不能不嘗的老北京味兒(組圖)

豆汁兒、焦圈兒、小鹹菜

　　老北京快速檢測法：豆汁焦圈鹹菜絲

　　豆汁是水磨綠豆製作粉絲或團粉時剩下來的淡綠泛青色的湯水經過發酵而成的。冬天喝燙的，咕咚冒泡浮著白沫，配上切細的辣鹹菜絲，搭上兩個焦圈兒，酸、甜、咸、辣，加上焦圈兒的脆和香，就是絕配。夏天喝涼的豆汁，解暑消食。豆汁的滋味酸中泛餿，個性強烈，如果不是長期好這口的人，建議不要嘗試純飲，還是選擇最得其味的三樣經典搭配吧。

　　買豆汁，去寶記豆汁店

　　豆汁、焦圈、麻豆腐、松肉、驢打滾、炒草莓、豌豆黃，這家店是精神爽利的老爺子把他家自製的這些東西擺出來賣。沒有桌椅不能堂食，灰綠色的豆汁裝在很大的袋子里，口味純正，隨時有人四五袋地買走。麻豆腐生的，一份一份地跟黃豆和羊油一起賣，老爺子會告訴你自己回家炒時一定要放些干醬才香。松肉炸好了晾著，還沒有進店門就聞到香氣。來這裡的都是住在附近的熟客，對口味是否地道絕對地挑剔，因為小店就在牛街清真寺的對面，所以也非常好找。

　　地址:宣武區牛街輸入衚衕口路北

炸灌腸

　　炸灌腸的吃法

　　灌腸是北京人最愛吃的京味小吃之一。灌腸跟腸一點關係也沒有,是用甘薯澱粉蒸熟晾涼，切菱形薄片，用平鍋煎焦來吃。吃灌腸澆的蒜汁，是用傳統的石臼搗制的蒜泥，將外焦里嫩的灌腸，澆上鹹味蒜汁，別有風味。而且懂吃的人不用筷子，專拿牙籤扎著吃。

　　豐年灌腸

　　老北京人都記得曾經的隆福寺小吃一條街。這麼多年來，小吃攤逐一被撤掉後，豐年灌腸作為一家店面的樣子被保留了下來。在門口的櫃檯付錢領了油印的餐票，放到廚房的櫃檯上，才能端出食物來，僅是體驗這樣新奇的就餐方式也非常有趣。灌腸配上小米粥，再盛上一碟免費的鹹菜，就是這裡的全部，小店還增添了京味的「門釘肉餅」也很受歡迎。另外，這裡還零售生灌腸，可以帶回家自己煎。

　　地址: 東城區隆福寺街16號

　　電話：010-84015384　

二鍋頭

　　二鍋頭和好漢

　　要真正了解北京，做個地道的北京男人也就是所謂的北京爺們兒，那二鍋頭肯定是餐桌上必備的行頭。它比起市面一些來路不明、卻賣天價的白酒更加真實，味道清冽的它自然會成為北京當地人群的驕傲，特別是綽號「小二」的小瓶裝二鍋頭，比起外國酒壺的裝模作樣，小二喝完就隨手一扔的瀟洒，可不就把北京爺們兒的豪邁個性發揮得淋漓盡致了嗎？

罐裝酸奶

　　李碧華：北京酸奶載鄉愁

　　最初邂逅北京酸奶，在很多很多年前。

　　幾個好友首次踏足首都，滿目驚喜，每一處風景，每一款美食，不免帶著戀慕，久久不忘。

　　其中一樣，就是北京地道的「蜂蜜酸牛奶」。這種由牛奶發酵製成，含大量益生菌的酸奶，各國各地甚普遍，到處有售。分「凝固型」、「攪拌型」、「果汁果粒型」。喚Yoghurt、酸乳酪、優乳酪、優格——但北京酸奶與眾不同。

　　它盛在一個灰白色質樸可愛的大肚子瓷瓶中。瓶口用白底藍字繪了乳牛的圖畫招紙蓋著，再加橡皮圈繞兩下子。除去招紙，掀起黏蓋的硬紙片，酸奶不太滿(不知是否得預留一點發酵的空間？)，衛生亦可疑，但一喝，真是香濃可口，天真醇厚。沒什麼雜質，亦不摻曖昧的果汁和虛應顧客的所謂果粒，感覺難忘。

　　我對那個矮墩的大肚瓷瓶尤其鍾情。它數十年如一日，沒變過。每個瓷瓶，飽經了滄桑歲月，在無數陌生人的指間流轉，有一段段的故事。從前一瓶酸奶賣幾毛錢，後來一塊、一塊二……然後賣兩塊。今天它的身價已升至三塊錢了。在王府井重遇，如見故人，我多付了兩塊錢押金，特地挑一個古舊的、帶點冰裂式縫隙的，一看就知它深沉內斂，無聲勝有聲。

