要改變急火炒菜的烹飪習慣

要改變急火炒菜的烹飪習慣廚房通風有助減少油煙之害 如果你是一家之「煮」，你每天有多長時間在廚房裡度過？當你忙於給家人烹煮美味佳肴時，你可要注意，盡量避免油煙對你的身體造成傷害。 油煙可致呼吸道疾病 很多主婦並沒有意識到，油煙是家庭空氣環境最大的污染源。中國室內裝飾協會室內環境監測中心的研究表明，廚房是家庭中空氣污染最嚴重的空間，其污染源主要有兩個方面：一是從煤氣、液化氣等炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體；二是烹飪菜肴時產生的油煙。 我國絕大多數家庭主婦並不吸煙，但仍有不少女性得肺癌。原因在哪？醫學家近年通過對婦女肺癌發病率高的原因進行研究，得出了初步的結論：中國婦女特有的烹飪習慣，即長年累月用大火炒菜，吸入的油煙量比較多，這也是引起肺癌的一個重要原因。 在前段時間召開的「全國食品與廚房安全」研討會，上海第二醫科大學營養系教授蔡美琴介紹，中國菜肴的特點是「急火炒菜」，許多主婦都習慣將鍋里的油燒得騰騰欲燃，直到冒煙，才將菜下鍋，覺得這樣炒出來的菜才香。不過，主婦們大概不知道，這樣的炒菜法會嚴重侵害健康。 油煙是食用油及食品在高溫下的熱裂解所產生的揮發性物質，含有許多有害甚至致癌的物質，其主要成分是丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，長期吸入可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病，甚至導致哮喘惡化，從而增加患肺癌的機會。 上海的專家在對上海市672例女性肺癌作病例對照研究時也發現，女性肺癌的誘發因素除吸煙外，與廚房小環境的空氣污染有密切關係，發生肺癌危險性隨每周烹調菜肴的數量、烹調時受刺激的頻度以及廚房內煙霧程度的增加而上升。廚房油煙已成了威脅人們健康的「隱形殺手」。 四招減少廚房油煙 專家呼籲，主婦們應警惕「廚房油煙綜合征」。 第1招：改變「急火炒菜」的烹飪習慣。不要使油溫過熱，油溫不要超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕「油煙綜合征」，下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。 據專家研究和驗證，廚房油煙與炒菜時油的溫度有直接的關係：當油加熱超過200℃時，生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病；當油燒到「吐火」時，油溫超過300℃，這時除了產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，導致慢性中毒，容易誘發呼吸和消化系統癌症。 第2招：最好不用反覆烹炸的油。有的家庭主婦為了節省點油，炸魚、炸排骨用過的油反覆使用也不棄掉，殊不知這裡面也含有很多致癌物質。反覆加熱的食油，如多次用來炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質，它所產生的油煙含致癌物也更多，危害更大。 第3招：一定要做好廚房的通風換氣。廚房要經常保持自然通風，同時還要安裝性能、效果較好的抽油煙機。在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，炒完菜10分鐘後再關抽油煙機。 第4招：盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。這樣既可減少食用油的用量，還可減少對食物營養成分的破壞。
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