張中權——做健康餐飲的土教頭

A、這個「張老師」有來頭

張中權，懷化鶴城爐坪人，一直成績優異的他因病導致一分之差與「吃國家糧」失之交臂，在懷化三中勉強上了一年學，就不得不一頭扎進社會，先後肩挑背扛遊走鄉場擺攤賣服裝、賣皮鞋，接著是到浙江廣東打工，不久，張中權看到年邁的母親在家幹活太辛苦，決定返鄉創業，先從幫母親最操心的事情開始，那時發現母親每天起早貪黑除了忙農活就是侍弄那幾頭豬，打豬草、切碎，放大鍋里煮爛，再一桶桶地喂－－－－－七八個月才長几十斤，有時還要面對突如其來的豬瘟，被母親咒罵「死不長」，對於死不長的那些豬，對於湘西農家孩子來說，那可是家裡重要的經濟來源，是小孩上學的學費，一場豬瘟往往會讓家裡舉債供小孩上學。讓張中權想起曾在廣東打工時參觀的養豬場　，人家的豬4個月便出欄，200多斤重，一個人管200多頭豬，雖然農村沒有人家專業養殖場的設備條件好，農村養殖太辛苦了，投入的成本也太高了。於是，張中權在新華書店買回來一大堆有關養豬的書籍，在學習中，他發現，農村土法養豬每天一頓吃一大桶，而真正對豬有用的營養成分則太少，再加上豬舍臟、亂、關，影響豬的體質，導致豬吃的多、長的慢，抗病能力差。於是，張中權說服家人，開始在老家折騰起來，自建了兩間標準化豬舍，買十頭豬仔，摒棄傳統的方法，充分利用農家手中的農副產品，參照全價鉰料配方養豬，儘管母親心痛豬仔挨餓，看不習慣兒子的折騰，但總比賭博要踏實的多。張中權的養豬異常，讓鄉人議論紛紛，說這小子還沒有考試失利中清醒過來，有點犯神經了。然後，事實卻讓大家刮目相看，幾個月後，張中權養的這批豬四個月就順利出欄了，平均體重超過200斤，讓左鄰右舍震驚了，其中有個有文化的的兄弟給他的這套養殖技術取名為「傻瓜養豬法」，取經者踏之紛來，張中權總是悉心傳授，不少人將他的小名「滿娃」改成了「滿師傅」了。

初嘗成功的「滿師傅」沒有沾沾自喜，而是在自配鉰料和豬欄建設上下起了功夫，並結合中醫藥典和農家餵養青鉰料的方法，增強豬的抗病能力，完全杜絕豬瘟。2002年，張中權在朋友的邀請下在懷化中坡山腳下投資興建了年出欄1000頭的標準化豬舍，完全採用張中權自配鉰料，承諾「傻瓜養豬法」絕不用一針肥、激素或其它任何對人體有害的添加劑。張中權養的豬長勢明顯好過周邊養殖戶，不到半年，滿師傅養的豬便出名了，「傻瓜養豬法」也出名了，很多養殖愛好者羨名而來，滿師傅很快被「張師傅」或「養豬大王」的名號代替，2007年初，張師傅帶著家人邀請到具有養雞、養魚技術合作夥伴，在懷化城郊租憑200畝農地，興建了集養豬、養魚、養鴨、水果、無公害蔬菜的新民綜合養殖場，張中權自任場長，年底，張中權創業致富的事迹經媒體報道後，來自全國的養殖戶前來學習，張中權為了交流方便，將辦公室騰出來作為交流的場地，後來，在大家的建議下，將交流室改為培訓室，張中權這位張老師真正第一次拿起粉筆走上講台給學員上起了課，「張老師」這個稱呼一直被同事喊著。張中權介紹說，當年在養殖場每天都有學員，短短兩年將他的養豬方法傳授上千人，不少人根據他的方法走上致富的道路。

