這麼多添加劑還能吃？揭秘商品酸奶的7個真相！

關於牛奶，最近袋鼠麻麻已經測（ba）評（pi）了「兒童成長牛奶」和「有機奶」，今天咱們再來聊一聊，怎麼挑選酸奶。

寫在前面：因為全文較長，沒有時間/耐心仔細看完全文的家長們，可以先記住這幾條選擇酸奶的關鍵：

1. 配料表，越簡單越好；

2. 蛋白質越高越好，脂肪含量要適當，熱量/碳水化合物低；

3. 仔細看標籤是否有「不適宜人群」等字樣。

酸奶有哪些種類？

無論外包裝多花哨，其實根據食品安全國家標準（GB19302）的規定，酸奶的「產品類型」主要分為四種：發酵乳、酸乳、風味發酵乳、風味酸乳。

可見，酸乳和發酵乳的成分最簡單，原料只有奶和菌種，連糖都不能加。出現「風味」二字，成分就複雜得多了，而這類酸奶卻正是市場上的主力軍。

我們來首先來看一看，酸奶的營養成分及添加劑的問題。

攝入優質蛋白質，是我們吃酸奶的主要目的之一，而蛋白質含量也是評價牛奶質量的關鍵因素之一。牛奶中的鈣是和酪蛋白膠體一起存在的，牛奶中的蛋白質含量越高，乳鈣就越多。優質純牛奶的蛋白質含量在3%左右，因為牛奶含量不同，對應的酸奶、風味酸奶的蛋白質含量標準也有差別：

或許您會發現，很多風味酸奶的蛋白質含量也很高，能夠達到甚至超過2.9%，這可能是原料鮮牛奶質量極高，也可能是去除了一些水分，或是「添加劑」的功勞。比如以下幾款，就是因為添加了濃縮牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉或是煉乳（濃縮加工後的牛奶）：

不過，我們其實不必聞「添加劑」而色變。

比如乳清蛋白粉，它是從製作乳酪時分離出的乳清中提取的蛋白質。對人體來說，乳清蛋白易消化、利用率高，嬰兒配方奶粉中的主要蛋白質來源就是乳清粉。酸奶里加入乳清蛋白粉，可以提升酸奶的蛋白質含量，營養價值提高，質地也更稠厚一些。

濃縮牛奶蛋白粉中大部分是酪蛋白，其次是乳清蛋白。牛奶中2/3的鈣結合在酪蛋白上，所以濃縮牛奶蛋白粉的好處是保留了天然的乳鈣，鈣含量是乳清蛋白粉的4-8倍，加了它酸奶的鈣含量也會提高。

最後的煉乳估計很多人也都不陌生，它是用鮮牛奶或羊奶經過消毒、濃縮製成的奶製品。

脂肪對牛奶的風味和口感有很重要的作用，有「奶香」、口感「順滑、醇厚」等感受都是脂肪提供的，而且牛奶中的脂溶性維生素也依賴於脂肪存在，包括維生素A、D、E、K等。所以對於嬰幼兒和一般成人，都建議喝全脂酸奶。

近年來市場出現一大批標榜「香濃、醇厚」的高端酸奶，仔細看營養成分表，你會發現它們的脂肪含量比普通酸奶高得多，可達6%～9%（普通酸奶在 3%左右），同時糖（碳水化合物）含量也很高。

比如優諾·優絲原味酸奶，每100克就含脂肪9.9，每吃掉1小杯（135克），就達到了成人脂肪每日推薦攝入量的23%。

這樣的酸奶雖然口感、口味很好，但脂肪含量太高，偶爾吃吃、滿足口腹之慾還可以，經常吃就不建議了，不僅貴，而且有發胖風險哦！

對有糖酸奶來說，碳水化合物含10%~12%是比較正常的範圍。如果你對糖含量沒有一個清晰的概念，咱們可以與含糖飲料做個對比：可口可樂含糖量為10.6克/100毫升，冰糖雪梨為12.6克/100毫升，1塊方糖是4.5克。

但市售酸奶的含糖量普遍高於13%，有的甚至高達16%！（實際含量可能比成分表更高）

從原料表裡我們會發現，很多酸奶除了蔗糖/白砂糖，還添加了「果葡糖漿」。

與蔗糖相比，由玉米製取的果葡糖漿甜度高、風味好、價格低，有水果清香，所以這類酸奶的甜味比較「清爽」。但從健康角度來講，果葡糖漿的危險性更甚於蔗糖！

所以家長們要注意，為了不讓自己孩子變成小胖子，為了孩子不長蛀牙，一定要盯緊這項指標，高碳水化合物（高糖）的酸奶盡量少給孩子喝。對成人來說，這樣高糖的酸奶顯然也不是健康之選。

