北方人怎麼那麼愛吃涮羊肉？我一南方人有話要說 |【經緯低調分享】

在北方，涮羊肉是一種充滿幸福感的食物，簡單卻又薈萃了人生滋味。

當銅鍋里熱騰騰的香氣飄起，桌子上的食材由冰涼轉而炙熱，舉杯頷首之間可以輕易捕捉到友人的目光，這一刻的溫暖是其他食物難以比擬的。

有人說：當涮肉成為一種新時代的「溝通模式」，社交好像沒那麼討厭了。因為它包容性夠強，各色食物隨意搭配，讓飲食文化回歸到一種更原始的情境；氛圍活躍容易讓人放下戒備感，無需技巧，就能感同身受……

南方人或許很難理解北方涮肉的魅力所在。其實食物不僅僅代表著酸甜苦辣各色口味，更蘊含著一份源自家鄉的記憶和生活的哲學。這也是為什麼，無論我們走到哪裡，都可以通過食物找回自己。以下，Enjoy：

來源 /Aha視頻（ID：ahavideos）

「在涮羊肉店裡點鴛鴦鍋？你瘋了吧。」

我的北京同事在我第一次準備去吃銅鍋涮肉之前提出了一句很好的忠告。

在南方念書的時候，我對火鍋的認識只停留於鴛鴦鍋。還有一種火鍋店，自稱鍋物料理，店內燈光昏暗，撒下的光只夠把桌子籠罩住，有點高級禪意的詭異味道。這種店在繁榮商業區的周五夜晚頗受歡迎，也同樣時興於剛約會沒多久的羞澀情侶之間。

所以火鍋於我，就是種歸屬大眾服務業的形式主義料理，經常出現在團圓熱鬧的可樂廣告中。現實中則更適合那些沒什麼共同話題又想避免尷尬的當代年輕人，對坐著緩緩消磨時間，一面盯著鍋中上升的霧氣冥想，手頭還能有點事兒做，而不用假裝翻騰手機。

南方朋友在涮羊肉店犯下的禁忌之一——點一份鴛鴦涮羊肉鍋

對涮羊肉主題存在一些誤解——蔬菜拼盤成為全場主角，居然還點了肉丸

在北京，我見識了一位孤獨的美食家。某天繞經鼓樓東大街，我正沿人行道走著，抬頭見馬路上欄杆邊支著一張簡易木桌，在人潮湧動中，一位大爺站著，正默然地獨自涮肉。而在那張木桌上堆了滿滿一桌羊肉卷，沒有多餘蔬菜，麻醬沒少，銅鍋正熱氣騰騰撲著氣。

行人匆匆，人行道又是那樣擁擠，讓我沒法不感嘆。

沒忍住，在人流中停下給大爺錄了一段兒

但我對北方人發出目瞪口呆式的讚歎並不止於此。

一年炎熱夏天，我隔著涮羊肉店的小塑料門望進去，裡頭裝修簡陋樸實，牆面斑駁。但就在這大概不到80平的空間里，幾桌大漢赤身裸背，渾身濕漉漉地正在一團霧氣中涮著肉，當時那場景叫人印象深刻。

作為第一次來北方過冬、即將享受人生頭一回暖氣沐浴的南方人，能趕著來暖氣的日子吃上一把涮羊肉，光想像拾起筷子將羊肉連湯帶水滾入麻醬，吃上一口汁水淋漓的包裹物，就夠值得期待了。

同時，我也想帶上我的這幾個南方疑惑，真正進到涮羊肉店裡去瞧瞧，這些愛涮肉到成習慣的北方人到底都在想些什麼。

進入北方涮羊肉店

店內的復古角落，—兩隻赤裸的排氣扇

室內包廂有著窗戶和鏡中鏡

進門處就附有貼心的鏡面洗手池

開頭說到的北京同事，怕我進火鍋店會露怯，先進行了一番科普，比如手切羊肉和冷凍羊肉的區別；鍋開了後得先猛涮肉後涮菜，尤其是酸菜這種味兒重的一定要在最後；哪家的燒餅最酥脆；哪家涮肉店得排很久隊等等。

簡易魔幻，實用主義，激烈社交。

一進店門，我就被這種全身心的浸入式感官體驗包圍住了，吵鬧聲、羊肉味、粗糙視覺感紛紛湧來。

在這裡，不論你是下班後剛鬆開領口的上班族，還是花臂紋身大哥，每一個人都相當沉浸地處於自己的群體情緒里。各群體之間互不理睬，互不在乎，卻都極為融洽地分布在這同一個復古時空裡面。我感受到了一種魔力，且極具感染力。

