天津飯、海南雞飯、炒雜碎：世界各地的冒牌中國菜

本文來自第52期《壹讀》雜誌封面報道《菜系戰爭：隱秘與真相》

原文標題為《在海外，他們是大言不慚的中國菜》

文|周峰

就像我們在國內會看看各種用外國餐外衣包裝過的中國餐一樣，在海外，老外也流行在那些看起來就不像中餐，吃起來更不像中餐的中餐館吃飯。不過，這並不僅僅是他們刷存在感的方式，更重要的是，海外中餐經歷諸多流變，所有令人啼笑皆非的口味，究其原因都有一連串能延展開來的細節。

我們用這篇文章向你解釋：為什麼海南沒有海南雞飯，韓國的炸醬麵和美國的宮保雞丁是甜的。

我們也用這些中餐的變化向你解釋，他們大言不慚地聲稱「自己是中國菜」背後嚴肅的邏輯。

「海南沒有海南雞飯」

我們很難追溯中餐輸出海外的確切年代，但筷子、粽子在東亞各國的常見程度，毫無爭議地宣示著中國飲食的流傳印記。

存在爭議的，是那些流入了他國卻找到了新生的食物，或是因為際遇，故鄉的食材變換了一種樣式；或是缺少家鄉的某一種味道，而變成了另外一種菜肴。

比如如今被視為南洋招牌美食的肉骨茶，關於它的起源，廣為流傳的說法是早期在南洋務工的華人苦力用來果腹的早餐。但據馬來西亞美食專欄作家林金城考證，吃肉骨飲茶本是福建廈門泉州一帶的風俗，新加坡開埠時，來自廈門的華人苦力把吃肉喝茶的方法帶去了馬六甲，只不過，如今的肉骨茶與「茶」再無半分關係，而成了一道排骨藥材湯。

失去家鄉味的，則是海南雞飯。上世紀30年代，來自海南的商販開始依照海南文昌雞的做法，在新加坡、馬六甲、檳城等地沿街叫賣白斬雞，但由於原料發生了變化，東南亞的海南雞飯，口感、味道也隨之改變。

在新加坡打響招牌之後，海南雞飯原本的故鄉也被人淡忘，誤認為新加坡才是這道菜的起源。香港才子蔡瀾因為在海南吃到的雞飯與新加坡的味道不符，曾經感慨「海南沒有海南雞飯」。

海南本地人當然不認同。2009年，《海南日報》刊文為海南的雞飯申冤。不過，這家報紙也承認，吃慣了「洋口味」的蔡瀾，能否接受本地傳統的海南雞飯，是個未知數。

日本拉麵跟中國有關，「天津飯」跟中國無關

與那些還有著明確「中國血統」的東南亞中餐相比，進入日本和韓國之後的中國食物，經常連名字都變了。

比如說，韓式炸醬麵其實來源於魯菜，但味道是甜的；日本的餃子其實是煎餃，更多被當成下飯的菜肴；還有天津沒有的「天津飯」，卻在日本被當作中華料理。

甜味的韓式炸醬麵來自中國山東。1900年前後，為躲避戰亂，山東人大批遷往朝鮮。炸醬麵連同糖醋肉段等其他魯菜一同進入朝鮮半島。

到1948年時，在朝鮮經營調味品的山東華僑王松山為了迎合當地人的口味，在中式炸醬中添加焦糖，改良成了韓國春醬。朝鮮戰爭之後，來自美國的援助麵粉讓以大米為主食的韓國人接受了麵條，廉價的韓式炸醬麵從此在韓國流行起來。

日本的中華料理經歷了類似的改良。1910年，日本人尾崎貫一僱用12名中國廚師，在東京淺草區開設「來來軒」飯館，主營根據日本人口味改良的中式菜肴。一般認為，來來軒是日式中華料理的開端。因為它對日本飲食最大的貢獻，是將中式湯麵改良成了更加符合日本人口味的日本拉麵。

和中國人的普遍認知不同，拉麵並不是傳統的日本料理。在日本結束鎖國政策，接受華人勞工進入日本之前，當地傳統的麵條只有烏冬面和蕎麥麵。最初的日本拉麵，更常見的名字是「中華蕎麥麵」。

「拉麵」本身，其實也是日語發音的音譯。在日語中，拉麵以假名的形式書寫，據信是音譯自廣東話中的「撈麵」、「老面」或「滷麵」。但無論哪種麵條，日本拉麵在用料、工藝和注重湯頭口味方面，至今仍然保留了中國南方面食的不少特色。

中式烹飪技法結合日本當地的食材與口味，也創造出一系列當地原創的「中國美食」，其中最典型的例子是「天津飯」。

在日本的中華料理中，天津飯是一道「名菜」。它就像另一種版本的蛋包飯：將蟹肉和雞蛋攤成蛋餅，蓋在米飯上面，再澆上一層厚重的芡汁。

雖然以天津為名，但中國的天津卻並沒有這種食物。真要在中國食品中給這道菜找一個親戚的話，廣東的滑蛋蝦仁似乎是更接近的選項。關於這道菜品的由來，流傳廣泛的說法是來來軒的第三代店主在二戰結束後，迫於食品匱乏而創造出來的。之所以叫天津飯，是因為用了天津小站米。

