春節大菜 北京烤鴨得嘞

背負盛名的食物總是容易承受額外的壓力。被打包進團餐的烤鴨，與也許是河北生產的果脯常被冠以北京特產的名號。北京站對面的超市永遠播放著塑封裝烤鴨的錄音廣告，老外們鑽進衚衕吵鬧著說要吃Peking Duck。

然而烤鴨卻的確是我到了北京後吃的第一頓正餐。廣院有幾種出名的食物。肉餅，是八幾年就有的創造，每條幾毛錢，兩根飽一上午；或是白岩松那一代常念叨的水煮魚，然而在我入學前就已經關張。畢業生總是對自己時光下的食物橫加溢美之詞，同時對後來與現在搖搖頭，「韶光不在」。

所以也難怪我會對那頓烤鴨記憶猶新。那是一種夾雜著新生入學的緊張與張望，佯裝自信卻惴惴不安的複雜感覺。以至於後來每次吃烤鴨我都會想到初來北京那隻被我吃掉皮肉，喝掉骨湯的北京填鴨。今天這隻烤鴨是在美國時做的。那天恰好買了一隻大鴨子，又饞極了鴨卷，手頭調料雖有限，但也臨陣磨槍做出了七分模樣。

美國超市裡賣整雞的多，賣整鴨的卻屈指可數，而且多用西式分割法，只在亞洲超市容易找到美國飼養、中式修整的整鴨（雖然也不符合烤鴨標準）。國內的話，大家可以網購北京烤鴨專用的鴨坯，經典的如[金星鴨]、[櫻桃谷]、[四系填鴨]、[酥不膩]，或者去本地較大的農貿市場去找。

烤鴨店會往鴨腔內打氣，使皮肉分離。這一步在家比較難實現，因為首先要保證整鴨開口較小，才會被充鼓。鴨子清洗乾淨，燒一壺熱水燙皮，每一個角落都要燙到。這一步是為了讓鴨皮收縮，是塑造酥脆外皮的第一步。

斬去鴨爪和鴨翅尖。

1份蜂蜜 1份醋 5份水=脆皮糖醋水，後面需要抹在鴨子身上。

這一步被稱作[打糖]。糖醋水或是糖水澆灑在鴨身上，一是有利於脆皮形成，二是烤出的色澤棗紅。

用手塗抹均勻。

南派烤鴨（如香港）會往鴨身內抹燒臘鹽，從內部入味。最簡單的燒臘鹽用胡椒粉 八角碎 鹽就好。

從內部塗抹均勻。

再塗抹一次糖醋水。

找一個足夠高的瓶子，清洗乾淨後讓鴨子坐在上面。。烤鴨店一般是掛著風乾，家中條件不足，讓鴨子坐在外面也一樣。大概需要7小時左右。

[晾乾]的目的是使鴨皮風乾，摸起來「似紙」。晾乾一來可以排除鴨腥味，二來收縮皮下脂肪，使烤出的鴨皮入口鬆脆。

我會在鴨內放一片乾麵包，吸去多餘水分，保持鴨身乾爽。

北京烤鴨可分為掛爐烤鴨（全聚德）和燜爐烤鴨（便宜坊）。掛爐烤鴨以梨、棗木為燃料明火烤制，烤時用挑子隨時給鴨身換位使受熱均勻，因明火火力旺，鴨身下脂肪融化，烤出的鴨皮較乾脆；燜爐烤鴨的爐門封閉，以爐壁餘溫烤制，由廚師經驗掌握火候，烤出的鴨子皮肉相連，肉質更為蓬鬆。

自己在家就沒這麼多講究的條件了。晾乾的鴨子易焦糊的地方包上錫紙，烤箱大火200℃烤一小時，中途翻身，直到顏色深紅。

用勺子把烤出的鴨油澆在鴨身上，有利於烤出脆皮。

鴨子在烤箱里時，做一下鴨餅。麵粉:熱水=5:4的比例，熱水倒進麵粉中。

因為比較燙，所以用筷子攪拌到出小粒。

用手一抓一按和成不沾手麵糰。

分成若干圓餅。兩個一對，其中一個中心塗油，另一個上面撒麵粉。

兩個麵餅壓在一起，把邊緣封緊。

擀成薄餅。

因為中間塗了油，一會烙的時候會分成兩片。

平底鍋少量的油烙餅。

很快在鍋裡面餅就會分成兩張。

烤鴨店出品常是把最上層的鴨皮單獨片下來。但家中烤箱很難達到離皮，所以可以把鴨胸完整取下來後再切片。

講究的需要把甜麵醬上鍋蒸一會去除豆腥。菜碼的話常用蔥絲黃瓜絲。

幾片鴨肉，一點蔥絲黃瓜絲，再來一點甜麵醬，包一個鴨卷，雖然身在美帝，但真的一秒回京！

烤鴨這種東西，想吃完美的，我還是建議去店裡體驗。烤鴨師傅幾十年的功力不是一朝一夕練就的。家庭烤箱很難完美複製出爐火的魅力，自己烙鴨餅總是擀不太薄，但在家做烤鴨仍是一件不完美但很有趣的事。祝你春節快樂！祝你吃的開心！

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小辛，中國傳媒大學畢業，香港中文大學全球政治經濟碩士，曾在澳大利亞西澳表演藝術學院（WAAPA）學習。《小辛的環球美食》料理人，英國電視名廚Jamie Oliver健康食物運動北京大使。倡導環境友好的生活方式。

小辛|Photo text

*原創作品