致大象公會：黑北京小吃，你們還沒學到家！

本文作者：紅小豆館主（頭條號簽約作者）

本期編輯：楊迪

內容發布：掌上北京

微信ID：beijingchihe

「北京小吃為什麼難吃」，這是近日「大象公會」提出的觀點。原來讀過大象公會的很多文章，都覺得很有意思，但這篇關於北京小吃的，縱觀全文便可發現該文作者從論據到論點，均極為片面，且缺乏常識。細讀之下，作者只是粗暴地抹黑，並沒有具體地指出北京小吃有什麼樣的不足，全是泛泛而談，不可令人信服。

為正視聽，掌北特意邀請了我們的核心撰稿人，北京社科院博士後楊原先生針對此文專做一稿。

首先，該文作者以民國文人周作人的話來引出全文，周氏認為北京「不曾知道什麼特殊的有滋味的東西」。周作人，以及其兄，確實一直都不認為北京有什麼好，在周氏昆仲的文章里，又何止是北京沒有一絲好，其實他們的眼中，彼時的中國又何嘗有一絲好？但他們並非為了抹黑而批判，我們應把觀點放到當時整個的時代背景里去看。

周氏兄弟，作為新文化運動的幹將，從情懷上希望通過批評國人國事來喚醒國人，他們認為中國社會中的各種基本生活元素都是導致中國落後的原因，講的多是微言大義，但往往考證不足，這也是那個時代很多文人常犯的毛病。

北京的果子乾

在那個時代，何止是北京小吃被黑？連中醫、京劇，些我們今天眼中的國粹都難以倖免。而周氏兄弟的行文，本身又具有偏執的風格，他們所書寫的很多東西，歷經幾十年下來，人們早已有了反思。那些老掉牙的觀點，在民國時都是極少數人的聲音，早就被人一笑了之而遺忘。如今重提，多有借先賢之言為自己造勢之嫌。不過，恐怕那篇文章的作者在尋找有關北京小吃難吃的先賢之言時，也頗大費了周章罷。

不才我的博士論文就是對民國時期北京社會生活文獻做的梳理工作，對這方面的文獻還是比較熟悉的，當中對於北京飲食的記錄，其實少有批判。且不說梁實秋、唐魯孫、齊如山這樣的老北京，民國時大量外地來京的文人，他們筆下的北京美食卻多有讚頌，比如林語堂先生說「吃了東興樓的芙蓉雞片，你會覺得那隻雞沒有白死」，這樣的聲音鱗次櫛比，我隨便翻了翻手頭的一些文章，比如徐霞村的《北平街巷的小吃》、果軒（筆名）的《北平的豆汁兒之類》、松生（筆名）的《點心》、零碎（筆名）的《麵食》，確實太多了。

想必那篇文章的作者應該是做了大量的案牘工作，反覆爬疏，才如獲至寶地找到了周作人的一句話吧。事實上，文獻方面的情況與他所說的「飽受非議」實在相去甚遠。

第二點，作者說建國後，諸多首長對北京餐飲水平難以滿意，所以特意讓諸如「老正興」、「美味齋」、「浦五房」這些南方餐飲企業進京，支援首都，建設首都。這些事情確實都是實實在在的存在，但作者又犯了只說了事情其中一面的毛病，其實進京的餐飲企業又何止他所說的這四家上海企業呢？湖南的曲園、馬凱，四川的四川飯店，蘇州的松鶴樓，西北的西安飯莊、晉陽飯莊，天津的鴻賓樓，等等。

這些餐廳確實豐富了北京的菜品特色和餐飲文化，但它們的進京，還有一個重要目的，就是解決老革命們和首長們的飲食習慣問題。眾所周知，老革命的隊伍中，湖南、四川籍的人士居多，當時的北京市委當中，以彭真同志為代表的山西籍人士居多。他們在北京，讓他們吃到家鄉的味道，也是對革命幹部的一種人文關懷。

更為重要的是，無論進京的餐飲企業有多少，但首長們在建國後招待外賓擺國宴的時候，卻以全聚德、豐澤園、萃華樓、仿膳這些北京的老字號為首選，這些企業也早在50年代初期就完成了公私合營，保持了原有字型大小和菜品風格，目的就是更好地為對外事務進行服務，外交無小事，可見這些老北京原有的餐飲水平並不低啊！

更為矛盾的是，那篇文章的作者說「首長們一般只對涮羊肉、烤鴨等『大吃』感興趣」，以證明北京的「大吃」水平，而進一步證明北京小吃的水平低劣，但從地方上引進的主要是大吃，他所列舉的例如浦五房熟肉等等也很難進入小吃的範疇。這條論據，跟北京小吃難吃又有什麼邏輯上的關係呢？實在是沒看懂。再者一說，即便首長們因為口味問題吃不慣北京的小吃，但是他們的後代很多自小就吃著北京小吃成長，那麼他們的質疑在哪裡？請拿出事實說話！

