大象的舌尖之三：美食的政治經濟學

07-24

歷史上，有錢有閑的超級食客創造了中國豐富的烹飪文化，當中國人今天整體變得有錢有閑時，中國烹飪文化正在經歷一次面目全非的改造。

文/潘游

也許有人納悶，為什麼自己家鄉的菜很不錯，卻沒在中國著名菜系中佔有一席之地。沒錯，中國很多地方都有值得一說的地方小吃，然而，它們卻很難支撐起站得住腳的菜系——路邊大排檔的師傅或許有幾樣特別拿手的小吃，但善做鹵煮、炒肝還算不上是烹飪大師。

如果攤開地圖，無論是魯川粵淮的四大菜系（排名不分先後）和在此基礎上加了閩浙湘徽的八大菜系（同樣不分先後），可以清晰看到：列入榜單的菜系基本上多在東部和南方，多毗鄰水路。最早的四大菜系尤為明顯。

在鐵路、公路誕生之前，運河、江河、近海是中國大宗物流的主要通道。前現代社會的經濟與社會發展受制於自然環境，窮鄉僻壤或缺少自然水道的人口密集區，註定只能誕生本地人津津樂道的小吃，而不會發育出被普遍認可的菜系。

【超級食客的貢獻】

用省份來劃分美食，或有過分粗略之嫌。因為省一級行政單位實際並不嚴格按照民系或共同的地理氣候來劃分，而民系共同體決定了風俗習慣，地理氣候決定了出產，此二者對菜系的形成格外重要。菜系雖以省命名，實際上卻形成於其地方性的商業中心——它往往也是航運中心。無論是魯之膠東、京杭運河畔的孔府、巴蜀的上河（成都）下河（重慶），還是粵之廣州、安徽的徽州。

經濟相對發達的區域商業、物流中心，才有可能彙集更多更好的食材，才會出現能夠消費美食的富裕階層。不過，在傳統農業社會，餐飲業市場規模極為有限，能消費得起像樣菜肴的，只有極少數富商、權貴。因此在中國現代菜系形成之初，論及對烹飪文化的貢獻，官宦富豪家庭的宴請攀比，要比餐飲業自身的市場競爭的更大。

中國各地方菜系的介紹文字中，往往把自己的歷史追溯到秦漢時期。但是，直到明代晚期，形成地方風味差別的辣椒、土豆、番茄等重要食材才進入中國，而各種發酵醬料、熏制、腌制等技術的成熟穩定都是比較晚近的事。因此，清末才開始出現的菜系之說，較能反映其真實歷史的演進。

公認較早形成獨特烹飪技術和風味的，是淮揚地區、濟南府、廣州府。這三個地區毗鄰重要運輸水道，因此富商雲集的特徵最為明顯。而四大菜系中，這個特徵最不明顯的，是四川，它也是四大菜系中最後形成的一個。不過，它同樣是超級食客推動烹飪技術的絕好例子。

在近世川菜菜品定型的過程中，餐館「正興園」起了相當重要的作用。清末太平天國荼毒江南，較安定的四川一舉成為新的糧賦中心，聚集了一批有消費能力的富商高官。平民百姓的「下九流」小吃顯然不能滿足這些超級食客的饕餮之欲，滿族廚師關正興咸豐年間在成都開辦餐館後，即為官商富豪提供上門包席服務。這個以北方菜特點為主的餐館，因一位官宦世家的食客周善培，在民國初年得以被重大改造。

清代官制規定，官員不得在家鄉本地任職。「宦遊」就成了為官者及其家庭的常態。同時，東部、江南等地讀書人甚多，在科舉中一直佔據優勢，因此淮揚、杭幫菜肴成了宦遊者們眷戀的家鄉味道。

周善培本是浙江諸暨人，青年時代即跟隨當營山知縣的父親周味東定居四川。他利用南方烹飪技藝，結合四川當地食材，做出的「周派」菜品，為正興園注入了南方特點。正興園此後培育出了大量川菜廚師，一個菜系因此產生。

如今被認為是川菜代表之一的宮保雞丁，也有類似的命運軌跡。貴州人丁寶楨任四川總督時，要求家廚用魯菜中的爆炒方法改進本地的青椒炒雞丁，遂產生了此菜。後來，丁寶楨官居東宮少保，「宮保」由此得名。

