專家支招「幫您」腌魚腌肉(圖)

　　俗話說：「冬至前後，腌魚腌肉。」其實，按湖北人的習慣，從冬至開始，才可以腌魚腌肉呢。　　原因是冬至過後，天氣越來越冷，風也比較乾燥。因而，腌制的臘肉、臘腸、臘鴨才會色好味香，可保存較長時間而不變質。　　眼看明天就是冬至了，您是不是也開始準備腌魚腌肉、灌香腸，準備年貨了呢？　如果自製或委託加工腊味食品，要注意哪些問題？　　腌制食品如何更美味更健康　　　腌制臘貨掌握3個小竅門　　1、入味青睞「小身材」　　腌制時要注意挑選新鮮食材，活鮮魚最好選8斤左右一條的，肉類切成2斤左右一塊，以便入味。　　魚、雞、鴨、肉要將污垢處理乾淨，以保證風味的醇正。　　2、配料黃酒不可少　　配料有花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、醬油、黃酒、糖等。　　眾多的香料可以使臘魚臘肉香味濃郁、長久。　　這裡的黃酒不可少，它可達到殺菌防腐、久存不變質的作用。　　3、鹽用花椒先炒熟　　以腌魚為例，最好選青魚，因為青魚肉質鮮嫩厚實，製成臘魚後有嚼頭、味道香。但青魚價格比草魚貴幾乎一倍，也有市民用草魚、鯿魚等其他魚類腌，因為鯿魚肉較薄，最好不要曬得太干，以免魚肉變「柴」。　　在選購魚類時，注意要挑大點的魚。殺魚要從魚背殺，想要腌魚色澤好看，可以不洗魚血。通常10斤魚用3兩鹽，鹽事先用花椒炒熟，這樣腌時容易進味，味道也香。　　腌肉通常選用五花肉或後腿肉，這類肉肥瘦合宜。　　通常10斤肉用2.5至3兩鹽，也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂鍋做腌魚腌肉工具。腌魚和肉時，隔3天要翻動一次，以便入味均勻，一個星期後便可以曬了。　　腌制時如何降低致癌物？　　蔬菜和魚、肉在腌制過程中產生一種叫亞硝酸鹽的物質，對身體有害。常吃腌制食品可引發胃腸炎症。　為了阻斷腌制食品產生有害物質，在腌制食品時，加入維生素C（按每100克腌制食品中加入維生素C400毫克），可阻斷亞硝酸鹽的形成。　　為了延長存放時間，保持鮮度，提高賣相，商家在臘貨加工和腌制的過程中，一般都會加入少量的亞硝酸鹽作為防腐和發色劑。烹調時將腌製品煮熟蒸透，亞硝胺會隨水蒸氣揮發掉一部分；在烹飪時，加點醋可以幫助亞硝胺分解，又能使肉食美味可口；在食用腌製品時適當地多配一些富含維生素C的新鮮蔬菜，如菜薹、青椒、黃瓜、菠菜等，或者在飯後多吃一些富含維生素C的水果，如橘子、橙子、獼猴桃、蘋果等，也可阻斷亞硝酸鹽與胺的結合，從而避免亞硝胺對人體的危害。　　大蒜和蒜頭中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒，這些成分都具有較強的防癌、抗癌作用，所以食用腌製品時別忘了多加蒜。　　霧霾對腌貨的晾曬可有影響？　　起缸晒乾是臘肉風味形成的重要步驟。腌魚臘肉經過了太陽的曬制，就有濃厚的臘香味。曬時一定要放在通風的地方，讓食物中的水分脫掉，否則會發霉。　　很多市民擔心，今年霧霾嚴重，腌魚腌肉曬制時會不會受到影響，對人體是否會產生危害？　　霧霾主要影響呼吸系統，對消化系統影響還是比較小的。這些東西吃之前只要洗乾淨，燒熟了，問題就不大。　　當然市民也可以採取一些防塵措施，比如將腌制類食品放在室內陽台、小陽台陰乾。　　有些人要少食腌臘製品　　腊味食用方法也是五花八門，既可單獨製作，也可與其他葷素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等。　　武漢腊味最經典最講究的吃法，必然是臘肉配上吃打過霜的洪山菜薹，當然還有藜蒿炒臘肉，或是將臘魚剁成菱形小塊、臘肉切成片後放進碗里做個腊味盒蒸等等，想想都會讓人垂涎三尺。　　但因腊味食品中食鹽含量很高，高血壓、心功能不全、腎功能不全的患者，要少吃腌魚腌肉。　　因為大量食鹽進入體內後，會升高血壓，並加重心、腎的負擔。而類風濕性關節炎、風濕性關節炎及痛風患者，在服用保泰松治療關節炎期間，不可多食腌魚、腌肉、腌菜等，限制鹽的攝入。因為這種葯能減少鈉和氯離子自腎臟排出，易引起水腫和高血壓等症。　　此外，有些市民愛圖方便，直接在農貿市場等地採購。胡雪婷建議，最好到超市、品牌肉類專賣店等場所購買，這些地方進貨把關較嚴，質量有保障。　　小貼士　　「冬至」需要補什麼？　　冬至到小寒、大寒的這段時間，是一年中最寒冷的季節，在此期間，市民應注意養生「冬藏」。　　民諺素有「今年冬令補，明年可打虎」之說。因此，冬至之時，更應科學地運用養生之道。　　這段時間市民在飲食上應多偏於溫熱、補養陽氣以抵禦寒邪，而冬至吃蘿蔔最滋補，在冬至夜，正適合燉上一鍋熱乎乎的蘿蔔排骨湯，既補充營養，滋補身體，又能增強抗寒能力。　　羊肉味甘性溫，有補腎壯陽的作用，歷來作為補陽佳品。寒冬常吃羊肉可益氣補虛，補血助陽，促進血液循環，增強禦寒能力。但羊肉屬大熱之品，凡有發熱、牙痛、口舌生瘡、吐黃痰等上火癥狀者都不宜食用。患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病，以及發熱期間都不宜食用。　　同時，香菇、鮮蘑菇、菠菜等也有助於補益腸胃，化痰散寒。另外，建議市民多吃山藥（蒸、煮均可），它有健脾，補肺，固腎益精的作用。但需要注意的是，吃蘿蔔時不能和人蔘、西洋參、首烏同服。
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