一篇乾貨科普文——中國黃酒

這是一篇從歷史，品鑒配餐，分類，以及釀造四個方面來介紹中國黃酒的嚴肅科普文。

一歷史

相較於都用糧食釀造的啤酒和白酒，黃酒的釀造技術實際是更早出現在中國的。與果酒不同，糧食酒需要首先把糧食裡面的澱粉轉化成糖後才能發酵。糧食酒最早在距今約9000―7500年的賈湖遺址出現，標誌了人類歷史進入了釀酒時代。

黃酒與啤酒同為糧食酒，但是在我國歷史里卻只有黃酒的釀造技術被完整地繼承並發揚了。黃酒釀造中特有的雙邊發酵技術和酒麴的製作，在19世紀傳入西方後甚至奠定了酒精和酶製劑的工業基礎。日本現時享譽全球的清酒，釀造技術也是在大唐時期從我國流傳過去的。

在《天工開物》等歷史著作中，「酒」一詞甚至專指黃酒。其中《禮記》中記載的「仲冬之月、乃命大酉、秫稻必齊、曲孽必時、湛炙必潔、水泉必香、陶器必良、火齊必得、兼用六物、大酉監之、毋有差忒」非常詳盡地介紹了當時的釀酒要點。

根據明清小說如《紅樓夢》、《鏡花緣》等描述，當時在上層社會飲用黃酒仍佔據主導地位。從北往南，無論是北京還是廣州，紹興黃酒都佔據著主要的位置。可是在經歷我國抗日戰爭以及內戰的一系列戰亂中，黃酒的工藝與傳承終不知所蹤。新中國成立後，勞動人民當家作主，更是把這當年的資產階級享樂的一切都拋諸腦後，於是「白酒文化」大行其道起來。

時至今日，國家發展日新月異，人們倉廩足而知禮節，歷史上好的東西重新被發掘，黃酒又被大眾所關注起來。

二品鑒與配餐

相較葡萄酒和啤酒，黃酒中擁有許多獨一無二的特質，其中最重要的便是鮮味。鮮味主要由氨基酸提供，黃酒中所含的氨基酸量大約是同等葡萄酒的6到10倍，不光有更高的營養價值，同時使得它的配餐理論在五味的維度上又多出一維，可以這麼說，黃酒是中國酒類中最適合搭餐的酒類，沒有之一。

具體到食物上來說，富含鮮味的海鮮、菌菇等食材，都和黃酒能夠容易地搭配起來。黃酒中第二種獨特的風味是氧化帶來的堅果和蜂蜜味，這類特質適合與擁有較多油脂的菜肴搭配，比如一些油鹽較重的中餐，與黃酒的咸鮮味相結合可以出現意想不到的美味口感，同時減輕口中的油膩感。

三分類

黃酒的分類方式有很多種，比如按照原料、風格、工藝等。但其中最為主流也廣為人知的分類方式是按照糖度，分為四個等級：

1. 元紅，干型，含糖量低於15g/L，在浙江省以外非常少見。

2. 加飯，半干型，含糖量15-40g/L，因為其裝壇時在壇口會有特殊花紋所以又稱花雕。大約是市場上最主流的黃酒了。

順帶一提，女兒紅和狀元紅基本是花雕，紹興的這個習俗因為江湖傳說已經成了眾所周知的故事。唯獨有一點，這一缸酒是不埋在地下的，黃酒通常在缸中保存時還保留有活性，如果埋入地下會快速因為缺氧而酸化。

3.善釀，半甜型，含糖量40-100g/L，由著名酒廠沈永和酒坊的第五代傳人沈酉山在1890年首創，以元紅酒代替水進行二次發酵。隨著酒液中酒精度的提高，酵母無法繼續工作，因此停止發酵，得以保留更多糖分。

4.香雪，甜型，含糖量高於100g/L，由周雲集信記酒坊釀酒師吳阿惠在1912年首創，相對於善釀用酒精度較低的元紅代替水，這位師傅用糟燒白酒。做法可能類似於葡萄酒加強酒中的例如波特等，基本把米中的糖分全保留在酒里了，甜蜜非常。

四釀造

黃酒釀造的整體工藝比較複雜，畢竟中間經歷了2000多年的發展，大量創新和機械的使用使得流程和產能都與過去手工制酒階段不可同日而語。目前幾大黃酒廠商的主流產品都是機制黃酒。

手工黃酒則完全是另一種產品。正如幾十年間精釀啤酒從小眾走向大眾，終於在今日成功地席捲全球一般，手工的精釀黃酒也逐漸為大眾所了解和接受。

傳統的手工黃酒製法流程包括：浸米——蒸飯——落缸——開耙——後發酵——壓榨——煎酒——灌裝等流程，大部分步驟按照既定流程與機制黃酒差異並不大，但根據釀酒師個人經驗調整，而個人經驗是個玄之又玄的東西，好的釀酒師幾乎在每一步都可以有所創新或改變，這就造成了手工精釀黃酒的千差萬別，也就是我們最看重的「個性」。

一些品質優秀的手工黃酒，在釀造方式中去除了傳統黃酒釀酒工藝中的人工添加焦糖色。人工添加焦糖色可以增加酒的酒體，提供出一種渾厚的口感，掩蓋許多缺陷。去除焦糖色後，黃酒的顏色會更為通透，整體風格也更清爽優雅，失去焦糖色的掩蓋，手工黃酒在品質上必然比機制黃酒要求更高。

五活動預告

11月4號，葡醍梧州邀約到國內知名侍酒師YONEX蒞臨廣西梧州，舉辦黃酒知識文化講座，現場還有五款個性各異的手工黃酒盲品活動。