吃、腸道和大腦——千百年傳統美食的健康之道

07-24

西方有一句諺語「You are what you eat」，意思是「人如其食」，是指飲食可以反映一個人的性格和環境。現在有越來越多的研究數據顯示,我們的飲食和精神健康之間存在著密切的關係。

思想和腸道也有關係？

兩千多年前，希波克拉底曾肯定的認為：「腸道是所有疾病的根源。」在一些國家的常用方言中，也很直觀的體現了大腦和腸道之間的關係，比如：「gut feelings（直譯是：腸道的感覺）——直覺」、「trusting our gut instinct（直譯是：相信我們的腸道本能）——相信我們的直覺」。但是，現代科學才剛剛開始論證思想和腸道之間可能存在的本質關係。最新的研究發現當腸道功能惡化時，有可能會影響到大腦，導致精神功能失調。研究同時還發現，通過飲食來調整腸道健康，就會對一些疾病產生意想不到的影響，比如痤瘡、自閉症和抑鬱症。

很多醫生只要細心，都會注意到過度使用抗生素以及過於清潔的環境所帶來的後果。比如，流行病學調查發現結直腸科中一些疾病呈逐漸上升趨勢，比如慢性腸炎、食物過敏等。在經過一系列廣泛、長期的研究後，我們開始理解疾病和環境之間的關係，以及腸道健康和細菌發酵在這個複雜而又相互關聯繫統中的重要作用。」

作為中國人，「每天都被大量的發酵美食包繞，我們既享受著美食，又獲得了健康。」發酵食品包含有活細菌或益生菌，這些都能對生活在我們腸道內的菌群的性質產生影響。發酵是最古老也是最健康的食物保存方法。

自古以來，人類就一直都在食用發酵食品和飲料。發酵不僅能幫助我們保存食物，還能創造美味。此外，細菌、黴菌、酵母菌和真菌的活性還能改善我們健康。在腸道內，發酵食品可提供益生菌、酶和其他有益幫助，平衡我們的消化系菌群，改善免疫和代謝功能，此外還能影響我們的精神健康。事實上，2015年發表在《Psychiatry Research》的一份研究報告提出，經常食用發酵食品，比如酸菜、泡菜，可以降低年輕人的社交焦慮症。

吃發酵的草

我們有很多特別喜歡的食物都是經過傳統發酵製成的。我們想想看，咖啡、巧克力、乳酪、茶、烈酒、葡萄酒、啤酒、酸奶、麵包、醋、醬油、肉和腌橄欖等。我們找到了食物最美味的烹制方法，這毫不奇怪。發酵不僅帶給了我們複雜的美味，還能把難以消化的食材轉化成我們可以安全消化吸收的化合物。

從現代科學的觀點看，發酵的益處遠不止美味。從中醫角度看，發酵是一種炮製方法，將食物和草藥轉化並賦予一種新的屬性。在某些情況下，這種方法使得食物更容易親近我們身體內的消化系統。此外，和未發酵的食物相比，發酵還可能或多或少的發揮著一些強大的潛能。

舉幾個例子。「淡豆豉」是一種大豆成熟種子的發酵加工品，具有清熱解毒的功效，可以用於治療傷寒熱病，寒熱，頭痛，煩躁，胸悶。「中藥神曲」是麵粉和其他藥物混合後經發酵而成的加工品，具有促進消化和增加食慾的功效。因而，發酵過程可以使這些中草藥更容易被人體所吸收並發揮作用。

世界上幾乎每一種文化都有自己的傳統美食，在有益的細菌幫助下完成自己獨特的發酵。在人類的世界裡，1/3的美食都是由發酵的食品和飲品構成。去德國旅遊怎能不品嘗德國酸菜、酸黃瓜和酵母椒鹽卷餅呢？法國人愛他們的鮮奶油，土耳其人離不開咸酸奶，義大利人膜拜自己的蒜味香腸和腌橄欖。更不用說中華民族無以計數的饕餮。

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