北京白水煮羊排 快失傳的舌尖上的味道

圖1/3

白水煮羊排是北京特產。馬玉昆因為白水羊頭做得出名，尊稱為「羊頭馬」。他每天只做20個羊頭，一律是白毛的山羊頭，都必須是一歲半左右的蒙古產的、被閹割過的白山羊，挑選出來後，放入涼水中浸泡2個小時，用板刷反覆洗涮頭皮，刷得越白越好，但不能刷破頭皮，還要掰開羊嘴，來回刷舌根，用水將口、鼻、耳內的臟物衝出，再用凈水來回洗幾遍瀝干。用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長口後，按老嫩程度逐個放入鍋中，倒入涼水，漫過羊頭10厘米，用旺火燒沸，煮一個多小時，到七成熟時取出，趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊，拆下顱骨，將羊眼用手捅出，並將顱骨劈開，取出羊腦，然後從頭上切下雙耳和天梯，並完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌，再全部放入涼水中浸泡1小時，使肉質脆嫩，色白，好切。隨後取大鹽放入砂鍋，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法炮製研成碎末後，加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽，裝入特製的不跑味的牛角制的容器內，吃時現切現撒現吃，以防羊頭肉軟塌不筋道。

圖2/3

馬玉昆當年手推小車，去廊房二條，車一到人即滿，一是品嘗風味獨到的白水羊頭，二是看他手握大片刀片肉的絕技，肉片得極薄，片片透明，而且每片肉中均帶皮。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭：「十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。」詠詩道出了白水羊頭的口味及技藝，堪稱一絕。可惜的是馬玉昆未將技藝留傳後人就乘鶴西去了，但北京真正的白水羊頭已經失傳了。

圖3/3

主料：羊肉(瘦)5000克。羊肉泡幾個小時去凈血水，冷水下鍋燒開，撇去浮沫，加入蔥姜八角，旺火半小時後關小火燜煮。用竹筷能插入肉後拔出，如僅有很少血水流出即關火，勿開蓋，自然冷涼，揭去湯表面的凝固浮油，再燒開，關火。冷涼，撈出即可。煮太久會縮，一般一斤肉能煮出半斤到六兩的熟肉，照上法煮能多出一些。如果羊肉注水，那麼縮得還要厲害一些。

作者：M-pengqi…(yxlady)

推薦閱讀：