法國美食故事——甜點/糖果篇 （上）

WindyYe 2014-12-02 00:22:24 文：Windy Ye13世紀的時候，面點師正式成為歐洲社會的一種職業，他們製作華夫餅、酥皮麵包、為重大的節日準備點心。漸漸的，就有了專門將麵糰（Pate）製作成甜食的一群人，人們叫他們Patisserie，也就是糕點師。從早先的主要採用糖和杏仁，到不斷融入乳製品、雞蛋、水果、巧克力等食材，到如今造型精緻、令人見而垂涎的甜品。甜點師和甜品本身，已被賦予了太多的浪漫色彩，人們總說，甜點師堪比珠寶師，甜品則美得像夢。在法國，甜品，不僅是人們日常飲食中不可缺少的一部分，也成了一種文化的精髓和一個民族的驕傲。除了最有名的幾種，法國還有許多極具地方特色的甜食，它們有的來自於祖傳秘方，有的誕生於意外，有的起源於宗教，有的則受惠於外族文化。它們的配方，被法國人一代一代地傳承，也許正是一種對傳統的堅守和對民族文化的自信，才使得法國的飲食文化能在世界上閃耀，並蒙上了一層高貴的色彩吧。一， 大巴黎地區（?le de France）大巴黎地區是全法國的代表，主要介紹幾種最常見的法國甜品。1． 馬卡龍 Macaron

傳聞馬卡龍是中世紀時期，義大利修道院的修女發明的。一直到20世紀之前，它都只是一個類似於餅乾一樣的杏仁味小餅。1533年，法國國王亨利二世的義大利妻子Catherine de Médicis將杏仁小餅馬卡龍帶入了法國宮廷，此後，才有了關於馬卡龍早期配方的記載。真正讓馬卡龍聲名大噪的，是巴黎的甜品屋 Ladurée。20世紀初，Ladurée先生的孫子Pierre Desfontaines 嘗試在兩片杏仁小餅中加入巧克力味奶油，並改良了配方，使之更加柔軟細滑，從此，馬卡龍風靡。1997年至1998年間，Ladurée最有名的學徒Pierre Hermé，發明了一種由荔枝、玫瑰、覆盆子組成的經典配方：Ispahan ，將馬卡龍的製作藝術推向了頂峰。如今，你可以在巴黎大大小小的甜品店找到類似於Ispahan的甜點，但是只有在Ladurée和Pierre Hermé才能使用Ispahan這個名字。

而Pierre Hermé家的馬卡龍，在我個人看來，則是法國最佳，它巧妙地融合了水果、鮮花、酸奶、巧克力等食材，製作出極具創意的風味。當其他家還在做單種口味的馬卡龍時，Pierre Hermé已經做出了漸變色的馬卡龍及上下層風味不同的馬卡龍，層次豐富，口感細膩而清甜，不愧為甜品界的畢加索。2． 可頌Croissant 其實可頌並不能算甜品，但是考慮到1它的故事挺有意思，2它也確實有甜的口味，所以放在此篇中。一提到法國麵包，首先想到的是法棍，其次應該就是可頌（Croissant）了吧。 可是實際上，可頌卻是起源於匈牙利。

17世紀末期，奧斯曼土耳其軍隊包圍了布達佩斯，為了奪下城市，土耳其軍隊在城牆上鑿洞，試圖打通一條隧道。布達佩斯城裡的麵包師傅們，總是天未亮就起來工作，他們發現了土耳其軍隊的動向，並及時向守衛軍和居民拉響警報，為保衛城邦做出了貢獻。 最終，人們擊退了土耳其軍隊。為了慶祝勝利，麵包師傅們以奧斯曼帝國的標誌--星月（La Lune Croissante)為形，創作了這樣一款酥皮麵包。 隨後迅速風靡至奧地利，並在18世紀，由路易十六的瑪麗·安托瓦內特（Marie Antoinette）皇后引入法國，成為今天法國最重要的面點之一。Pierre Hermé家也用Ispahan做過一款可頌，產量不多，據說必須早早在網上預訂，否則難以買到。3． Opéra這款甜點的靈感源於1875年修建完工的巴黎大劇院（Opéra）。這座建築融合了多種建築風格的精華，規模空前龐大，華麗而設備完善，是一座重要的藝術殿堂和巴黎的地標性建築之一。