B、健康中國人當作終身使命

2009年，其兄弟欲重扛起老祖先「背簍人家」這塊老字號餐飲品牌，看中他的創新和認真勁，極力邀請他「入伙」，特別是同為養殖場股東的兄長張松邀請，而這時，張中權也在為中國老百姓餐桌上的有害有毒的食品憂心匆匆，也正用什麼方法把自己養殖場這些作健康、營養、生態的養殖產品找出口，真正進入大眾餐桌上去。於是，張中權將效益好的養殖場交接給了合作夥伴，2010年，他與張松、張斌、邵爵源四人一起創辦了背簍人家餐飲連鎖管理有限公司，並相繼在新街、湖天橋、迎豐中路、寶家山等地開設門店，張中權負責最重要的廚政部門管理。

餐飲的基礎在於菜品，而當時，菜品口味不穩定和上菜慢是令大家頭痛的兩大核心問題，為此，張中權主動申請下到背簍人家市委店當一名普通服務員，人在前廳心卻觀看廚房。通過調查，他發現廚房人員文化水平普遍較低，個人素養不高，作風渙散，江湖義氣重，對個人自身要求不嚴，在工作中抽煙、嚼檳榔比較多，這些不良習慣與他所倡導的健康飲食格格不入，針對「癮君子」和檳榔哥出台了《廚房管理規定》，對違規者進行依章處罰，並倡導無煙廚房、無煙餐廳，從根本上解決廚師的不良衛生習慣。廚師對於管理規定表示出很不滿意，特別是一名廚藝還不錯的同鄉老廚師，說「管吃管喝還要規定人的吃喝拉撒」，在工作中仍我行我素。張中權毫不猶豫對這位同鄉廚師開出罰單，那位同鄉廚師和他帶的徒弟就以家裡有事的理由進行「罷工」反抗。張中權動之以情地說，作為一名老廚師，一次多次獲獎的廚師，連一個壞習慣都不願意改變，那怎麼叫優秀呢？一個人的成就有多在就看他對自己的控制力有多強，在這個競爭激烈的市場環境中，你不主動變就必然被別人改變、淘汰。同鄉哌了張中權的一番勸說後，主動丟掉了檳榔，並協助廚師長一起監管廚房。為了管理好廚房、讓廚客放心，張中權要求所有操作人員都戴口罩上班，在廚房幾個最關鍵的地方安裝了電子監控，並將視頻安裝在最顯眼的吧台，也顧客也一起監督，使市委店廚房一改過去人多雜亂的現象。

菜品質量不高的原因除了廚師心情因素外，還跟廚師對油鹽醬醋「隨手抓」有很大關係，這讓一些老廚師也會出現失利。為此，張中權親自帶隊廚政人員對背簍人家市委店主要菜品進行標準化研製，菜品的主材、產地、大小形狀進行規定，配菜種類、份量、下鍋先後秩序，將這些標準化數據作為廚師每天必學的課程內容，並嚴格熱行。背簍傳說是背簍人家擁有專利的一道新菜，深受顧客喜愛，2014年初，有位專程從城郊趕來的顧客因為點了這道菜而吃不到當場摔碗，前廳工作人員解釋說，因為背簍傳說所用的羊肉是母羊，由於採購員的不失誤，導致採購的是公羊，雖然味型區別不大，到底該不該將就著做還是拒做些道菜？張中權接到電話後果斷讓廚房停止這道菜的製作，顧客聽了前廳人員的解釋說，不但心平氣和了，還讚不絕口。張中權為了讓廣大顧客吃到放心美食，公開向社會承諾：堅決不使用地溝油，堅決不使用對人體有害的添加劑；堅決不使用標識不規範、來歷不明的物品和原材料；堅持從食材的源頭加強管理，建立由公司第一責任人親自抓食材管理的責任機制，嚴把選材、選料、保存、加工等18道食品安全防範，保證食材綠色健康、放心過硬。同時，將這些內容製做成寫真匾牌掛在每個門店的最顯眼位置，要求門店不賣過夜菜，不賣變質腐敗菜品。

