牛肉拉麵的做法

　　早在明代洪武年間，蘭州牛肉麵就已享譽大西北，是上千年流傳下來絲綢之路上的眾多小吃之一。到了清朝光緒年間，回族老人馬保子開了個牛肉麵館，後經第三代嫡孫馬傑三不斷創新，發展成為「一清二白三紅四綠五黃」獨具特色的清湯牛肉麵，即湯汁清澈，蘿蔔潔白，辣油紅艷，芫荽(香菜)翠綠，麵條細長微黃。　　近20年來，牛肉拉麵以其優良的品質，享譽各地，風靡全國，有一首歌謠贊道：「麵條和得溜呀溜溜軟，搓成劑兒拉呀拉抻面。條桿兒拉得勻，麻利又干散，細面龍鬚蕎麥楞，韭葉大寬和二寬。甩開膀子忽閃閃，一窩細面像線線，牛肉丁丁燉得爛，蒜苗香菜蘿蔔片，油潑辣子澆上邊。不吃看著嘴也饞，吃了龍鬚想大寬，吃了一碗沒解饞，明天還想吃兩碗。」這種大眾化麵食，在群眾中有著很好的聲譽。　　產地：甘肅省蘭州市　　牛肉拉麵烹調方法：制湯、拉麵、水煮　　味型：鮮香味、香辣味　　原料：精白麵粉500g，灰水適量(灰水：是用生長在蘭州山區的一種「蓬灰」的植物燒成灰塊，再加水熬制過濾而成)蒜苗40g，味精5g，蘿蔔片500g，精鹽5g，牛肉湯1KG，芫荽(香菜)50g，辣子油250g，熟牛肉丁500g，胡椒粉2g　　牛肉拉麵的做法：　　1．制面：將麵粉加適量水拌成絮狀，再摻入灰水揉合均勻!揉好後，揪成面劑，放在抹過清油的面案上，蓋上濕布餳一會，然後把它抻成麵條。抻成的麵條有大寬面、二寬面、韭葉面、一窩絲面，還有呈三棱形的蕎麥棱面等五種，可任意選擇。　　2．制湯：將牛肉湯燒熱，撇去浮油，加入調味品和用牛雜肝煮成湯，加少許水再煮開，加鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和浮油，即成牛肉清湯。　　3．煮麵：將麵條人沸水鍋煮熟，撈人碗內，再放上牛肉丁，澆上肉湯、辣子油、撒上芫荽、蒜苗即成。　　風味特點：湯清味鮮，麵條筋軟，牛肉酥爛，咸鮮濃香，調味和諧。　　牛肉拉麵製作關鍵：　　1、和制麵糰用蓬灰水。也可選用市售拉麵劑，調配1％的濃度為水溶液，每500g麵粉用水溶液340g左右。麵糰揉光，餳面1小時。　　2．將麵糰拉長溜條，兩手拉長後旋轉合攏為一條，再拉長旋轉合攏，如此反覆拉均勻不斷條時，即可按粗細拉出需要的麵條，拉麵要有基本功。也可應用手工刀切面。　　3．旺火沸水下人麵條，特麵條浮起，點水1次即熟，撈出裝碗，調味不可過咸。　　4．拉抻細面或寬麵條，應先徵求顧客同意後再進行操作，避免顧客有意見。　　繼承創新：用牛肉拉麵的做法還可製成翡翠牛肉曲、羊肉燴拉麵、酸辣牛肉麵。花菇牛肉拉麵、海紅牛肉麵等。
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