銅鍋涮羊肉 吃著真得勁兒2013年11月14日 星期四12 洛陽美味

記者王喆通訊員邱海生文/圖

涮羊肉，又稱羊肉火鍋，始於清初，滿族入關後興起，早在18世紀，在康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的「千叟宴」上，就有羊肉火鍋，後流傳至市肆，由清真館經營。

羊肉火鍋為歲寒時最受歡迎的美味之一，尤其是剛剛步入冬季，熱騰騰的火鍋、鮮美的肉片正是取暖的最佳「武器」。銅鍋下炭火充足，鍋內清湯翻滾，羊肉新鮮，叫上三五個好友圍坐在一起，是不是有一種穿越時光的感覺，似乎棉帘子一挑，進來的人是穿長衫的古代人。

穿越感為大銅鍋火鍋帶來了特殊的飲食魅力，於是，小記早就迫不及待去「穿越」了。走，一起去體驗吧。

大銅鍋清湯水恭候美味來下鍋

小記來到宴天下新區店，據說這裡引進了老北京最正宗的東來順，讓洛陽城的人們也能品嘗到老北京的火鍋。

因為喜歡吃火鍋，從小就對大銅鍋饒有興趣，高高的煙筒，富有歷史感的鍋體顏色，人們三五成群圍圈而坐，眨眼的工夫，小記心中的大「明星」——銅鍋上桌了，此時清水在鍋中還沒有沸騰，但已經讓吃貨們饞地流口水了。

團團而來的大肉片，五顏六色的時令鮮蔬拼盤，紅白相間的血塊、豆腐組合……這些美味陸續「著陸」，此時，就眼巴巴地等著鍋底兒盡情沸騰。

天蒼蒼野茫茫雲里霧裡見牛羊

「作為正統的涮肉，鍋是銅鍋，羊是內蒙古綿羊，肉則是取自8個部位、手工切制、立盤不動的羊肉。所謂8個部位分別是大三叉、羊筋肉、羊上腦、羊磨襠、羊裡脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條。」主廚梁進球笑著介紹到，想必他對這老北京的傳統美食有著很深的研究。

銅鍋「喧囂」起來，可以開涮啦！您筷子頭上的羊肉別一股腦倒進去，慢慢來，涮幾下變色即熟。其實，這裡的羊肉片的厚度在1毫米左右，是北京東來順定期特供的，所以，不要擔心您口中的羊肉不正宗。

轉眼間，鍋里的湯又沸騰了起來，雲霧繚繞，小記不禁改編了《敕勒歌》：天蒼蒼，野茫茫，雲里霧裡見牛羊……此時正是涮肉的最佳時機，讓我們繼續在熱氣騰騰的雲里霧裡迎接鮮美的牛羊肉吧。

芝麻醬豆腐乳各種食材味道棒

先吃肉，再涮菜，小記不是純粹的「肉老虎」，來點素的中和一下吧，趁著清湯鍋在涮肉後變成肉湯時，豆腐、白菜、粉條也要下鍋了。

說完了各類食材，小記想重點說說讓涮羊肉好吃的秘訣，其實這與它的料汁，也就是北京人習慣稱的「小料」有密切關係。

蘸料講究比例適當、諸味調和，正宗的涮肉蘸料要用到芝麻醬、韭菜花（醬）、蝦醬、紅豆腐乳（或南乳汁）、黃酒等，各類食材經過沸煮後蘸著「小料」，不僅入口溫度適宜，而且變得有滋有味，食材的味道簡直美味到家啦！

推薦閱讀：