川菜先打入日本，接著才是上海菜

拉麵和天津飯，構成了日本人對中華飲食的早期認知，但能將日式中國菜與其他海外中華飲食區分開的，是其齊全的種類。

事實上，日本人對中國菜的認知，同樣是以中國東南西北各個地區飲食特徵劃分出的四個菜系。和中國傳統認知的菜系體系不同，日本人將中國料理，劃分成了四川料理、北京料理、廣東料理和上海料理。但這二者不能簡單畫上等號，比如北京料理涵蓋的地域還包括了中國東北，而上海菜的範圍除了擴大到了福建和江西之外，其特色也被一個字總結了起來：「甜」。

截然不同的菜系分類，和最近一個多世紀以來，中日之間的特殊歷史有關。

把粵菜帶入日本的，是19世紀末前往日本從事苦工的廣東人。前文所述的拉麵和天津飯，從口味和製作方法上看，的確保留了粵菜的痕迹。而包含了東北菜在內的北方菜，則在二戰前後，藉由侵華日軍和偽滿洲國的日本移民，擺上了日本人的餐桌。

川菜和上海菜進入日本是最近半個世紀的事情。上世紀60年代，來自香港的川菜廚師陳建民首次在日本的電視節目上教授川菜做法。麻婆豆腐、干燒蝦仁等四川菜從此成了日本家庭的家常菜。至於上海菜，更多集中在高檔中國餐廳當中，掌勺的大廚多是改革開放後前往日本發展的上海廚師。

不過，日本的「中華料理」已經和國內原版的菜肴相去甚遠。比如麻婆豆腐，常見的日本做法中很少使用郫縣豆瓣醬和花椒。為了保持原版麻婆豆腐的色澤和辣味，番茄醬和胡椒粉反而成了常用的調味料。其他日本流行的中國菜，大多經歷了類似的改良，口味變得偏甜。

為什麼美版宮保雞丁是甜的

「將腌好的雞肉切丁，與橙子或橙汁、姜、蒜、雞湯、糖、食用油、玉米澱粉、鹽和辣椒一起炒出來的菜肴，經常使用烤花生作為配菜。」這是英文版維基百科上，對宮保雞丁的介紹。

當然，是美式宮保雞丁。

酸和甜也是美式中餐的主味。另外一道常見菜「左宗棠雞」，則是在炸好的雞塊上澆上酸甜汁——如果把澆汁改成蘸醬，這道菜就變成了麥當勞里的麥香雞。

但左宗棠雞原本是台灣廚師彭長貴在上世紀50年代創造的新湘菜。據彭長貴回憶，最初的左宗棠雞「味厚，酸、辣、咸」，是典型的湖南口味。上世紀70年代，彭長貴在紐約聯合國總部附近經營彭園餐廳，憑藉這道菜吸引了貝聿銘和基辛格，左宗棠雞從此在美國一炮打響。但在後來，為了遷就美國人的口味，這道菜被改成了咕咾肉一樣的口味。

中餐口味的美式變遷，與近百年來美國華人移民的故事息息相關。據美國中餐行業媒體《中餐通訊》介紹，1890年開始的排華運動，將華人排除在高級職業之外。迫於生計，原本是礦工和鐵路工人的美國華人，只能轉入工作辛苦，且收入和地位低下的服務行業。

其中的一種選擇，是現學廚藝成為中餐館的廚師。上世紀20年代排華浪潮消退時，美國華人成年男性中約有四分之一從事餐飲業。由於華人移民數量在此期間沒有增長，中餐館被迫向美國大眾口味妥協，把酸甜口味融入中餐。

妥協的結果，是中餐成了美國主流飲食的一部分。據《中餐通訊》的最新數據，全美中餐館的數量已經超過5萬家，這個數字比全美擁有1.95萬家連鎖快餐店的麥當勞多一倍以上。

美國流行過中國菜，在中國沒人愛

妥協的另外一個結果，是美國中餐中的傳奇「李鴻章炒雜碎」。這道菜原本是用動物內臟和蔬菜做成的雜燴，最初是美國華工的飲食。1896年李鴻章訪美後，美國社會被中國文化吸引，炒雜碎也因此進入美國人的視野。在去除動物內臟，改良成適合美國人的口味之後，炒雜碎伴隨著上世紀初美國社會的快速城市化，開始在美國流行。在上世紀60年代之前，這道菜一度成為了中餐的代名詞。

炒雜碎也為美國藝術家提供了創作靈感。美國爵士樂大師路易斯·阿姆斯特朗1925年以中餐館為靈感創作了小號曲《街邊的雜碎館》。美國寫實主義畫家愛德華·霍珀則在1929年完成了畫作《雜碎館》，畫中兩名美國女性坐在一張中式餐桌旁面談，窗外則是若隱若現的「雜碎」招牌。

不過，美國人眼裡的中餐在中國並不受歡迎。上世紀20年代，北京一家專營美式中餐的餐館開張，但由於沒有足夠的美國人捧場，很快因為無人問津關門大吉。

同樣的故事發生在左宗棠雞上。1990年前後，彭長貴在故鄉長沙開設了自家餐廳的分店，菜單里自然包括左宗棠雞。但因為菜品不受當地人歡迎，餐廳很快關張。

「太甜了。」這是湖南人對左宗棠雞的評價。

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