【人間美味】－自製西班牙火腿配哈密瓜

要想知道為什麼西班牙火腿稱作人間美味，同時也是世界上最貴的火腿，那先要了解西班牙火腿的相關知識：西班牙火腿的中國進口：西班牙火腿被批准進入中國市場據歐洲聯合報（葡萄牙版）載：07年6月28日，溫總理在會見西班牙國王卡洛斯時，下令取消中國對進口西班牙火腿的限制。07年11月16日，西班牙王儲夫婦在北京簽署中國進口西班牙火腿的協議：風乾期在313天以上的火腿可以出口中國，低於313天的不得進入。這意味著中國政府已經打開大門，正式批准西班牙火腿的進口。西班牙火腿被公認為「西班牙烹飪的奇葩」並將其作為奢侈品引入中國：西班牙伊比利亞小黑豬火腿是上天對人類的恩賜，是西班牙人發對世界美食的最大貢獻。豐茂的橡樹林，獨有的豬種、綠色的養殖過程、傳統的腌制工藝方能孕育出如此美味：瘦肉紅亮，脂肪雪白，肥瘦相間，如大理石花紋般美麗；馨香撲鼻，鮮甜醇厚，肥而不膩，瘦而不柴，入口化渣。如果沒有嘗過，你可能永遠不會相信，一片火腿竟能給你帶來這樣的快樂和享受。西班牙火腿，不光從片火腿到吃的整個過程有如儀式般的優雅，因為火腿的質感和帶著濃郁橡木的味道更讓人感到這是世界上獨一無二的享受。伊比利亞火腿堪稱火腿中的傳奇，其馨香撲鼻、鮮甜醇厚,火腿的質感和帶著濃郁橡木果味道，如此渾然天成的佳肴深得全世界食家的青睞，讓其成為全球美食愛好者心中的生火腿之王。西班牙火腿不是生的，它是腌制的。火腿不僅製作周期長，而且片火腿也非常講究。只有專業切片，才能做到油花均勻、薄如紙片，造成入口即化、兩頰生香的至高品味。用特製長刀切下薄薄的一片來，瘦肉緋紅半透明，中間均勻布滿了如同和大理石花紋一樣甘美的脂肪，用拇指和食指抓起來整個放到嘴裡，在口中化開如同一個飽滿的親吻。伊比利亞火腿外表給人乾澀的錯覺，導致很少人會對它們一見鍾情。但是一經切開，獨特的香氣四溢。滲油的表面，讓人有馬上啃一口的衝動。肉色緋紅，肌肉周圍的淡淡粉紅色的脂肪，如雲環繞，肌肉之間的纖維卻猶如絲網密布成大理石的細紋理。頂級製品的外觀則更像一件藝術品。西班牙火腿簡單的區分方法：1.餵養食物的不同----全橡果餵養，半橡果半飼料餵養，全飼料餵養2.豬的品種不同----最頂級的是黑毛黑蹄豬，另一種是白蹄豬3.豬的部位不同----後腿肉質明顯優於前腿，後腿肉有種入口即化的感覺4.腌制時間也影響豬的價格及口感----火腿研製時間最少16個月，然後28個月，有的更長達36個月。腌制時間越長，火腿的口感更優，價格也越昂貴。西班牙火腿的食用方法：「不懂得吃就不懂得生活」，西班牙諺語如是說。於是，西班牙人向世界貢獻了琳琅滿目的Tapas小吃、系列Paella菜飯，還有高科技的分子美食。如果要選西班牙最流行又最昂貴的食物，那自然非伊比利亞火腿（Iberia Ham）莫屬了。 它是一種高貴的象徵，代表了一種健康的時尚。要善待上等的西班牙伊比利亞火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，現切現吃。亦或是火腿薄片配上一口紅酒或雪利酒，是西班牙最典型的小酒館味道。當然，也可以一片火腿配一塊麵包、餅乾，這是南部安達盧西亞流行的吃法。