤，鋪台時不擺餐盤，除湯盤和冷盤外，其餘都是事先擺到桌面上的。二是客人所點的菜食，都是直接將菜盤放到客人面前，讓客人享用。三是服務過程中一般不派菜。 美式西餐在餐服務。特點是比較自由、快速、簡單、大眾化。客人人座後，先將水杯翻過來，斟一杯冰水。上菜一律用左手從客人左側上，撤盤時由用右手從客人右側撤走。主菜上完後上甜菜，要先撤盤，整理檯面，然後再上，其他餐具一般不動。服務操作動作快，客人用餐也比較自由。 (二)西餐宴會服務 1．其操作規範是： (1)按照西餐宴會擺台的要求擺放後。西餐宴會一般使用長台，台形一般擺成一字形、馬蹄形、U形、T形、E形、正方形、魚骨形、星形、梳子形等。宴會採用何種台形，要根據參加宴會的人數、餐廳的形狀及主辦單位的要求來決定。餐台由長台拼合而成。椅子之間的距離不得少於20厘米，餐台兩邊的椅子應該對稱擺放。 (2)西餐宴會的坐次。安排上與中餐有著明顯的區別，有的以夫人為第一主人，先生為副主人。一字形長台席位安排，有兩種：一種是以主人為主賓的席位安排的餐台的橫向中間。即主人坐在正上方，第二主賓坐在主人的右側，第三主賓坐在左側，副主人坐在主人的對面，第二副主賓坐在副主人的右側，第三副主賓坐在左側。另一種坐法是主人和副主人坐在長台縱向的兩端，主人坐在長台的上方，第一主賓坐在主人的右側，第三主賓坐在主人的左側；副主人坐在長台的下方，第二主賓坐在副主人的右側，第四主賓坐在副主人的左側。T字形餐台席位安排總體上與圓桌相同，主人一般都安排在橫向餐台的中間位置，主要賓客則安排在主人的兩側。U字台中產處往往不安排座位，主方、客方坐在交叉。 (3)西餐宴會檯面布置。西餐宴會大多採用長台，有以下幾種形式： 一是一字花式。檯子的兩端不設座位，具體擺放法是：用青草在檯子的中間，擺一長龍，在距檯子兩端約40厘米處叉開，各向長台的兩角伸延15厘米即可。然後在青草上插些鮮花、花瓣均可。花的品種與色澤要均勻。 二是花環式。在賓客的水杯前面，用青草圍一圈，然後再插花。 三是花壇接花環式。在台的中間先擺一小花壇，兩邊用花環連接。如餐台較長，除中間設一花壇外．可兩側對稱設兩個小的花壇。 四是檯面插花式。餐台不擺檯布，只在餐具的下面墊餐巾紙。桌面擺放插花。插花常以磁盆內放一個帶釘的錫墊(稱劍山)，把花基插在鐵釘上，花隨鐵釘而挺拔、直立，以花為主，襯托小葉，顯得自然、飄逸。
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