得益於薈萃南北的改造，在如今中國餐飲業百強企業的地域分布中，我們可以看到四川、重慶佔到了四分之一的比例。

今日與川菜一同橫掃中國大陸的湘菜，似乎與川菜一樣，也有明顯的外部引入特徵。只不過川菜是外地超級食客引進烹飪技術，而湘菜引進外地烹飪技術的則是本地超級食客——民國初期著名的譚延闓。

譚延闓之父譚鍾麟原籍湖南茶陵，擔任兩廣總督時鎮壓過孫文革命黨，家廚以來自潮州的粵廚為主。兒子譚延闓生於其早年任職過的杭州。自幼吃遍大江南北的譚延闓在清廷覆亡後，出任湖南都督。1920年，曾主導「研發」了諸多譚家菜的家廚譚奚庭單飛，在長沙經營「玉樓東」酒家。這位善做江蘇菜、潮汕菜的廚子，將對清淡、鮮美的追求，帶入湘菜。

譚延闓像

通過考察近世菜系形成過程中的關鍵人物，我們不難得出這樣的結論：四大、八大菜系都可溯源至魯、淮揚、粵。

長三角、珠三角地區在烹飪文化中的強勢，不僅來自權貴家族的積澱，並由其帶到、影響了全國各地，即便是無產階級革命家，也因在革命生涯中足跡遍及全國，而對各地美食有著清晰的認識。

在各種傳記和回憶錄中，毛澤東給人留下了眷戀家鄉口味的強烈印象：1949年以後，毛澤東的廚師應該都是湖南人。但事實並非如此。

毛的廚師大多來自上海、天津、杭州等地，甚至大多有過高級西餐館經驗。來自上海錦江飯店的廚師蘇林發，在中南海的廚師界被認為擅長做粵菜。毛澤東對他做的菜肴冰糖肘子和烙青魚甚為喜愛，以致派人找他一起合影留念。而蒙哥馬利訪華時，令其讚不絕口的毛的主廚，是十三四歲就去天津惠中飯店學藝、很早就接觸到西餐製作技巧的程汝明。而毛的西餐廚師龐恩元，在1949年前就於北京飯店工作，成為了毛身邊工作時間最長的廚師。

今天，毛氏紅燒肉是多數湘菜館重要的招牌，然而其烹飪風格顯然帶有強烈上海本幫菜特徵，它由本幫菜而成為湘菜招牌，不知是否有毛澤東的緣故。

【中產階級的力量】

高端烹飪有賴於食不厭精的超級食客群體，而地方小吃的水準則有賴於本地普通之家的富裕程度。雖然近世的北京作為政治中心，成為魯菜真正發揚光大之地，但相較於南方，北京下層居民要貧困得多。相對而言，由於存在較富裕的中間市民階層，長三角和珠三角的地方民間小吃精細得多。

同情中國革命的美國作家安娜·路易斯·斯特朗在《中國人征服中國》中提到，一位生於北京的同志曾這樣想像革命後的美好生活：「等咱們解放了北平，我一定請你吃一頓炸醬麵。」

不過，改革開放前的三十年，中國服務業的集體化改造，中間富裕階層的消失，使得中國幾乎不存在仍有創新和競爭意識的餐飲業，如果中國還存在烹飪文化的話，它也只是一種標本意義的存在。

今天中國人熟悉且引以為豪的烹飪文化，實際上是最近三十年迅速富裕的結果。餐飲業迅速由飲食需求溫飽型向享受型轉變。空前廣大的餐飲市場，使得大眾餐飲第一次成為推動烹飪技術進步的力量，而廚師「研發」新產品，不再需要富商、官宦的財力，市場本身就可以提供這種機會。

競爭帶來烹飪技術的創新和互相融合，使得傳統社會涇渭分明的地方菜系風味之別，逐漸被抹去，尤其是在人口流動程度更高的大都市。而傳統社會富商官宦階層享用的美食，今天迅速「淪為」大眾美食。

餐飲業的銷售總額在社會消費品零售總額中的佔比

也許中國人有理由認為，自己是全世界最熱愛美食享受的。香港大學一份社會調查發現，香港在迅速進入富裕社會後，飲食支出占其日常消費的比重（即恩格爾係數）並沒有像西方發達國家一樣顯著降低。中國大陸的情況與香港相同，尤其是中國城鎮居民最近十年來的恩格爾係數只有非常微小的下降。