最近在一些西班牙餐廳，也開始有用伊比利亞火腿卷蜜瓜的吃法，這是最開始在義大利盛行的吃法。jamon西班牙火腿批薩,jamon西班牙火腿配麵包片,哈密瓜汁配jamon 西班牙火腿,jamon西班牙火腿配乳酪片 ,jamon西班牙火腿配哈密瓜 ,jamon西班牙火腿配無花果.名家點評西班牙火腿早在很多年前就已出口到世界上眾多國家，目前取得認可的西班牙企業也已獲准向中國出口火腿。我們希望向大家介紹這一絕佳產品，西班牙生活方式的使者，我們期待著它在中國也能成為人們餐桌上的宴會之王。西班牙火腿的兩個品種，伊比利亞火腿和塞拉諾火腿，出色和上乘的質量在世界上是絕無僅有的。我們的願望就是，從現在開始，與我們的中國朋友共同分享我們最大的烹飪樂趣之一。西班牙火腿是一種健康而又獨一無二的產品，是我們美食產品的寶藏之一。 對於朋友們來說總是喜歡最好的，我們希望大家心情享受西班牙火腿。------------ 西班牙駐華大使館大使 卡洛斯.布拉斯科.比利亞西班牙伊比利亞小黑豬火腿是上天對人類的恩賜，是西班牙人發對世界美食的最大貢獻。豐茂的橡樹林，獨有的豬種、綠色的養殖過程、傳統的腌制工藝方能孕育出如此美味：瘦肉紅亮，脂肪雪白，肥瘦相間，如大理石花紋般美麗；馨香撲鼻，鮮甜醇厚，肥而不膩，瘦而不柴，入口化渣。如果沒有嘗過，你可能永遠不會相信，一片火腿竟能給你帶來這樣的快樂和享受。------------- -CCTV《美食美客》電視烹飪大賽美食顧問 戴愛群特別喜歡西班牙的火腿，不光從片火腿到吃的整個過程有如儀式般的優雅，因為火腿的質感和帶著濃郁橡木的味道更讓人感到這是世界上獨一無二的享受。--------------- 《美食與美酒》雜誌首席餐飲記者 Alan Hei西班牙火腿的營養價值，吃出來的健康:伊比利亞純豬肉製品卓越的質量，給我們的健康得以保障。生長在牧場天然一乾二淨的純種豬、嚴選的食材、製作的過程，都是獲得質量優良的基本因素。伊比利亞純種豬自身擁有高度的「單一不飽和性脂肪酸」與「低膽因醇」，這種脂肪能使得血液中高密度脂蛋白「好膽因醇」增加，並降低對健康有害的低密度脂蛋白「壞膽固醇」。在自由環境中生長的伊比利亞純種豬，將這種健康的脂肪帶進它們的肌肉組織中，並呈現出美麗的白色紋里來，再加上它們的食物-橡果和青草，更增添了這種可口的肉品其抗氧化的特質。西班牙火腿的正確保存方法：火腿的黃金法則：去骨和片裝的保存方法：1、冰箱里保存：用保鮮膜或保鮮盒包好，放在冰箱保鮮的地方即可。火腿切割後的地方將如何處理：1、火腿切割後，當天把切口部位塗上一層無香無味食用油，用來鎖住水份，如火腿是放在空調房或恆溫室的，就用保鮮膜包一下表面，再用一條餐用白巾蓋在上面即可。如果是存放在冰箱里，要用保鮮紙纏上幾層包好，以免見風后產生變味或與其他食品產生串味。2、再次使用時，記得把外邊發黃的一層去掉，再食用，等用完後，記得用保鮮膜包好，這樣存放時間相對比較長，且口感能保持。食前最好能溫碟：火腿食用時，請將切片放在一個碟子上，但不要裝得過滿，選不同部位的火腿以體驗不同的味道。將肉切成幾乎是半透明的薄片後，味道更佳。一片好的切片應保持火腿的味道和香氣不變。火腿切出來後就可以直接進食了，但如果能用微溫（用熱水溫/微波爐）的碟子來乘載，火腿複雜的香氣會隨著溫熱的碟子散發出來，口感會更好，火腿的香味更能體現。