宋代的開封早就是小吃之都

第三點，那篇文章的作者武斷地認為「小吃之都只能誕生於近代，是小吃的市場角色決定的」。嗯，這話終於有了一定的道理，但這個理論只適用於中國的普通城市，中國的古都則完全不是這個樣子。小吃消費需要有消費人群和消費市場，經濟基礎決定的文化形態，文章中列舉了重慶、長沙等近代開埠形成的工商業城市的例子，這都對。但他忽視了中國城市歷史上的一大特殊案例，就是古都。

都城在中國自古以來就帶有極大的消費屬性，人口結構以官吏階層為主，輔之以相關服務的從業人群，中國的古都均屬消費型城市，無論是按照馬克思主義經濟學，還是近代西方經濟理論，都早已定性。我們看《東京夢華錄》、《東京夢梁錄》等文獻，宋代的開封和杭州，小吃品種之豐富，令讀者嘆為觀止，怎麼小吃之都就只能誕生於近代了呢？

尤其是清代的北京，八旗人口是北京城市人口的主流，這是一個並不富裕卻又有閑的階層，幾十萬的旗人階層正是小吃的巨大消費群體，北京小吃在清代早已聲名遠播，諸多文獻對其都有所記述，如《燕京歲時記》、《京都風俗志》、《春明夢余錄》、《清稗類鈔》，單舊時文人的詩詞中，就有幾十、上百條對於北京小吃的歌詠。比如北京人藝老藝術家藍天野愛吃的甑兒糕，「擔凳吹糕亦怪哉，手和糖面口吹灰。一聲吆喝沿街過，博得兒童叫買來。」再比如乾隆皇帝親筆寫過的豌豆黃，「從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑里，十文一塊買黃瓊。」

第四點，貧困人口太多，「只求吃飽的社會，自然不能指望能誕生出什麼精美小吃」。原文作者在道理上貌似合理了，但又不知出於什麼原因忽略了北京的城市特性。

老北京人是從什麼時候貧困的？老北京的貧困人口主要是從1911年辛亥革命後大量出現的，這主要是由於清朝的滅亡，八旗制度的崩塌，使幾十萬原本生活在貧困線以上的人群突然下崗，斷絕了生活來源。誠如作者所說，民國時期北京貧困人口是當時城市的重大問題。

不過，這些貧困人口並非開始就窮，他們只是「窮一代」，貧困很少維持在兩代人以上。換句話說，很多民國時期的窮人都是殷實家庭突然敗落形成的，按北京話來說，原本都是「吃過見過的主兒」。二三十年代的北京，拉洋車的三等輕車都尉，當巡警的騎都尉，這樣的人並不少見，過過好日子，對飲食的挑剔絕對是少不了的。作者引用了民國時期北京的社會調查，以指出北京貧困人口的嚴重問題，但又嚴重忽略了社會學家對調查的分析。

1919年，美國社會學家甘博對北京進行的社會調查中指出，北京的普通漢人家庭，月入10元，可以生活的比較殷實，而旗人家庭月入15元，依然貧困，原因就在於旗人家庭對於生活的質量有極高的要求。換句話說，吃過好的，將就時也要講究。林語堂曾在《吾國與吾民》中指出，北京的生活之所以最為舒適，就是因為有最好的服務，而又是最低廉的價格。如此高的性價比，正是來源於這些窮一代對生活的挑剔。

作者無視歷史背景及社會發展實況，簡單地以貧困人口多為由，認為北京小吃難吃，就相當於翻了《紅樓夢》後幾回，看到了賈寶玉的落魄，就認為賈寶玉沒品嘗過美食，對美食沒有要求，這裡面犯的錯誤是一樣的。雖然原文作者在文章的邊角處也把北京貧困家庭中32.75%的人群是從特權墜入底層的現實進行了記述，但有意將此調查挪入文章的其它部分，在論證貧困人口多而沒有美食的部分並沒有對這一調查結果進行說明，其實也無法自圓其說。

上海茁實的薺菜大餛飩

第五點，「北方的點心是常食的性質，南方的則是閑食」。原文作者在此又引用了周作人的偏頗之見，而其他大量的文獻和實例則選擇性地無視。首先，北京小吃是分各種不同類型的，有果腹類、宵夜類、零嘴類、消暑類、甜品類，這其中包含大量的閑食。以周作人所列舉的餃子、餛飩、麵條、饅頭來說，這些當然都是主食，但這是南北文化的差異，北方人習慣以此為正餐，南方人習慣以此為點心，與好吃與否其實並沒有關係，僅就餛飩而言，我特別愛吃的上海薺菜大餛飩，那「茁實」勁兒，以南方人的飯量來看，也只能當做正餐來吃了。

