年輕喜愛的味道和做法 傳統江湖菜結合 創新出一批批新派江湖菜

先炒六成熟 尖椒跳跳蛙

銷售特色 這道菜在炒好後，需要放到燒熱的石鍋上桌，石鍋內放菜子油，上桌時，原料嗞嗞地響，好像跳動的牛蛙。另外需要注意牛蛙的加熱程度，一開始只需炒至六分熟，後面再利用石鍋的溫度完全加熱成熟。開始加熱若超過六成熟，很容易造成牛蛙肉質變老。

打荷 凈牛蛙200克加雞飯老抽3克、生粉5克腌制上漿。

爐頭 1.鍋內下菜子油50克燒熱，下蒜子90克，青、紅小米辣粒共150克，乾花椒8克，鮮花椒30克炒香，下牛蛙，離火，加味精5克、白糖1克、辣鮮露10克、蚝油8克調味，再上火翻炒至牛蛙六成熟。2.燒熱的石鍋內下菜子油30克，將炒好的牛蛙倒入石鍋內，利用鍋底油溫慢慢煎熟。

5元一塊很實惠

孜然烤龍骨

銷售特色 這道菜製作比較簡單，上菜快，適合在很多店裡推廣。成菜口味咸鮮微辣，並且有孜然味，深受年輕食客的喜愛。5元/個，價格還很便宜。

爐頭 帶肉的脊骨4個（100克/個）焯水，放入川式滷水中，開火鹵7分鐘，關火泡10分鐘。

烤箱 鍋內下色拉油20克燒熱，下姜米、蒜米各8克，宜賓芽菜碎20克炒香，下脊骨，加辣椒面10克、味精2克、白糖0.5克翻炒均勻，入萬能烤箱（設置200℃）烤1分鐘，上桌撒白芝麻、蔥花各3克，用生菜葉10克墊底即可。

糯米提前焯水 糯米蒸豬手

這道菜，我們將豬手、糯米經過腌制後，放到蒸箱蒸制1.5小時而成，豬手和糯米口味融合。需要注意的是，糯米在蒸前先用水煮一下，去掉糯米表層的粉質，否則不容易蒸透。

砧板 豬手220克斬塊，加醪糟、排骨醬各3克，南乳汁、蚝油、味精、色拉油2克腌制。

爐頭 糯米150克入開水鍋煮一下，撈出控水，加南乳汁、排骨醬各4克，蚝油、味精、白糖、色拉油各2克，老抽3克，雞精1克腌制。

蒸箱 將豬手、糯米擺放在碗內，入蒸箱蒸1.5小時，取出，倒扣在碗內，撒青、紅椒絲各3克即可。

泡蘿蔔中和味道

風味酸菜魚

酸菜魚是重慶江湖菜中的代表，有次我們老總在外出考察時吃到一家店的酸菜魚特別好吃，覺得回去在我們店也可推廣。於是我們都來這家店試吃，回去反覆試驗，終於做出現在的味道。剛做出來時，辣味太重，考慮有的食客不是那麼嗜辣，我們就加入泡蘿蔔，用它的酸味中和了辣味，效果很好。

砧板 將魚肉片180克加蛋清半個、鹽1克、生粉5克上漿腌制入味。

爐頭 1.鍋內下熟豬油150克燒熱，下大蔥節30克，野山椒片、泡薑片各50克，泡紅指天椒圈60克，魚酸菜150克，泡椒、泡蘿蔔各100克炒香，下魚骨炒香，下骨湯1200克，大火燒開，下金針菇、冷水泡好的水晶粉各50克，將鍋內料撈出，放入盤內墊底；往鍋內再加鹽1克、雞精3克、白糖2克調味，關火，下魚片，滑至七成熟，倒入盤內，放青花椒5克、子彈頭辣椒4個點綴。2.鍋內下熟豬油20克燒熱，澆在青花椒上即可。

鯽魚第三版

過水鯽魚

銷售特色 之前我們店的家鄉鯽魚、泡菜鯽魚，《烹飪藝術家》都報道過了。現在我們推出的過水鯽魚，是一種全新的燒椒口味，是將杭椒、小米椒、鮮花椒炒香後剁碎調製而成，兼具麻辣鮮香。

砧板 鯽魚300克宰殺制凈，打十字花刀，加蔥段、薑片各10克，鹽2克腌制入味。

蒸箱 將鯽魚入蒸箱蒸5分鐘。

爐頭 鍋內下菜子油30克燒熱，下姜米、蒜米各3克炒香，下燒椒醬150克，加水50克，加鹽3克、味精2克、藤椒油4克、白糖1克調味，撒紅椒粒、香菜節各5克，勾薄芡，出鍋，澆在魚上，撒蔥花3克即可。

燒椒醬 1.鍋內下青杭椒3千克，青、紅小米椒各1千克，蒜子、鮮花椒各500克炒香，至辣椒表面皺皮，倒出剁碎，加鹽40克，味精80克，雞精、蚝油各60克，雞汁20克拌勻。2.鍋內下菜子油燒至七成熱，澆在拌勻的燒椒上，油能將原料浸泡即可。

鏈接 重慶順風123集團鯽魚菜品每年都會進行創新改良，獲得食客的熱烈追捧，我刊2013.05曾報道其家鄉鯽魚，2014.04曾報道泡菜鯽魚