若是原裝手工切片的火腿，應將真空包裝袋子打開後，將火腿一片一片地鋪平在碟子上，讓其與空氣接觸，呼吸半小時後食用會更加美味。如果火腿切出來擺放的時間過長就會失去水分，這個時候可以加一些橄欖油潤滑一下。溫馨提示：開封后，在正確保存的情況下，最佳的食用期為1-2個月西班牙火腿前腿與後腿的區別：腌制火腿是西班牙最美味的美食特產，更是這個國家的象徵圖騰。所謂的「火腿(Jamón)」指的是後腿，「Paleta」 就是「前腿」 的意思。後腿肉相比前腿肉肉質更加柔嫩。後腿的口感要好於前腿後腿肉質肥瘦相間，如有大理石條紋般精美。火腿入口先是微咸，而後醇香甘，在舌尖慢慢漾開，美不勝收。肥而不膩、瘦而不柴、入口即化的就是對後腿最好的表述。相對於前腿，肉質略柴，肉質較硬。橡果餵養火腿與飼料餵養的區別：橡果餵養火腿火腿呈玫瑰紅色，在溫度適中的室內，可以看到油脂慢慢揮發包裹在火腿表面，十分誘人。獨有的橡木果香濃郁芬芳，從切片開始便在刺激著嗅覺，等到真的入口，滑而不膩的火腿片口感濃烈綿滑，彷彿要在舌尖融化一般。而飼料餵養火腿，有種特有的咸香。西班牙火腿的小常識：1、據介紹，西班牙火腿是在多種有益菌的作用下，天然發酵而成的肉製品，其熱量低，含有多種氨基酸，這些有益的氨基酸可以促進人體有益菌的生成，抑制有害細菌生長，增強免疫力。西班牙火腿脂肪中的亞油酸還能促進有益膽固醇的生成，對降低人體膽固醇含量，防止心血管疾病有一定的益處。2、切片火腿表面的白點是酪氨酸結晶物，通常和火腿經過較長時間的熟化過程有關，使其產生了這樣的解朊反應（蛋白質分解）。酪氨酸結晶物是火腿經過長期熟化後產生的氨基酸。它的存在證明火腿的優良品質。到西班牙必吃的美味—西班牙火腿用特製長刀切下薄薄的一片來，瘦肉緋紅半透明，中間均勻布滿了如同和牛大理石花紋一樣甘美的脂肪，用拇指和食指抓起來整個放到嘴裡，在口中化開如同一個飽滿的親吻。如果要選西班牙最流行或者最昂貴的一種食物，那一定是西班牙伊比利亞火腿。這種火腿類似陽澄湖大閘蟹，受到極其嚴格的原產地認證和保護，是用西班牙最接近野豬的品種伊比利亞黑蹄豬製成。這種豬自小在指定山區自然放養，吃野生的橡果長大，產量極其有限，加上用天然的海鹽腌制，在西班牙南部獨特的地中海和大西洋交界處的氣候下風乾成熟，純天然且帶有橡果的風味，而且越陳越好吃，令西班牙人為之著迷了好幾個世紀，走到哪裡都可以看到火腿高懸的身影。伊比利亞火腿有三個最重要的產區，分別是Guijuelo,Jabugo，Teruel，其中安達盧西亞的Jabugo是公認的極品產區。根據黑蹄豬在被宰殺前吃橡果的時間長短，火腿的品質有所區分，最好的是有Jamon Iberico de Bellota / Jamon Iberico 標記的，意指豬在宰殺前，至少12個月的時間完全以橡果和草木為食，大約150～200歐元一公斤。在正宗伊比利亞火腿的前提下，品牌只是個人的喜好，問一千個西班牙人就有一千種答案。要善待上等的西班牙伊比利亞火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，現切現吃。