北京小吃中的休閑類食品非常多，驢打滾、艾窩窩、豌豆黃、芸豆卷，這些源自宮廷的面點，哪一個不是閑來無事的小零嘴。就以芸豆捲來說，至今不過棋子大小，吃上一盤也無法果腹，相比早年宮廷的芸豆卷，這還是plus版，據說當年的芸豆卷不過指甲蓋大小。還有午後的扒糕、涼粉、茶湯、炸糕、糖葫蘆，消暑的酸梅湯、冰碗、杏仁豆腐，等等。

其實北京小吃里果腹的東西並不多，不少已經早就被淘汰了，還有一些也很難給它歸到北京小吃的範疇當中。比如，當年的五子餅、糊弄粥，這就是老北京典型的果腹小吃，可現在的北京人，年紀未上70的，恐怕都沒聽說過。再比如，當年北京最有名的貧民小吃鋪餡餅周，主要的經營品種就是餡餅和粥，現在還有多少人會把這些東西歸到北京小吃的門類里？

炸三角

原文作者說「鹵煮、炒肝已是難得的肉食」，那請問爆肚、爆羊肉、炸三角、蘇造肉又都是什麼？說用「豆渣製成的豆汁或許已是唯一買得起的湯飲」，那杏仁茶、丸子湯、豆腐腦、雜碎湯又是什麼？最後的結論「今天的外地白領理應予以同情之理解」，那就完全是以偏概全，以無知當個性。

薑絲排叉

以「大象公會」作者的眼界來看，北京小吃無非就是鹵煮、炒肝和豆汁，其它的品種少有提及。但按照1998年版的《北京小吃》一書的收錄，北京小吃起碼有110餘種，這麼多種類，就算豆汁喝不慣，也總有一款適合您。例如面點類的薑絲排叉、冷飲類的果子乾、零嘴類的奶油炸糕，這些也都很適合外省朋友的口味，所謂「飽受非議」，不知從何而來。

薩其馬

除了這些小吃，老北京還有一個強大的點心體系，這也是北京人閑食的重要補充。滿族的薩其馬，漢民的酥皮點心，清真的糖火燒，按唐魯孫先生所說，僅大小八件就有120多種餡料，這些並非是作者的眼界所能看到的，也不可僅憑周作人的一句話就能定性的。

第六點，小吃的貧瘠造成了早點難。當代北京人的早點難確實是多年來一個突出的問題，但這是由於風俗習慣導致的，並非小吃的貧瘠所造成。因清代滿人尚兩餐制，即一天只吃兩頓正餐，康熙還在上諭中特別提出漢人一日三餐造成浪費。直至清末民國，北京的大部分家庭仍然沒有早餐的習慣，這也就是北京人叫早點，而不叫早餐的來由。

老北京人的早點往往就是花茶或者杏仁茶配點心，一杯茉莉花，就兩塊糖火燒，再就是外賣的豆漿、油條、燒餅果子等等。但早點類小吃的缺少，主要是由於風俗習慣而成。不過隨著城市的近代化，科學飲食觀的深入，北京人也逐漸開始重視早點的問題，但由於傳統飲食文化在這方面有所缺失，早餐的習慣更偏重西化，往往中西結合，未成體系。

南方早餐的豐富確實令人讚歎，但不能想當然因為南方早餐豐富，就認為北京的早點問題是北京小吃造成的，這並不符合事實真相。而「大象公會」進一步認為北京市如今採取的疏解人口方案，給北京小吃帶來了生機，更是無稽之談。

北京市近兩年來進行城市產業升級，對餐飲企業進行規範，屏蔽了很多北京人原本就不吃的某小吃、某麻辣燙等店鋪，只是將北京市餐飲行業納入到更廣闊的京津冀協同發展的大框架之下，是一種低端產業的轉移，從根本上與北京小吃是否難吃、是否需要生存毫無關係。

杏仁茶

他們這篇《北京小吃為什麼難吃》一文，在網上發布後引起了多方關注。北京小吃當然有缺點和不足，在地域文化的對比中，特別是和某些南方城市相比確有差距。但該文僅以一些滿是邏輯漏洞的論點進行原罪式的批評，引用文獻時也往往以偏概全，且並未提出具體問題和可建設性的意見，實難服眾，只能證明原文作者眼界實在有限。

炸羊尾

互聯網社會中，我們需要的是正能量的意見，而不是口號式的抹黑。該文中屢次提到「原教旨的老北京」，帶有強烈的偏執性。黑沒關係，要黑到點上，黑的服眾。筆者只能說，「大象公會」這樣一個有影響力的平台，如此片面的抹黑，不顧社會效應，只為吸引眼球，實在令人惋惜。

紅小豆館主，本名楊原，中國人民大學歷史學院博士，北京社科院滿學所博士後，主要研究方向為清史、滿族史和北京生活史。多家電視及廣播節目撰稿人。顧問及常駐嘉賓

出版作品：《詩書繼世長—葉赫顏扎氏家族口述歷史》