張中權的這些舉措，使門店生意更加紅火，不斷有來自全國各地的餐飲創業加盟背簍人家，短短兩年就在北京、天津、江蘇、廣東、新疆、內蒙等地開設上百家加盟店，還有不少餐飲同行要求合作，在懷化黔城、芷江，還有婁底等地出現合作店，背簍人家異軍突起，成為懷化第一個走向全國的餐飲企業，公司也成為湖南省餐飲協會常務理會單位，不久，張中權被委任為背簍人家餐飲公司總經理。

C、用超前的餐飲模式傳遞健康理念

　2014年，受政策和互聯網的衝擊，許多行業紛紛轉行到餐飲行業，據業內人士透露，在懷化這樣的山城，今年一年的開店數量等於前三年的開店總和，特別是來自省城、省外的時尚餐飲像一陣龍捲風，以高品質、低價格的大眾消費模式很快襲准懷化所有餐飲門店，連曾經一些排隊等位的老品牌門前馬蹄稀了，甚至關門歇業了。懷化本土不少餐飲門店不得不進行升級改造、效仿，有得堅持不了多久就轉讓了，懷化許多做餐飲的門面是你方唱罷我登場，使懷化餐飲進入混亂的「戰國時代」。

作為懷化最知名的餐飲企業，背簍人家也感受到了巨大的壓力，到底該不該改，該跟許多門店一樣進行時尚轉行不？張中權與他的班子多次關在辦公室討論、爭辯到深夜，最後形成決議，以顧客利益為上，繼續堅持健康的飲食理念，不跟風、不模式，但一定要敢於突破，因店制宜，活用最先進的餐飲方法。

常分類、常整理、常清潔、常維護、常規範和常教育，在一次培訓學習中，「六常理管法」讓張中權眼前一亮，如此簡單、明了的理論與實踐，讓張中權馬不停蹄跑到六常管理法運用非常成功的幾個名牌酒店，酒店有序、整潔、緊湊的管理現場及方法正如背簍人家這個傳統餐飲所需要吸取的養分。張中權一口氣看完了所有的學習資料，並親自組織企業全員學習，還將其主要內容製作成口袋書，要求人人能記下主要內容。與此同時，在張中權的安排下，公司一批中高層管理到廣東、深圳、長沙等參觀考察，聘請卓凡、天機、天宇等職業培訓導師來公司指導、講座，還為各門店主管和公司總部人員訂購了《餐飲經理人》和《烹飪》專業書籍，要求每個月寫心得體會轉交給他審查，，組織心得體會交流，一年時間，為大家培訓、參觀費用就近30多萬元。為了將健康餐飲理念在大家腦海中樹立起來，張中權在企業內容成立健康中國人工作委員會，運用中國共產黨發展的模式，吸引所有門店中優秀的員工加入到健康委員會中，要求自願與公司一起為健康中國人而努力拚搏奮鬥一輩子。

通過學習培訓和系列活動，落健康的餐飲思想理念落實了，但如何落地讓顧客接受呢？唯一辦法就是通過有形的改造讓人氣先爆棚。2015年9月，背簍人家不惜將生意很好的市委店進行停業，重新投資整改，打造懷化最好的現代版民俗文化傳統店，從上海請來餐飲高級設計師進行操盤，建設全新概念廚房，一改過去「廚房重地　謝絕參觀」為「廚房重地，歡迎參觀」的理念，建透明、消毒、賓館式廚房，廚師們可以穿著白襯衣、布鞋上班了。

背簍人家市委店在緊鑼密鼓進行改裝升級的同時，張中權秉承健康餐飲的理念，正在懷化一個名叫城市中央的商場與事業夥伴創建一個叫著「七秒記憶」新餐飲品牌。張中權介紹說，七秒記憶將以最先進的就餐模式、最前沿的支付模式、最完善的運作方式，相信它的運行將吸引大批前來探奇、享受美食美味，接受我們的健康飲食理念，讓健康的餐飲理念傳入千家萬戶。