不知不覺之中，我開始興奮了起來。

遙望菜單，開始點菜

上菜

我在後廚第一次見到了切肉卷的機器

在等銅鍋上桌間隙，我被警告了——千萬別像個小女人似的一筷子一筷子地下肉！肉只能是一盤一盤下的。

這個兇猛的桌面戰場上，絕不允許扭扭捏捏（這裡是吃肉的地方！），不允許小聲說話（因為你根本聽不清對面的人在講什麼），下筷子不允許一絲遲疑（一不小心肉就粘在鍋壁上了）。

這樣涮肉你就會被同伴瞧不起

在涮肉的詞典里，沒有優雅一詞

這裡是兇猛食肉的野生戰場

而麻醬，麻醬，作為北方人愛到心窩裡的神秘調料，其致命程度堪比東北貂，也始終是我除螺螄粉外永遠無法搞懂的另一門玄學。一位北京朋友曾親口和我說，「我從小吃麻醬長大的，吃什麼不該加麻醬呀？」

但是，在這口感濃稠單一的小東西裡面，到底隱藏了什麼巨大的致命吸引力，能把一個人的一生都捲入其中？

加入一些韭花醬、辣椒油、香菜、蔥等來豐富口感層次

吃肉吧！快將裹著熱氣的鮮嫩羊肉扔進濃郁麻醬之中，翻滾它裹拌它蹂躪它。別猶豫！快將這一小團神秘的北方之物拾起來，塞入口中，趕快，咀嚼它，燃燒它。

其實第一口還挺好吃的，蔬菜裹上麻醬也有股濃郁香氣（對不起，我還是先涮菜了），恍惚間會產生「沒錯我的確是在吃綠色蔬菜」之感，我的筷子開始不自覺地伸入銅鍋，不自覺地輕輕撈起另一片羊肉，伴隨麻醬跳起舞來。

但吃到了第十口，我停住了。我能說，我咽下的絕對是一團肉質口感的花生醬，這簡直太膩了！

儘力了，沒法把肉卷拌醬的畫面拍得更好看些

無論鮮羊肉凍羊肉還是其他部位的羊肉，無可置疑地，它們吃上去都是肉味兒。的確，我能夠依稀分辨出其間羊膻味的深淺程度，還是在麻醬重度覆蓋之下的艱難判斷，事實上根本不準確。

出發之前，我還特意問了一個外國朋友，「你覺得涮羊肉的口味還行不？」

他誠實而困惑地回答，「這真的就只是非常新鮮的肉而已啊.....我吃不出除了肉味，它還有什麼其他口味。」

看來，對於羊肉講究的疑惑，還真不只有我這一類人。

我的朋友之後還表示他不喜歡火鍋，因為有一種「自己花錢還得自己做飯和流汗」的委屈感

但是在北方的涮鍋店內，羊肉卻是自我慰藉時的靈魂伴侶，是酒池裡暢遊的精神支柱，肉的地位分量無法被任何人替代，即使是二鍋頭也不能。

不得不感嘆，在銅鍋涮肉的場子里，真是一場關於肉的同胞之間的攀比擂台。

肉是精神支柱

於是我決定轉而試試涮肉店的其他標配小吃。

炸窩窩頭蘸臭豆腐，窩窩頭嚼起來像干玉米，臭豆腐很臭很粘稠，其性質上跟爆肚、灌腸沒什麼大區別

被切成小份的燒餅。別看它丑，燒餅成為本期最愛，酥脆噴香，沒有餡兒，主打紮實飽腹

老闆娘現寫價格，來回整整算了三遍賬，結果還是算錯了

到這裡，我的這次涮羊肉體驗之行算是結束了。走出店門，往回望了眼，店外塑料門框上貼著「老太太」、「涮鮮羊肉」幾個樸實綠字，霓虹燈閃著光，店內依舊一片吵鬧。

我想，北方涮羊肉的魅力背後，或許藏著的是一整套北方簡易美學真諦，這種魅力體現於無形中把你拽入的巨大感染力、堅定不移的審美體系、自成一派的江湖規矩。

往細了點說，從麻醬、燒餅、羊肉卷小山，到涮肉店內上世紀90年代末的裝修風格，無不為一種粗糙內核的具象體現。同時，麻醬通過淋上的一點辣椒油、韭菜花，再配合一小勺乳腐、一把香菜，彷彿從不講究就自然過渡到了過分講究。

所以說，在我一個南方人的眼裡，涮羊肉的世界某種意義上體現了北方人的美學精神——一種實用主義簡易美學。

大概，涮羊肉就是一種北方鄉愁，如同大閘蟹對於南方人意味著秋日鄉愁一樣。等待桂香飄來之際，光想像一隻鋪滿蟹膏的蟹肉腿融化入口的瞬間，我能頓時顫慄，彷彿一下子就理解了羊肉卷，理解了麻醬，理解了臭豆腐，理解了豆汁和炸灌腸。

理解萬歲。

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