餐飲老闆只需做兩件事，利潤率至少提高10%

07-24

一份好的菜單，客人看了便會如聞其香，如其品味，不知不覺就選擇了菜肴。這實際上已經取得了餐廳推銷工作第一回合的勝利。

菜單的作用還有很多：

1、是經營者和消費者之間相互了解的橋樑。經營者通過觀察客人點菜、統計點菜率，可以了解菜單設計是否合理；消費者通過菜單可以了解餐廳的經營風格、菜品特色。

2、菜單可以反作用於餐廳，指導餐廳的經營和管理工作。

3、菜單既是藝術品又是宣傳品。一份設計精美的菜單可以提高用餐氣氛，反映餐館的格調，使顧客對美味佳肴留下深刻印象，並可作為一種藝術品來欣賞，甚至留作紀念，成為客人美好的回憶。

四同活魚火鍋的創始人董文龍在餐飲智慧分享會上提到了一個讓餐廳當月利潤提高10%的辦法，那就是菜單的設計。餐廳老闆只需要做兩件事情，菜品利潤率排名和菜品銷售排名。利潤率低的銷售不好的直接砍掉，每家店砍掉10%沒問題，精簡菜品。利潤最高的銷售最高的放在菜單最前面，最顯眼的位置。

這樣做的好處：

1、成本容易控制。利潤低銷售不好的產品佔用庫存，佔用採購成本。

2、食材容易準備，更新頻率高，菜品品質更好，食品質量的一致性更容易保持。

3、菜品越多，顧客越無法選擇。顧客討厭選擇，我們要幫顧客去選擇。菜品精簡後，顧客點單更快捷方便，不會選擇困難，點單用餐效率提高，翻台率也會相對提高。快餐更是如此，快餐就是在賣時間，品種複雜肯定是快不起來的。

4、出菜速度快，提升翻台率，提升利潤。

除了要精簡菜品之外，菜單的設計還需要注意下面幾點：

1、突出招牌菜地位。餐廳應該將自己最有特色，最拿手的幾道菜品放在菜譜的首頁，並用彩照和簡練的文字予以著力的推薦。

2、菜名既要做到藝術化，又應該做到通俗易懂。可以通過加註的方法，讓顧客明白菜品的用料、製作方法、用料等。例如「推紗望月」，可以在其後面加上「竹蓀燒鴿蛋」作為注釋。

3、注意例份、大份、小份的標註。很多餐廳的菜單都不太注意用過分量標準來滿足不同數量食客的點菜。例如2-3個人到餐廳用餐，菜單上菜品都是提供10個人吃的例份，顧客不知道怎麼去點。如果有了小份的安排，顧客也就能多點幾個菜了。

4、對於套餐的設計要合理，方便客人的同時也為餐廳帶來連帶消費。例如商務套餐應該有檔次，這樣客人才會覺得有面子，另外，商務談判往往要喝酒，因此這類套餐得考慮多配些下酒菜；旅遊套餐設計要注意兩點：①分量要足，菜品要實惠；②盡量多配置一些地方風味菜；情侶套餐在配菜上要注意情趣，比如來一盤鹹鴨蛋和皮蛋的拼盤，取名為「珠聯璧合」，配一盤肝腰合炒，取名「肝膽相照」。

5、菜單外觀設計要精美。正如文章開頭提到的，一份設計精美的菜單會使顧客留下深刻的印象。回頭客多了，還愁餐廳火不起來么。更多精美菜單設計圖可以參考文章《去這些餐廳吃飯，想把菜單抱回家！簡直就是藝術品》

相信大家看了這篇文章，應該意識到了菜單設計的重要性。在保證菜品質量的同時，菜單的合理設計可以幫助餐廳月利潤提高至少10%。