　　店員叮囑：「關店以前要來還啊，不然押金我們不退。」

　　我肯定不還。帶回家可以當小花瓶，有朋友拿來做筆筒，十分别致。

　　如果你們下回到北京，也可弄幾個回來把玩留念，在別處沒有。而酸奶的特色，足夠你回味——正因帶不走，也買不到。

　　而且任何酸奶，都是即買即喝的，已冷藏過，不要在室溫中擱太久，更不能加熱，否則裡頭大量活性乳酸菌會被殺死，還會變質，形成沉澱，口味奇怪，甚至產生毒素。

　　之後我到過北京無數次，有時是遊玩，有時做research、寫小說、拍電影、開會、看錶演……或度假。住三五七天，或生活頗長一段日子。我對北京相當熟悉，但它的內涵發掘不盡，故事層出不窮，仍然充滿新鮮和喜悅。每回，我都喝上好幾瓶酸奶。即使近年有不少新產品，如加入了茯苓、蘆薈，也好喝，但它們不是「故人」。我們沒有感情，無法勾起回憶。

　　——更何況在北京成長，但異地飄泊的千萬遊子？

　　我記得收過一封讀者信，他說，看到我寫北京酸奶，眼眶有點熱了……

　　他對酸奶的感情，是一份永恆的回憶。H小時候在北京長大，很喜歡喝位於西單缸瓦市一家老店的酸奶，記得當年是五毛錢一瓶，但家境貧寒，每每不能如願。母親是教書匠，工資微薄，偶逢她發工資了，才可喝上一瓶解饞。母親只是在一旁靜靜地看他「狼吞虎咽」，喝光光了，仍望著空空的瓶子久久捨不得離開。母親總是微笑地說：「過幾天媽媽再買啊。」他跟著母親走出店鋪時，還是不停回望……

　　H的來信也令我感動。尤其是那在貧寒日子中為了滿足孩子心愿，數天才喝得上一瓶，非常「奢侈」的酸奶——大家發覺嗎？媽媽只是在一旁，看著孩子高興就好了，她還是喝不上，把自己放在次要。

　　人生數十載看匆匆過去，每個人掙紮成長，甚至富裕了，後來的山珍海味或會掩蓋童年記憶，但在一個微寒秋夜，當年一切又展現眼前。那香甜的酸奶泛著誘人光澤，白裡帶青的大肚瓷瓶亦叫人心動，不管距隔萬水千山，想起母親的微笑，她緊緊牽著他的那雙永遠溫暖的手……

　　天涼了。這天走過一家老店，門外電視播映一些老歌的VCD。是《天涯孤客》——記得它曾被一個殭屍劇集用來當主題曲。這歌，鄭少秋和徐小鳳也唱過。鬼氣森森，但情濃如血。

　　我把歌詞找出來了：

　　夜靜更深對冷月／冷月清輝亮／行遍天涯離開家／沉痛看月亮／何堪天涯回首家鄉／夜夜暗盼望／笑對冷月／月光光照地塘上／照著歡暢團敘愉快／溫暖處樂也洋洋

　　——捨不得？

　　非常非常捨不得？

　　這就是人生。

　　一小瓶甜中帶酸，酸中帶苦，苦中又帶甜的北京酸奶，承載的，就是人間的「鄉愁」……

驢打滾

　　驢打了一個美味的滾

　　剛聽到這個名字的時候，還真以為是與驢肉有什麼關聯，其實原來是黃米麵糰卷豆沙，不過卷好後將其在黃豆面上翻滾，讓表面沾上一層黃豆面，以避免水分蒸發導致乾裂從而影響口感，可能就是因為最後這個動作而被幽默的北京人把它起名為驢打滾，可惜的是北京的小點心因為傳承的問題而導致地道勁兒慢慢地消失，特別像驢打滾這本應正宗的味道在逐漸離我們而去，剩下的估計就只有碩大的麵糰與驢扯上關係了。