而餐飲業的銷售總額在社會消費品零售總額中的佔比，一直在穩步上升——表中2010年的下降，是由於改變了統計口徑。2009年以前，國家統計局餐飲行業零售額包括餐飲與住宿兩部分，2010 年開始，國家統計局餐飲行業零售額只包括餐飲部分，住宿部分另計。

1978--2011，我國恩格爾係數變化

中國城鎮居民越來越多地在餐館而非自家廚房解決吃飯問題，並非恩格爾係數中國例外論的有力解釋——發達國家恩格爾係數下降時同樣如此。中國與發達國家恩格爾係數表現差異，或許最大的原因在於飲食文化的區別。

在中國，餐飲很大程度上扮演了社交媒介，無論是親朋戚友感情交流，還是政商間的洽談交流，餐桌的地位始終沒有因為財富增長而動搖。自宋代高腳傢具發明、中餐演變為合餐制後，這種圍坐在一起的集體進食方式，就格外適合邊聊邊吃。在同樣是宋代才有的高度蒸餾白酒的助興下，進餐時間更被拉長，適合交際。

而西方發達國家，餐桌並非重要的社交平台，無論是打發閑暇時間還是社交活動，相比中國人都有更多元的手段和方式。在酒吧、咖啡館已經遍地的一線城市，以及有著深厚泡茶館文化的四川地區之外，相比西方社會，中國人打發時光、交際談事的場所，往往在飯桌上。總之，中國人富了，但花在餐桌上的時間和金錢也更多了。

【傳統菜系將會消亡？】

經濟高速發展對中餐的重新塑造，有些是無法通過個案的變化察覺的。1990年代起，烹飪文化的交融，使得較大的中餐館越來越多地向全能型方向發展，同時能涵蓋多種菜系、能做上百種菜肴，這種規模較大的全能型中餐館，集中地體現了中餐繁複博大、隨心所欲的烹飪文化特徵。

這種全能型大酒樓，高度依賴強大的廚師團隊的專業水平和創造能力。它從質量穩定到物流管理上都面臨極大的難度。尤其是與同期開始悄悄在中國登錄的境外餐館相比，後者從研發到大批量的食材採購及驗收、以及倉儲、加工，配送直至門店的最後一步操作，在質量的穩定和成本控制上都比全能型餐館更具優勢。

雖然喜歡享受型飲食的中國人並未改變自己的口味，但近十年來，中國餐飲業的格局卻發生了劇烈改變，菜式更少、菜譜更薄的正餐館和快餐的增長速度遠遠高於全能型餐館，這一點在發達城市表現得更為強烈。尤其最近兩年，全能型大酒樓不但絕對佔比迅速下降，越來越依賴公務消費的全能型大酒樓，過去一年甚至出現了絕對額的下降。

與之相對的是一批國內品牌連鎖快餐的成功。標準化的快餐館以及只做少量菜肴的正餐館的大量出現，不僅是對中國餐飲業標準化的重塑，更是對中餐文化的巨大衝擊，它在解決了廚師師徒授受的低效傳承難題之時，也正在消滅傳統的中餐廚師。

能鮮明體現這一趨勢的是火鍋店和鴨貨。前者因避免了複雜的技術，後者以相對單調的製作方式和取材部位，率先實現了標準化。接下來改造的對象也會不可避免的延展到複雜的菜繫上——N大菜系之說成為過去，或許我們很快就會看到。

除了市場化這隻看不見的手之外，看得見的手在中餐標準化的過程中，甚至也發揮了巨大作用。「沙縣小吃」這種並非統一集團公司運營，但口味差距相對較小的模式，便是福建沙縣官方的推動的。

這種基本只允許沙縣本地人和外地親戚經營、且有同業公會的培訓以及相關政策文件《沙縣小吃配料生產、加工和銷售行為規範標準要求》的成套解決方案，克服了中餐標準化過程中比較薄弱的地方。

大陸的市場化餐飲行業，恢復的時間也就只有三十年多一點，因此依然在快速的演進當中，許多我們今日常吃的菜品，如大盤雞，其實發明只有十幾年。隨著城市化的推進，社會結構、生活方式的改變，十幾年後，我們見到的中餐，必定與今天大不一樣，只是我們每個人都在十幾年間的每頓飯中見證這個過程，以至於不會明顯的察覺出來。

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