酸奶製作只有兩種菌是必須添加的，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。但是它們只是「一過性」的有益菌，絕大多數無法熬過胃和小腸里嚴酷的酸性環境，到達大腸時已經所剩無幾，自然也起不到「調整腸道菌群」的作用。

迄今為止，經過長期篩選和驗證，確認具有保健作用的益生菌可分成三類：

酸奶中常出現的是乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等。

通常添加了益生菌的酸奶，商家一定會在外包裝上進行明顯的標識，比如：

在選購益生菌酸奶時，要特別注意生產日期和冷藏保存條件，因為酸奶外包裝只會標註「生產時產品中的活菌數目」，或者只寫菌種、不標明添加量，並不能保證你在購買或吃酸奶時活菌數目仍能保持不變。

如果不能保證攝入足夠數量的有益菌，那麼即便喝了酸奶，讓這些菌在腸道中安家長期發揮健康作用的可能性也很小。因為絕大部分乳酸菌在通過胃和小腸的過程中都會犧牲掉，只有數量足夠大時，才有極少數幸運者能夠存活下來，進入大腸並安家。

除了益生菌，有些酸奶還會添加益生元，如低聚異麥芽糖等、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉等。

它們在小腸中不能被消化吸收（所以也稱為「非消化性寡糖」），卻是大腸里有益菌們（雙歧桿菌、乳酸桿菌等）的口糧，能使益生菌繁殖增多，有害菌數量會下降，從而起到調節腸道菌群的作用。

（注意：依據新資源食品使用範圍規定，菊粉不能添加在0~36個月的嬰幼兒食品中，因此，三歲以下的嬰幼兒不推薦喝添加有菊粉的奶製品。）

大家留心看酸奶的原料標，無論是凝固型、攪拌型酸奶，大部分風味酸奶里都多少添加了增稠劑。比如澱粉、乙醯化二澱粉磷酸酯、羥丙基二澱粉磷酸酯（改性澱粉）、果膠、明膠、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯、海藻酸鈉等。

這些帶著一絲化學氣息、讓人難免心生疑惑的名字，其實都是安全無害的，舉例來說：

果膠廣泛存在於植物的果實、根、莖、葉中，我們常吃的蘋果中果膠含量就很高，它能讓酸奶保持均勻粘稠；海藻酸鈉是一種海帶中提取的多糖，是一種安全的增稠劑、乳化劑、穩定劑，能讓酸奶的口感平滑細膩，保持良好的凝乳形狀。

提取海藻酸鈉的原料之一——馬尾藻

這些增稠劑能讓酸奶質地變得稠厚、均勻，提高口感，雖然合理使用對人體沒什麼壞處，但一邊用添加劑製造「濃度高、營養高」的錯覺，一邊標榜「傳統工藝」就是掛羊頭賣狗肉了——比如某些「老酸奶」。

目前很流行的瓶裝、碗裝老酸奶，多屬於凝固型酸奶，但是為了避免乳凝塊在運輸中破碎，這類酸奶幾乎都要添加凝膠劑和增稠劑，如明膠、瓊脂、果膠、黃原膠等，不論怎麼震蕩都不會變成液態。

中國營養學會理事，范志紅教授也這樣介紹老酸奶：「因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。所以如今的「老酸奶」不僅原料質量和傳統的老酸奶比沒有什麼提高，甚至還可能降低。」

含有活菌的低溫酸奶必須用冷藏車運輸，並放在2-6℃的冷櫃里儲藏和銷售，一旦處於常溫中，乳酸菌就會持續產酸，最終自己的生長也受到抑制而逐漸死亡。而即使能夠全程冷鏈儲運，酸奶里的活菌數還是會不斷下降。

所以，如果想要吃到真正的「活菌酸奶」，首先就要盡量挑日期近的。如果發現商家把酸奶直接室溫存放，或是晚上把冷櫃的電源關掉，還是和它說白白吧~

所謂復原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌製成的酸奶。

這類產品通常價格比生牛乳酸奶低一些，會在外包裝上標示出「復原乳」字樣，但一般都不是很顯眼。

復原乳酸奶的產品質量如何，主要取決於原料奶粉的質量。如果奶粉質量高，抗生素含量低，奶粉配製濃度大，發酵效果好，那麼做出來的酸奶的蛋白質、鈣和維生素含量都不遜色於鮮牛奶製作的酸奶。所以考慮性價比，大品牌的復原乳酸奶也是不錯的選擇。

但某些品牌價格不菲的「高端酸奶」使用復原乳，性價比就不太高了，大家一定要擦亮眼、注意甄別哦~

最後提醒大家，「優酸乳」的產品雖然也有酸乳二字，但並非酸奶，而是含奶的飲料，有些商家會加上「酸奶」、「酸牛奶」等關鍵字，大家購買時可不要搞混了。

不少家長很關心「乳酸菌飲料」是否對寶寶有益、該不該喝？這個話題我們會後續的測評中為大家介紹，請繼續關注！