迷情巧克力 | 混亂博物館

07-24

從來沒有哪一種糖果能像巧克力這樣叫人浮想聯翩——這一多半源自它在文化上與生俱來的「貴族血統」，另一半則來自它那種獨特的馥郁香氣和入口即化的潤滑質地。

而從枝頭堅硬的可可豆直到商店裡包裝奢侈的糖果，這種複雜的加工方法又經歷了數百年的發展才最終形成，這更讓我們深感好奇，在巧克力的香甜之下，究竟藏著怎樣的故事。

－文字稿－

在今天，一切糖果都不像巧克力那樣引人遐想，它讓我們想起甜美絲滑的口感，想到芬芳的氣味，想到浪漫的愛情——這些體驗都是人與自然通力合作的產物。

巧克力的原料是可可豆，也就是可可樹（Theobroma cacao）的種子，這是一種原產新大陸熱帶地區的錦葵科植物。

可可豆有50%到57%的重量都是可可脂——作為熱帶生物合成的甘油三酯，其中毫不意外地存在著57到64%的飽和脂肪酸，比如硬脂酸和棕櫚酸；29%到43%的單不飽和脂肪酸，主要是油酸；只有不到5%的多不飽和脂肪酸，比如亞油酸和亞麻酸——飽和脂肪酸碳鏈更靈活，能以更大的密度聚集起來，有利於貯存營養，但也更容易凝固，熔點大約在34到38℃左右，恰好與人的體溫相近——所以才會入口即化。

同時與其它花果一樣，可可豆含有一些揮發性的芳香物，比如三甲基丁醛（Isovaleraldehyde），這種低級醛具有標誌性的麥芽香氣，在啤酒中含量很高；4-羥基-3-甲氧基苯甲醛是一種甜香醉人的酚醛，因為富含於香莢蘭中又稱香草醛（vanillina），一度是全球屈指可數的昂貴香料；還有幾種吡嗪衍生物，這些雜環化合物芳香性較弱，但卻有堅果般的溫暖香氣。

這些簡單化合物綜合起來，構成了一種微妙而獨特的香氣——我們對巧克力的記憶大半來自它們。但是可可中最有價值的成分是幾種黃嘌呤衍生物，大量的可可鹼，以及許多的咖啡因和茶鹼——它們都是有效的中樞神經腺苷拮抗劑。

我們曾在往期節目中介紹過，神經活動消耗的ATP充分水解後將會產生腺苷，腺苷泵出細胞外將與細胞膜上的腺苷受體結合，積累「疲勞」的感覺，調節神經元的活動。但黃嘌呤衍生物能夠堵塞這些受體從而使中樞神經超級亢奮，心血管舒張，尿量增加——作為防禦手段，足量的可可鹼可以輕易毒死一頭300多斤的黑熊，但奈何人類的黃嘌呤衍生物代謝能力超群，吃下同等劑量的可可鹼只會覺得神清氣爽精力充沛——從公元前10世紀開始，美洲原住民就迷戀上了這種苦澀的飲料。

沒錯，「巧克力」或者「可可」這個詞最初由西班牙人從阿茲特克語中借來，「cacahuatl」的意思大概是「熱飲」。人們將發酵乾燥的可可豆研成粉，或稱團，擀成餅再煮成湯，有時還要加入辣椒——那種興奮作用令原住民相信它有神秘的力量——瑪雅人將它看作神的飲料，阿茲特克人則把它用作貴族婚禮上的催情春藥。所以當西班牙人將巧克力帶回歐洲，這種稀有的異域飲料也迅速成為上流社會的新寵，但粗製的巧克力含有大量的兒茶酸（Catechin），喝起來比茶還苦，人們就在其中加入牛奶和白糖減輕苦味——這基本奠定了流傳至今的熱巧克力飲品。

從飲料變成糖果，巧克力的身世轉折發生在1828年的荷蘭，化學家昆拉德·約翰內斯（Coenraad Johannes van Houten，1801–1887）用小蘇打中和兒茶酸降低了巧克力的苦味，同時研製了可以擠出一半可可脂的壓榨機，將可可豆變成可可粉——這樣一來，可可就能與白糖和奶粉均勻混合，再重新以可可脂調和，製成各種形狀的糖果了。

不過要吃到絲般潤滑的巧克力，我們還要等待半個多世紀——瑞士人魯道夫·林特（Rudolphe Lindt）發明了巧克力攪拌機，調和均勻的巧克力漿在其中研磨攪拌長達數天，使顆粒均勻細膩，摩擦產生的高溫還能氧化兒茶酸並引發美拉德反應，最終營造出馥郁的香氣。

經過這樣一系列的工藝改良，我們在今天可以享用三種基本的巧克力：黑巧克力由可可粉和可可脂製成，不含奶粉；牛奶巧克力是加入奶粉的黑巧克力；而白巧克力是不加入可可粉的牛奶巧克力，所以幾乎不含可可鹼和咖啡因，它們在現代食品工業的推動下征服了整個世界。

從中美到西非再到南洋的熱帶國家經營著茂密的可可種植園，歐美各國將他們製成奢侈的零食，在情人節文化的包裝下銷往列國。

今天的商家們不遺餘力地強調著可可中的「苯乙胺」（phenylethylamine），宣揚這種痕量胺如何在大腦中喚起「愛情」的效果——但是低劑量的苯乙胺會在小腸內瞬間分解成苯乙酸，換來愛情喜悅的其實是包裝盒上的價格標籤。