歌劇院的誕生也豐富了甜點師們的想像力，1954年，當時巴黎著名的甜點店：Dalloyau，創造了一款總共六層的甜點，包括三層杏仁味綿餅、兩層咖啡奶油餡和一層巧克力奶油餡，最後還要淋上一層鏡面巧克力醬。香氣馥郁，口感豐富而富有層次。如同歌劇院一般美好、精緻而又充滿夢幻色彩，因而取名為Opéra。如今在巴黎幾乎所有的甜點店都能找到Opéra。 隨後也誕生了諸如「 Concerto"（義大利語：音樂會）——巧克力味Opéra，這樣的甜點。4. Paris-Brest這道甜點創作於1910年，因紀念巴黎-布雷斯特自行車賽而誕生，整道甜點呈環形，正是象徵著那滾滾向前的自行車輪胎。 酥皮之中夾著杏仁味的奶油，還有淡淡的巧克力風味，表面撒滿杏仁片和糖粉，有時還會加入其他堅果。

如今，這道甜點在法國的大街小巷都可以見到，為了方便銷售，一般切成長條形，倒是容易讓人忘了，它原本的象徵意義。二， 香檳（Champagne）洛林（Lorraine）阿爾薩斯（Alsace）地區1. Baba au Rhum Baba au Rhum是洛林地區的一道特色甜點。相傳17世紀的時候，波蘭王Leszczynski因俄國侵略不得不讓位，領了一塊在洛林的封地。有一天，波蘭王向一個叫Stohrer的甜點師抱怨波蘭一種叫Savarin的皇冠型蛋糕太干。於是Stohrer改編了傳統方子，採用在朗姆酒（Rhum）浸泡後的奶油和葡萄，並淋上朗姆酒糖漿，製作了一個新型的皇冠型蛋糕。波蘭王特別喜歡《一千零一夜》，又是阿里巴巴的忠實粉絲，於是就以阿里巴巴命名了這道甜點：Ali baba。

隨後，波蘭王的女兒Maria嫁給了路易十五，Stohrer隨之來到巴黎，並於1730年在Rue Montorgueil開了一家甜品店。Ali baba也就這樣風靡了王室，風靡了巴黎。如今，Ali Baba大致有三種：加奶油的baba chantilly，加水果的baba aux fruits還有最經典的baba au rhum。而Stohrer的店鋪，如今依舊營業，它雖然不似Laudurée 之流那麼有名，但它的每一款產品都還是頗具口碑的。2. Madeleine這款貝殼形的蛋糕簡直就已經成了法國的標誌，而它的起源同樣與波蘭王Leszczynski有關。

相傳一次在波蘭王舉行的宴會上，甜點師和調味師起了衝突，兩人一氣之下都不幹了。波蘭王這下傻了眼，沒有甜點怎麼招待賓客啊。這時候，管家大人提了個主意，讓一個女僕用其祖母的配方製作了一些小蛋糕。賓客們相當喜歡，讓波蘭王給小蛋糕起名字，波蘭王便問女僕：「你祖母叫什麼，從哪裡來，我就以此來命名。」女僕說：「叫Madeleine來自Commercy。」Madeleine因此得名。19世紀，鐵路經過Commercy這座小鎮，也將Madeleine帶向了歐洲，帶向了世界。3. Kouglof

