要改變急火炒菜的烹飪習慣

要改變急火炒菜的烹飪習慣廚房通風有助減少油煙之害 如果你是一家之「煮」,你每天有多長時間在廚房裡度過?當你忙於給家人烹煮美味佳肴時,你可要注意,盡量避免油煙對你的身體造成傷害。 油煙可致呼吸道疾病 很多主婦並沒有意識到,油煙是家庭空氣環境最大的污染源。中國室內裝飾協會室內環境監測中心的研究表明,廚房是家庭中空氣污染最嚴重的空間,其污染源主要有兩個方面:一是從煤氣、液化氣等炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體;二是烹飪菜肴時產生的油煙。 我國絕大多數家庭主婦並不吸煙,但仍有不少女性得肺癌。原因在哪?醫學家近年通過對婦女肺癌發病率高的原因進行研究,得出了初步的結論:中國婦女特有的烹飪習慣,即長年累月用大火炒菜,吸入的油煙量比較多,這也是引起肺癌的一個重要原因。 在前段時間召開的「全國食品與廚房安全」研討會,上海第二醫科大學營養系教授蔡美琴介紹,中國菜肴的特點是「急火炒菜」,許多主婦都習慣將鍋里的油燒得騰騰欲燃,直到冒煙,才將菜下鍋,覺得這樣炒出來的菜才香。不過,主婦們大概不知道,這樣的炒菜法會嚴重侵害健康。 油煙是食用油及食品在高溫下的熱裂解所產生的揮發性物質,含有許多有害甚至致癌的物質,其主要成分是丙烯醛,具有強烈的辛辣味,對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性,長期吸入可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病,甚至導致哮喘惡化,從而增加患肺癌的機會。 上海的專家在對上海市672例女性肺癌作病例對照研究時也發現,女性肺癌的誘發因素除吸煙外,與廚房小環境的空氣污染有密切關係,發生肺癌危險性隨每周烹調菜肴的數量、烹調時受刺激的頻度以及廚房內煙霧程度的增加而上升。廚房油煙已成了威脅人們健康的「隱形殺手」。 四招減少廚房油煙 專家呼籲,主婦們應警惕「廚房油煙綜合征」。 第1招:改變「急火炒菜」的烹飪習慣。不要使油溫過熱,油溫不要超過200℃(以油鍋冒煙為極限),這樣不僅能減輕「油煙綜合征」,下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。 據專家研究和驗證,廚房油煙與炒菜時油的溫度有直接的關係:當油加熱超過200℃時,生成油煙的主要成分丙烯醛,它具有強烈的辛辣味,對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激,可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病;當油燒到「吐火」時,油溫超過300℃,這時除了產生丙烯醛外,還會產生凝聚體,導致慢性中毒,容易誘發呼吸和消化系統癌症。 第2招:最好不用反覆烹炸的油。有的家庭主婦為了節省點油,炸魚、炸排骨用過的油反覆使用也不棄掉,殊不知這裡面也含有很多致癌物質。反覆加熱的食油,如多次用來炸食品的食油,不僅本身含有致癌物質,它所產生的油煙含致癌物也更多,危害更大。 第3招:一定要做好廚房的通風換氣。廚房要經常保持自然通風,同時還要安裝性能、效果較好的抽油煙機。在烹飪過程中,要始終打開抽油煙機,炒完菜10分鐘後再關抽油煙機。 第4招:盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。這樣既可減少食用油的用量,還可減少對食物營養成分的破壞。
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