醬油 你會吃了嗎

醬油每天應該吃多少？哪些人要限制量？醬油能為人體補充哪些物質？它真的像傳說的一樣，能降低膽固醇和心臟病、胃病和乳腺疾病的風險嗎？醬油吃多了會讓人皮膚變黑嗎？等等。帶著這些問題記者採訪了青醫附院營養科主任韓磊和青島市立醫院營養科主任張海平，咱聽聽專家的意見。每天食用10毫升它屬於發酵食品，但也要適量使用

醬油主要是由脫脂大豆、澱粉、小麥、食鹽經過發酵等程序釀製而成的調味品，食後經消化形成氨基酸、碳水化合物、無機鹽、水等物質。「醬油是發酵食品，工藝類似於豆豉、豆腐乳，適量攝入有助消化、有抗氧化的作用。」市立醫院營養科張海平主任說，「像發酵的豆類，含有維生素B12等有利人體的成分。 」而且加工的過程中，豆類大分子變成小分子，更易被人體吸收了。

記者觀察到，醬油的成分中含鈉和谷氨酸鈉，前者是鹽，後者是味精。 「《中國居民營養膳食手冊》中，建議每天攝入鹽不超過6克。對攝入味精的量沒有要求，但也要遵循適量原則。」青醫附院營養科韓磊主任說。

青島燈塔釀造有限公司總工程師孫國民說，100毫升醬油裡面，一般含有15克鹽，現在市場上的低鹽醬油，含鹽量也要每100毫升6克到8克。「每天的食鹽量應該把醬油的這部分含鹽量算進去。每天食用醬油5—10毫升比較合適。」韓主任說。醬油臨出鍋時放油炸高溫都要避免，否則易變質

醬油怎麼吃才健康？兩位營養學專家給出了建議：挑選醬油的時候，首先要對購買的醬油成分了解，含鹽量、含谷氨酸鈉量（味精）等等。像工藝上，糧食釀造比配製醬油就好一些。

韓主任說，如果挑選了含有谷氨酸鈉的醬油，使用時要注意了。 「由於谷氨酸鈉不耐高溫，一旦溫度過高，就會變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味喪失，還對人體不好。 」像含有谷氨酸鈉的味極鮮醬油，快出鍋的時候再放。用醬油燉煮食物沒問題，但高溫油炸要盡量少

用醬油。醬油功能是調味微量元素含量很少，說它養生是誇張

不少人聽說吃醬油能降低膽固醇，還能降低患心臟病、胃癌和乳腺癌的幾率。韓主任說，醬油並非人們日常生活所需的食物，不過是用來調節菜肴色澤、豐富口味的調味品。雖然裡面含有一定量的微量元素和氨基酸，但對人體作用很小，遠不及果蔬糧食等食物對人體的影響。人們通過吃醬油補充人體微量元素不靠譜，能防癌，降低患病風險更不可信。韓主任建議，心臟、腎臟功能不好、患有水腫、高血壓的病人以及老人、孩子都要少吃醬油。吃醬油不會變黑皮膚黑僅與遺傳、日照和光敏有關

在杭州讀書的李小姐說，南方同學都不喜歡吃醬油，「他們說醬油吃多了會變黑。所以有段時間我也不敢吃了。 」韓主任說，「吃醬油會使皮膚變黑，身上有傷更不能吃醬油，否則會留下明顯的疤痕。 」這些說法都不科學。因為皮膚的顏色除種族遺傳外，主要由黑色素決定。黑色素多，皮膚就黑，反之就白。有多種因素能導致色素沉著，如日光、紫外線的照射；女性生理期間分泌的如雌激素、孕激素等也能促進黑色素的合成。另外，人吃多了一些極易感光的食物如芹菜、芒果等，經日光照射易產生斑點或臉色發黃。而醬油不具備增加光敏感的功能，也不能合成某些激素，醬油中的色素不會轉移到皮膚中。所以吃醬油不會變黑