它到底怎麼拼寫，沒有人知道。它的名字源於德語，但它確實來自奧地利，有甜味的版本，也有鹹味的版本。由麵粉、葡萄乾混合少許德國櫻桃酒製作而成。它是當地人的早餐，有時候也是下午茶點，下酒也不錯。隨著路易十六的皇后瑪麗·安托瓦內特傳入了法國。4. 聖誕薑餅 Pain d』épiceEpice 在法語中指香料，Pain d』épice 顧名思義就是指在糕點中混入蜂蜜及如茴香、肉桂等香料。傳說中在古希臘古羅馬時期就存在了，也有說法認為是中世紀時期從中國傳入了西方，但無可置疑，這確實是一種東西方文化結合的產物。16世紀時期，位於香檳大區蘭斯市的一些麵包房因為製作Pain d』épice而聲名鵲起，到了18世紀，面點師Brottier落戶於第戎市Dijon， 將Pain d』épice的形式做得更為豐富也更為可口，第戎市從此成為Pain d』épice的製作中心，而Brottier的家族至今還在繼續著這一事業。

因為過去原料珍貴的緣故，人們多為了慶賀聖誕節而製作這一面點，久而久之，Pain d』épice就成了聖誕節的一個傳統，16世紀末期，Pain d』épice出現在了斯德拉斯堡的聖誕集市上，大獲成功。 從此，Pain d』épice就成為聖誕節不可缺少的一部分。而人們也在香料面點的基礎上發明了各種形態的香料餅乾，成為我們今天所熟知的薑餅人。在阿爾薩斯的Gertwiller還建有專門的薑餅博物館，來記述這美妙的聖誕文化。三， 北部加來海峽（Nord-Pas-de-Calais）-皮卡第(Picardie)-諾曼底(Normandie)-布列坦尼(Bretagne)大區1, Les Bêtises de Cambrai 這是一種於1850年在一家名為Afchain的糖果店發明的薄荷糖，不透明的方形糖果，中間包裹著琥珀黃色的焦糖塊，回味是淡淡的薄荷香。這個糖果字面上的意思是來自Cambrai的錯誤，而它也確實誕生於錯誤。

它的起源據傳有兩種版本：第一種是 Afchain家的兒子不小心把糖果原料的配比弄混了，為了掩蓋他的錯誤，不停攪打，最後成了一種不透明的糖，卻獲得意外的成功。第二種是早先糖果交易和家畜交易同日舉行，許多原先打算買家畜的人老是錯誤地買了糖果，這種「甜蜜」的錯誤也被保留下來，成了一種糖果的名字。無論是那種版本，今天，Afchain家的Les Bêtises已經成為Cambrai最有名的特產。2， Suzette可麗餅Crêpe Suzette可麗餅Cêpes是法國西部沿海布列坦尼地區的特產，它的前身應該是一種用黑麥做成的薄餅Galette，最早源於亞洲，隨後傳到了俄羅斯，又隨著十字軍來到了法國。因為攜帶方便且能迅速補充能量，無論是可麗餅還是Galette都迅速贏得了海員們的喜愛，人們在此基礎上加入雞蛋、香草、橙花水等，或是用多層可麗餅做成酥皮餅。如今，可麗餅已經成了法國一道獨特的飲食，每年的2月2日聖蠟節，家家戶戶都會食用可麗餅，隨著冰雪消融，春花漸綻，祈禱來年順順利利。而在可麗餅的故鄉布列坦尼，更是會舉辦大型的活動，來慶祝這個「可麗餅日」。

在可麗餅的諸多做法中，最有名也最具特色的當屬Crêpe Suzette。它的誕生也同樣具有爭議，一種說法是1896年，當時的英國王儲愛德華7世遊歷法國南部，有一天，他邀請一位法國美女一同進餐。侍者在準備甜點的時候，放在一邊的橘子味利口酒不小心打翻，並在鍋中燃起，沒想到這個小意外卻誕生了別樣的美味。愛德華7世於是用法國美女女伴的名字Suzette來命名這燃著火焰的可麗餅。還有一種說法，則沒那麼多戲劇因素，Cêpes Suzette被認為是法國料理之父Auguste Escoffier的創造，而當年服侍愛德華7世的侍者Henri Charpentier則被認為是Escoffier的學徒，師承其配方而非意外，而Suzette則其中一種配料的名字。下篇請戳：法國美食故事——甜品/糖果篇（下）
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