| 曉 川式滷水又常稱為川味滷水，具有五香微辣的特色，根據滷汁是否加糖色，它又可分為川式紅滷水和川式白滷水。雖然時下川內對川式滷水還有油鹵、辣鹵等之分，但它們只是加重了油脂或辣椒比例的區別，從總體風味來說是大致相近的。 一．川鹵與粵鹵的區別 說到川鹵，得提到現在廣為流行的粵式滷水。粵式滷水在風味上與川式滷水有很大不同，它具有鮮味濃郁、口味回甜的特點，具體來說，它與川鹵的區別主要表現在以下方面。
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川式滷水 |
粵式滷水 |
| 風味特色 |
五香微辣 |
鮮香回甜
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| 所用原料 |
主要採用常見的香料，如八角、桂皮、茴香、山柰等制鹵 |
常會用到乾貝、海米等增鮮原料制鹵 |
| 上色料 |
糖色
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常用生抽、老抽、蚝油等 |
| 滷水色澤 |
棕紅 |
淺褐 |
| 起鹵
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講究香料的調和、融合出五香。對配方較模糊，關鍵在調理 |
滷水製作類似勾兌，對配方要求準確 |
| 檔次 |
比較大眾化，常見於滷菜攤及酒樓製作 |
比較精緻，常見於中高檔酒樓製作
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| 製作成本 |
稍低 |
較高 |
二．制鹵 制鹵是滷水的風味關鍵所在，同行朋友一定很關注它的配方。對，強調配方的準確性出發點是沒有錯的，但僅靠一個配方就能調出一鍋好滷水的想法似乎有些不對。也就是說你得仔細把握好滷水製作的各個環節。因川式紅滷水應用廣泛，川式白滷水的製法也與之相近，故這裡以川式紅滷水的製法為例作介紹。 配方 香辛料配方：八角70克小茴40克草果5個桂皮25克砂仁35克山柰20克白豆蔻15克肉豆蔻5個羅漢果2個丁香3克花椒30克干辣椒節50克排草10克靈草10克香油15克
湯料配方；棒子骨2500克凈老母雞1隻老薑250克大蔥250克 調色調味料：冰糖500克（可製成糖色1000克）精鹽、雞精各適量 製法： 1．制湯 棒子骨、老母雞治凈，入沸水鍋中飛水後撈出沖洗乾淨，然後放入不鏽鋼桶內，加入清水25千克燒開後下入老薑和大蔥，用小火熬制1小時，待姜塊、大蔥出味撈去，再接著用小火熬20小時，過濾去料渣，即得鮮湯（約16~18千克）。 2．香料處理 草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡半小時，然後再將它們入三成熱色拉油中「跑」一下，撈出。 3．制鹵 鮮湯放入不鏽鋼桶中，加入跑油後的香料以及花椒、干辣椒節，燒開後調入糖色、精鹽和味精，小火熬7~8小時，煮出香味即成。 三．說明
1．制湯原料不一定很多，關鍵在於用小火吊出鮮味。俗語說姜蔥久煮必敗味，在制湯時老薑、大蔥煮1小時後出味即可撈出，這點切記。 2．在川式滷水香料配方中，其實也和我們平常做菜一樣，有主輔料之分。眾所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等為主，它們可以稱為川式滷水香料中的「主料」，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果之類則想當於「輔料」，起輔助增香的作用，量不宜多。靈草、排草呢，它們主要是防止滷水變餿，對香味不起太大作用。這些香料在初步加工時，經水泡油跑，能去掉香料的「腥味」（即常說的苦澀味及不良色澤等），相當於對香料進行「炮製」。 3．初次起好的滷水，不要抱太大希望，特別是不要以為一次就能達到心目中想像的理想滷水來。這是為什麼呢？製作川式滷水的關鍵在於調養，也就是說在後期的滷製過程中，通過滷製原料的增鮮，各種香味的進一步融合以及對滷水風味的再次調配，方能達到滷水色澤呈現自然的棕紅色、五香味越來越醇濃的效果來。所以說有的朋友在起好滷水後，感覺不是自己想要的滷水結果或達到某種水準，往往會對配方及自己的操作產生疑問，也就在於此了。 當然我們可以這樣去鑒別一個配方，如果一個配方只有香料多少克，而沒有鮮湯的重量，那往往會是一個偽配方，為什麼呢，試想同樣的香料，加20千克湯或50千克湯相比，風味肯定是大不一樣的。另外，即使是一個比較好的配方，因選擇的香料品種品質不一樣，操作時工藝、火候等的不同，滷水風味也是有差別的。 4．滷製原料 川式滷水作為一種大眾滷水，常用於滷製豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉類原料。不同的原料加工方法有別，一般在滷製時都要汆水，有的在鹵前還要腌制，鹵後還要熗味等。因此滷菜時要視具體情況而定，也只要掌握了所鹵原料的特性，做到對香料風味恰如其分的把握，才能鹵出好滷菜來。這裡面涉及的內容太廣、太雜，故不贅述。 |