散養並且吃得絕對天然的伊比利亞黑蹄豬成熟後，後腿被在5攝氏度以下的低溫中用海鹽腌制，然後在室內分別經過脫水、風乾，最後在地窖中至少花16個月低溫成熟。整個過程都不受外界污染，所以可以完全放心地生吃。火腿薄片配上一口啤酒或者雪利酒，就是西班牙典型的戶外生活的味道。也可以用一片火腿包住一塊麵包、餅乾，就一口啤酒，這是安達盧西亞地區小酒館最流行的吃法。就像陽澄湖大閘蟹戴上戒指防偽一樣，當地政府給每隻伊比利亞火腿的腳腕上都套上個塑料腳環以示正宗。同時，伊比利亞火腿看起來比一般的火腿小(體積小的火腿有時更意味著年份，越陳的火腿越小也越輕，一個五年陳的伊比利亞火腿只有6～8公斤)，腳腕更細，豬蹄是有光澤的黑色，外面脂肪的部分按下去有彈性。如果是一隻打開的火腿，看起來正往外滲油的比較新鮮，打開之後最好在兩周內吃完。在西班牙，任何餐廳和酒館都能吃到火腿，在大型超市和菜市場也可以買到整隻或者真空包裝的切片火腿。好消息是從2007年10月以後，西班牙火腿獲准進口，在中國也可以買到了。西班牙火腿昂貴原因：貴价原因一：產量稀少伊比利亞火腿來自西班牙比較稀有的一種黑腳豬的腿。這種豬生活在西班牙西南部的草原和橡果林中，血緣最初來自森林中的野豬。豬的體形偏小，皮膚呈深灰色，毛色也是灰黑色，尤其是腿更加深至黑色，因此得名「黑腳豬」Iberico。真正由黑腳豬做成的伊比利亞火腿只佔了西班牙火腿市場產量的10%，年產量大約80萬隻腿，其他九成的火腿都來自於不同種類的白豬。貴价原因二：肉中帶有橡果香一般的火腿香味不外乎是咸香和甘美，可是黑腳豬做成的火腿卻帶有獨一無二的榛子果仁香氣和鮮甜的肉味。這主要得益於黑腳豬長期放養在長滿榛子、石橡樹的原始森林裡。每年的秋季，漫山遍野的果實成熟後掉落到地上，黑腳豬特別喜歡吃橡果、香草、樹根和橄欖等，並在這個季節迅速長肥，大約長到150公斤的時候就可以吃用了。橡樹每年只有四個月結果的時間，而且每隻豬平均吃九斤果才能長一斤肉，所以只吃橡果長大的黑腳豬是很少的，能做成最高等級的火腿，稱為Jamon Iberico de Bellota。其他加了飼料混合餵養，或純以飼料餵養的豬所做的火腿的等級相對較低。貴价原因三：血統認證為了保證伊比利亞火腿的金漆招牌，當地農業局制訂了非常嚴格的品質控制條例。法律規定，只有帶75%以上純正血統的伊比利亞豬和杜洛克豬的腿所做的火腿才能稱之為伊比利亞火腿。每一頭黑腳豬都會在耳朵上貼上金屬標識，列明血統的純正程度及吃用何種飼料等。當豬在屠宰時，農業技術監測局會派工作人員現場抽取脂肪組織進行化驗並進行等級驗證，根據不同等級，火腿會貼上不同顏色的標貼。風乾24個月的伊比利亞火腿約售130元一碟，由於風乾時間不算太長，肉質含水量更豐富些，口感更鮮美。風乾36個月的伊比利亞火腿堪稱極品，香味更加濃郁，口感也更加複雜纏綿，當然售價也會略高約180元一碟。製作方法：1.選用西班牙伊比利亞火腿或切片（可以在亞馬遜搜索相關產品）2.哈密瓜（當然是新疆產的）3.將哈密瓜切成15*15或15*30大小的方塊或長條狀。4.如果是買的整腿需要切成薄片。5.方法很簡單，擺盤就可以食用了。
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