土生土長的中式快餐，為什麼不如洋快餐活得好？

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在之前的文章里我們說到了中式快餐所面臨的現狀以及對未來發展的一些方向，

了解中式快餐的餐飲人應該知道，不論是真功夫還是 味千拉麵，都曾把自己對標為「中國的肯德基」、「中國的麥當勞」，然而真實情況卻是，這些老牌中式快餐在經歷過幾年的高速發展時期後開始迅速萎靡，而肯德基、麥當勞卻依舊屹立不倒。

是商業模式上有差距？還是有其他的原因？

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中式快餐的境遇

在不少人看來，洋快餐味道一般、品類單一、性價比低，而中式快餐如驢肉火燒、肉夾饃、鹵煮火燒、沙縣小吃、過橋米線等既能做到快，而且味道和分量也要好過洋快餐。

可惜中國小吃大多品牌建設不足，再加上皆是草根品類，難以規模化、產業化。

不過隨著真功夫、味千拉麵、永和大王等快餐品牌的出現，這個魔咒似乎得以打破，比如味千拉麵從一個路邊手推車起家，截至2012年底，連鎖店遍布中國120個主要城市的商業地段，在全國分布661家分店，營業額達30.43億港元。最後更是高調上市，稱要做中國的「麥當勞」。

可惜味千的業績從2015 年開始下滑了，今年八月的財報顯示，其半年利潤狂跌80％。

這些曾經輝煌過的中式快餐品牌可以很輕鬆地複製洋快餐的優勢，不論是出餐速度也好、先進的器械也罷還是達到足夠的標準化，且洋快餐學不到中華美食的文化精髓，又是外來品種，中式快餐的優勢可見一斑。

但事實卻往往不如人意。

▲永和大王、吉野家、味千、真功夫四家中式快餐2002—2017開店折線圖

是不是只有標準化才能救中餐

不一定。

標準化只是連鎖的基礎，屬於缺了不行，但要靠它拯救全局也不現實，畢竟一家店的成功還需要明確的定位、成熟的管理以及完善的供應鏈。

1.管理

從定位來講，一家店不能背著所有的特色來經營。如果你自己定位粥面專家就是粥面專家，招牌是川菜館就別賣本幫菜，新疆大盤雞里就不要賣剁椒魚頭、驢肉火燒店裡端出過橋米線汽鍋雞也是匪夷所思……

可中式快餐總是追求給消費者提供花樣繁多的選擇，比如在香港擁有151家店的大家樂中式快餐，每天根據時間的不同變化四次，有早餐、午餐、下午茶和晚餐時段，每個時段有至少15-25種不用的選擇，且菜品種類繁雜，小抄、焗飯、日餐、義大利面甚至還有火鍋......

這毫無疑問增加了消費者的時間成本以及餐廳經營者的材料成本，定位模糊不說，更是完全背離了快餐的本質。

▲大家樂餐廳「菜單」

即便快餐領域執牛耳的百勝公司，有時候也會發生定位不明導致失敗。

比如旗下的東方既白就是又做飯又做面，不知道有什麼特色。時至今日其賣點只剩下一個——「肯德基的兄弟品牌」。

2.管理

成熟的管理就是讓的是店裡的員工、商品、場地保持一個最佳狀態。

良好的服務，快捷的上菜，一致的出品，乾淨衛生的環境，都是來自於成熟的管理。

前段時間有媒體爆料杭州某味千拉麵連鎖店的後廚發現死老鼠、用化工原料勾兌骨湯等問題。味千拉麵也曾為了節省人力成本將一半的員工都換成兼職......

單店的問題由點及面地反應了整個品牌內部的問題，這也是前段時間海底撈在致歉信中將一切問題歸咎於公司內部管理問題的原因。

▲海底撈致歉信

還有一個有趣的現象，根據香港法律，所有的餐廳都需要有洗手間，如果該店鋪內沒有的話，所屬商場也必須由洗手間提供給該餐廳，否則，就拿不到營業執照。

這在快餐市場也是相同的，對於消費者來說，同等價位下廁所的乾淨程度往往會成為對一個餐館最重要的評價標準。曾有網友開玩笑說KFC和麥當勞最大的貢獻之一就是在人流密集地區提供了足夠的衛生間。

相比之下，許多中式快餐由於條件的限制或是觀念問題，並不會對此多處足夠的重視，殊不知，有些時候，不用看後廚，光看衛生間就能對這個餐廳的管理有所了解。

3.供應鏈

餐飲行業的競爭最重要的一點就是供應鏈的競爭，流通業做大了到最後拼的都是供應鏈。

舉個例子，肯德基和麥當勞等西式快餐的崛起，一定程度上帶動了中國的養雞行業，麥當勞進中國時，也把其全球五大供應商打包進來的(包括福喜)，進中國前考慮的是在如何在國內種植薯條用土豆。

今年8月，楊銘宇黃燜雞米飯首先在美國開出旗艦店，不少人認為這是中式快餐的又一里程碑，然而事實卻並非如此，黃燜雞米飯說到底只是一款單品，井格火鍋合伙人彭謝川說：「米飯這種主食在中國都有南北差異的需求，在全世界更是沒有普及。並且外國人很少吃雞胸肉以外的肉。麥當勞、肯德基的門店有一定的社交屬性，而黃燜雞米飯不具備即拿即吃的功能。」

宅食送CEO穆楊說：麥當勞、肯德基有非常固定甚至堪稱巨頭的渠道商，能快速地把渠道建立起來，供應鏈源源不斷地供貨，這一點黃燜雞是實現不了的。

▲「正宗」巴西烤肉

小結

肯德基從1987年進入中國，算算也快30年了。基本上每五年就會跳出一個品牌說自己未來「拳打前門肯德基，腳踢東門麥當勞」。

對此，M和K也就是自己管好店、炸好雞、繼續推廣。完全不回應對方，那些品牌自己就銷聲匿跡了。

胡適早在一百年前就說：少談些主義，多研究些問題。

各方面做的比別人好，自然大家都來你這裡消費了。一個「快」字就凝聚了多少製作過程的變化修正、凝聚力多少管理上的變革。我們在美式快餐店裡消費了30塊錢是看得見的，沒看見的是人家三十年以上的努力，真的有識之士還是多研究些問題為佳。

本文來源：知乎、網路綜合

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