廣式月餅

中秋即將臨近，從喜歡烘焙以來，每到這個時候都要做好多的月餅，送給自己的家人和朋友，也是送上中秋的一份祝福。我製作的月餅，餡料都是由自己來做，紫薯，豆沙，綠豆沙，五仁，蓮蓉等等，外面買的餡料我吃不來，太甜太膩了。自己製作，根據自己的口味來炒制，甜度，軟硬，都可以自己掌握。看了很多廣式月餅的製作方法，餡料是做月餅成功的首選，讓我們一起遵循這個最基本的方法，來做出精緻的月餅。月餅皮材料：中筋麵粉100克，轉化糖漿75克，花生油25克，梘水1克做法：1.轉化糖漿內加入梘水攪勻。2.加入花生油（或色拉油）攪勻。3.攪至呈現乳化的狀態。4.篩入中筋麵粉，用刮刀拌勻成團。5.包上保鮮膜冷藏鬆弛1小時以上。

6.取出餅皮，皮與餡料滾圓。7.月餅皮我平均分為，皮20克，餡料30克，（我用的是50克的模具，也可以皮餡2:8分配，皮也不能太薄，容易露餡）。8.取出20克的皮，放入餡料，如圖包好即可。9.可以沾少許熟粉（將生粉放入烤箱烘烤10分鐘，涼透即可用了），模子裡面放入少量粉晃勻，將多餘的粉倒出，粉不可以放入太多，做出的月餅就不漂亮了；然後把包好的月餅放入到模具中，壓出即可。

10.放入烤盤裡，月餅上噴水，放入烤箱185度，烘烤5分鐘。11.取出月餅放涼後，（馬上刷蛋液，月餅就會很快上色，會影響出來的色澤）刷蛋液。（蛋液不要刷的太多，以免紋路就模糊了，）12.再放入烤箱185度，烘烤15-20分鐘，上色均勻即可。

綠豆沙餡材料：綠豆500克、白砂糖250克、麥芽糖100克，色拉油100克做法：1、綠豆提前泡製一晚。2、將泡好的綠豆放入，高壓鍋里壓熟，我壓了1個多小時，水不要放太多，這樣可以縮短炒制餡料的時間。3、蒸熟的綠豆，用料理機打成泥。（我沒有打成泥，高壓鍋已經壓的很軟了。）4、鍋內放色拉油，倒入蒸熟的綠豆，加白砂糖、麥芽糖炒制。5、大約炒40分鐘，成型，綠豆泥不粘鍋就好了。（根據綠豆的乾濕度，來制定炒制餡料的時間）6、涼涼出鍋備用。7、糖和油的用量也可以根據自己的情況放，油可以用黃油替代。

紅豆沙餡材料：紅豆500克、白砂糖250克、麥芽糖100克，色拉油100克做法：1、紅豆提前泡製一晚。2、將泡好的紅豆放入，高壓鍋里壓熟，我壓了1個多小時，水不要放太多，這樣可以縮短炒制餡料的時間。3、蒸熟的紅豆，用料理機打成泥。（我沒有打成泥，高壓鍋已經壓的很軟了。）4、鍋內放色拉油，倒入蒸熟的紅豆，加白砂糖、麥芽糖炒制。5、大約炒40分鐘，成型，紅豆泥不粘鍋就好了。（根據紅豆的乾濕度，來制定炒制餡料的時間）6、涼涼出鍋備用。7、糖和油的用量也可以根據自己的情況放，油可以用黃油替代。

