滷肉要好吃，滷水最重要！川味滷水的製作配方及保管方法

滷水製品的分布很廣，在我國大部分城市盛行，但對滷味菜肴鍾愛地區主要分布在東北、江浙、閩粵、川湘一帶。不同地區的滷製品口味特色:東北滷製品咸鮮紅亮，川式滷製品辛辣濃香，淮揚滷製品鮮香回甜，潮式滷製品味柔香軟。滷製品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的：

第一，風味獨特，實用性廣。在調味品的作用下，滷製品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白裡透紅和保持本色而典雅古樸的製品，給人一種心理上的享受，刺激人的食慾。滷製品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的滷汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。滷製品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷盤，通過互聯網實現六位數已是平常事加二零妻伍二要二三柒三又能作小菜、快餐、小吃、零食，便於攜帶，又是一種理想的旅遊食品。

第二，質地適口，味感豐富 。滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。

第三，香氣宜人，潤而不膩。由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。

第四，取材方便，可豐可儉。由於四川出產豐富，故用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。無論是家禽家畜類，還是豆製品，甚至是水產品，都可以作為滷製品的原料。

第六，增加食慾，有益營養。滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。

第七，攜帶方便，易於保管。滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於武汁水，故便於攜帶，使外出旅遊的首選食品。

川味滷菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾結下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而讚不絕口，願我們的川菜韻味永存，香飄萬里。

一、川味滷水的製作和配方

伴隨著飄香的調料味，紅潤的光澤，一份精美的滷味總是牽動著一桌食客的味覺神經，不知不覺一桌宴席已經開始了。一份好的滷味總是利用她的香味、顏色起到開胃作用，哪怕單單用饅頭蘸著盤底剩下的滷汁，那份滿足感一定只有嘗試過的人才知道。滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，所以先介紹滷水製作。在此，我們有必要了解川式滷水是怎樣做的？

1、配方

八角25 g，桂皮20 g，小茴50 g，三奈20 g，甘菘10 g，花椒30 g，砂仁30 g，草豆蔻10 g，草果20 g，丁香10 g，生薑50 g，大蔥200 g，紹酒100 g，冰糖500 g，味精、鹽、鮮湯、精鍊油各適量，紗布袋2塊。

2、調製

（1）、 將八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

（2）、 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入沸水攪勻，即成糖色。

（3）、鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

3、需要注意的問題

（1）、 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

（2）、 按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過100℃。

（3）、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。

（4）、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。

（5）、用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。這是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

（6）、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在滷水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、滷水的使用及保管方法

越來越多的年輕人愛啃滷味，喜歡滷味的滋味和嚼頭，他們分辨得出來老鹵鹵出來的滷味就是有一股綿長回味的醇香味。老鹵不像酒那樣放著就不管了，每天都要煮的，加料加水，實際上就是每天都消毒，所以不會有變質的問題。

1、滷水的使用

（1、）凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

（2）、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。

（3）、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

（4）、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

2、滷水的保管

（1）、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

（2）、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

（3）、 滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水因脂肪氧化變質所致變質。

（4）、 保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生、溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。

（5）、夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好七霉、八爛、九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2～3次，放在固定的地方不動。冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

（6）、滷水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1 kg水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

（7）、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

（8）、 餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。

三、滷水實例

無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的範疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。

1、滷水金錢肚

原料：金錢肚500 g，調料老湯6 000 g，醬油250 g，冰糖150 g，精鹽100 g，味精200 g，白糖100 g，干蔥頭50 g，鮮姜50 g，鹵料包陳皮3 g，桂皮20 g，山奈20 g，砂仁5 g，甘草6 g，花椒3 g，八角10 g，茴香20 g，草果10 g，丁香3 g，蔥2根，姜2塊。

製作：

1. 將金錢肚洗凈，放入開水中焯水，撈出備用。

2. 坐鍋點火燒熱，放入白糖，加入少許水，用小火慢慢熬煮至暗紅色，再加入500 g水煮沸，待涼製成糖色。

3. 炒鍋上火，將鹵料包放入老湯中燒開，再加入醬油、冰糖、精鹽、糖色、味精、干蔥頭、鮮姜，熬煮約2 h左右，調成鹵湯待用；將鹵湯燒開，放入金錢肚煮熟，關火後再浸鹵15 min。

4. 裝盤：將金錢肚撈出，晾涼，斜刀切片，裝盤點綴即成。

5. 味型：鮮甜味。

6. 成品標準：色澤光亮，甜、鮮、香俱佳，裝盤整齊美觀。

2、胭脂鵝脯

原料：光鵝1隻（1 500 g），料酒50 g，鹽10 g，味精5 g，紅曲粉15 g，料包（花椒5 g，八角2 g，桂皮2 g，白芷1 g，蔥姜各50 g，紗布1張）。

製作：

1. 光鵝入冷水鍋加熱至緊皮、血污析出，撈出洗凈。

2. 準備料包：將花椒5 g，八角2 g，桂皮2 g，白芷1 g，蔥姜各50 g包入紗布中扎口。

3. 將鵝入冷水鍋，加料包，料酒50 g，鹽15 g，味精10 g，紅曲粉30 g旺火煮至沸騰，轉小火煮至八成熟，下火靜置120 min，使之入味、上色。

4. 裝盤：將鵝取凈肉，帶皮切成長3 cm、寬2 cm、厚1 cm的菱形塊，將鵝塊排成圓形，擺第二層，圈口小於第一層1 cm，擺第三層，將鹵鵝原汁澆於鵝上，即成。

5. 味型：咸鮮味。

6. 成品標準：色澤胭紅，咸鮮適中，刀工均勻，酥嫩韌香，裝盤美觀。