下面是一些做月餅的最基本的常識：（是搜集網路的資料，供給大家參考。）一、月餅的規格和皮餡比例1.20頭月餅模具。20個，25克/個，皮餡比例為10克/15克。2.10頭月餅模具，10個，50克/個，皮餡比例為15克/ 35克。3.8頭月餅模具，8個，65克/個，皮餡比例為20克/45克。4.6頭月餅模具，6個，82.5克/個皮餡比例為22克/60克。5.5頭月餅模具，5個，100克/個，皮餡比例為30克/70克。6.4頭月餅模具，4個，125克/個，皮餡比例為40克/80克。標準廣月的皮餡比例為2/8，皮薄餡多，多新手而言難度不小，特別是比較粘的餡料包起來更麻煩，所以皮餡比例30%；70%我們通常用的模具，有50克、63克、75克二、月餅模具的使用經驗1.新模具在要用前先泡油，壓模要沾手粉我掃油。2.餅皮太稀也會有這種情況，壓模要沾手粉。3.餅皮粘手--手上弄點麵糰一團，紋路也這樣可以保存更長的時間。4.在月餅模里撒上一些乾麵粉，使模具內部沾滿麵粉，再將多餘麵粉倒出。可以使月餅模防粘。在模具的花片上撲些乾麵粉或者在包好的月餅球體上掃些乾麵粉就好了。三、月餅的製作和烤制過程方法1.月餅出模噴水，進爐烤微上色，出爐放至月餅溫度不燙手，刷蛋黃液，手持刷子底部，粘少量蛋黃，均勻刷於表面【只要均勻，盡量少刷】，，稍置待蛋黃液涼干，復之。蛋液--三個蛋黃和一個雞蛋的比例。2.笫一次噴水烤一會,第二次掃蛋液,掃蛋液的刷要與餅面成90度的角度.在烤製成熟。第一次烘焙是讓月餅定型，噴水霧是防崩裂，二次烘焙是上色和成熟。。冷卻是便於刷的蛋液不會馬上上色而影響成熟。3.月餅底部大的基本原因是餅皮偏軟。可提高麵粉加入量或是減少液態原料加入，還可以降低面火提高底火。4.廣式月餅，烤前刷蛋黃液（蛋黃加微量水），出爐刷色拉油。表面很光亮的。5.包皮完整的收好皮介面，放在盤子里，用薄膜封好。松馳10分鐘後就可以用不同的模具壓出來，壓的時候，手掌平壓，不能太用力，。6.可以在餅坯面上用麵粉布袋沾些低粉，這樣更好脫模，餅打出後，稍作松馳，就可以烘烤了，烘烤時，如果感覺餅面上有粉，可以用霧化噴水工具在餅面上薄薄噴濕一下，這樣是為了不讓麵粉起白點，而造成發霉的假像，噴了水後，5分鐘後就可以入爐烘烤。7.包水果餡料時，皮的配方內要多加一些麵粉，讓皮子硬一點。四、烤出來以後有這幾個問題第一、餅皮開裂。第二。蛋液刷制不均勻。表面字跡不清晰。第三。成品有些變形。解決辦法：第一、月餅出模具，擺好烤盤後。用牙籤給表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時內部的水分可以有個通道揮發出去。這樣就不至於開裂了。第二。蛋液調製好以後。盡量過篩。多過幾遍。使泡沫更少。刷制時不易起泡。第三。刷制蛋液時。盡量讓溫度降低到65度以下。這樣刷制出來的蛋液比較光亮。效果較好。刷制時盡量用刷子的前端沾少許蛋液。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液。如此反覆兩到三次。第四。感覺你烘烤的爐溫比較低。月餅有些膨脹。可以適當把爐溫打高一些。畢竟餡料是熟的。只要將餅皮稍微烤熟即可。五、回油剛做好月餅比較硬，需要放置一段時間在食用，餅皮吸收一定的水份、油份以及月餅餡裡面的油份以後，餅皮會變的柔軟油潤，這個時候月餅的口感才會達到最好。一般來說回油現象需要3-5天來完成。另外回油快慢和糖漿的轉化效果有很大關係。在家裡一般烤出來的月餅首先等涼到溫熱的時候就可以用密封袋裝起來，然後放在常溫下乾燥的地方保存就可以了。烤月餅的時候一定要烤透，還有就是自己做的月餅餡在做的時候一定要把水分收干。水分含量大的話很快就會發霉的。廣式月餅餅皮是否回油,主要取決轉化糖漿的質量和餅皮的配方及製作工藝(餡料也很重要).糖漿的質量關健在轉化度和濃度,轉化度是指蔗糖轉化為葡萄糖和果糖的程度,轉化越高,回油越好.影響轉化度主要因素是加水量,加酸量及煮制時間.濃度是指含糖量,一般為百分之七十五左右即可.含糖越高,回油越好.也有廠家把濃度提高至85以上.配方和工藝也是回油的關健,配方是否合理,以麵粉為百分之百為例,糖漿百分之75,油百分之25.就可以了,加油的最高點不能超過百分之30。這次送給老人的月餅數量比較多，紅豆沙和綠豆沙都是老人的最愛，對於年輕人來說，也很喜歡。

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在這裡祝福祝大家中秋快樂，合家團圓！溫馨，團圓，用心製作精緻手工廣式月餅-月亮小溢

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