糖炒栗子

　　糖炒栗子

　　甘果中的栗子，是人們嗜食的佳品，吃法多樣，因地而異。江南剝栗肉與棗共煮叫栗棗湯；殼劈之為半，加鹽煮之曰"鹽水栗子"。北方冬季把生栗放在籃子里，懸之檐下曬之數日，等到果實幹縮，生而食之，其味更甜，叫做"風甘栗子"。至於臘月初八制臘八粥，栗子更為粥中不可缺少之物。京華北海"仿膳"名產小窩頭，據說由栗子粉製成，昔為宮中御用供慈禧太后佐餐。現在最普通的吃法，唯推"糖炒栗子"。用砂置鐵釜中，加以飴糖置火上炒熱，投栗其中滾翻炒炙，熟後栗殼呈紅褐色，去殼後果實松、軟、香、甜，為小吃珍品。 中國為產栗之鄉，質優首推燕冀。史記載："燕秦千樹栗，其人與千戶侯等。"可見出產之豐。現代以良鄉和遵化產稱為上品。統稱"天津栗子"，其實並非天津產，而集中天津銷售各地，因而"天津"享名。 據《析津日記》載"蘇秦謂燕民雖不耕作而足以棗栗，唐時范陽為土貢，今燕京市肆及秋則以煬拌雜石子爆之，栗比南中差小，而味頗甘，以御栗名。"由此可見燕冀產栗戰國時已負盛名，而糖炒栗子則遠在遼代已遍及市肆了。 京津兩地，秋冬之際，凡甘鮮果店均於肆門前設一灶，炒栗招客。出鍋新栗熱氣炙手，趁熱剝食，內外皮皆落。如待冷剝之，則內皮附肉難於脫落，而質已變硬，食之鬆軟之感。

爆肚

　　爆肚的爆

　　爆肚乃北京風味小吃中的名吃，「肚兒」指的是羊肚和牛肚。爆肚除要選料新鮮準確以外，大量的工夫要下在爆上，只有爆的時間和火候恰到好處，爆出來的肚才會又脆又鮮。吃爆肚的人最好就上一瓶小二兒，再吃兩個剛出爐的燒餅，才算盡得了其中真味。

　　爆肚張

　　什剎海的酒吧隨便關上十家也不見得有人心疼，但搖搖晃晃的爆肚張要關了估計得有人痛惜得直罵街，不知道還上哪去找那麼地道的爆得脆脆的肚仁，蘸上上好的芝麻醬小料，再澆一勺剛過完熱油的干辣椒，冬天整瓶紅星牌小二，夏天一人把著一瓶普京,暢快。爆肚張的老客人都知道要趕在下午5點以前出現在銀錠橋，否則不是沒地方了，就是馬上要收攤了，一聲明天請早，一點歉意都沒有的牛。即使沒趕上飯點兒，路過門口也得來倆現烤的芝麻燒餅解解恨，北京人專愛吃這種硬了巴幾的餅，而且專門出現在所有用芝麻醬小料調配的吃食旁邊，像爆肚、涮羊肉，北京人只會哼哈一聲告訴你，絕了！

　　地址：因為奧運前期的拆遷可能下落不明

豌豆黃

　　慈禧太后的豌豆黃

　　兒時的回憶里，豌豆黃算是最記憶深刻的一個點心，因為記得那時候在上海的燕雲樓侍者介紹說是慈禧太后吃的點心，儘管當時豌豆黃的味道怎麼樣到現在已經淡忘，但豌豆黃和慈禧的關係到現在依然深刻，所以每當有機會吃到豌豆黃的時候，除了那滑滑的口感和清甜的味道以外，還有霎那間皇帝的臆想。

　　慈禧太后喜歡的臭豆腐

　　當年，慈禧太后甚至給它起了個雅名，叫「青方」。一「臭」揚萬里的「王致和」，青灰色的豆腐塊，聞起來奇臭無比，嘗一口，覺得臭味中卻蘊藏著一股濃郁的奇香，獨一無二的味道讓人慾罷不能，臭豆腐也從民間美食變成了御膳小菜。

　　護國寺小吃的金字招牌

　　護國寺小吃是北京地方小吃的代表之一，包括豌豆黃、艾窩窩、象鼻子糕、饊子麻花、焦圈、麵茶等近百種小吃聚集了京味小吃的精華，其中驢打滾甚至上過新加坡的國宴。如果你不想錯過這裡的任何一道經典，那定要點桌將京味兒特色一網打盡的「小吃宴」，葷素搭配、營養合理、或綿軟或酥脆、或咸鮮或香甜……絕對堪稱一桌讓人品不厭的老北京風情宴。

　　地址：西城區護國寺街93號

炒肝

　　與炒無關—炒肝

　　炒肝主料是豬大腸，肝不過是點綴，而且也絲毫沒有炒的過程，完全是煮制而成。炒肝用口蘑調湯、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不泄……正宗的吃法既不用勺子也不用筷子，一手托著碗底，轉著圈嘬，雖然動靜兒不雅，但這也是京味兒小吃的文化，悶頭吃反倒顯得不地道了。

　　鼓樓一拐彎兒 姚記炒肝

　　「想要吃炒肝兒，鼓樓一拐彎兒。」這句經典的「炒肝語錄」足見姚記在炒肝界的獨領風騷。店裡任何一個細節都在訴說著一個百年老店的氣質，一小碗炒肝再加二兩包子曾經是很多老北京人的市井美食組合，很多老北京人現在犯饞的時候都會專門跑到姚記喝上一大碗，簡單粗陋的食材創造了誘人百年的味兒，這都源於老掌柜那任何一處都複製不來的地道的手藝和嚴謹的選材，也是姚記笑傲江湖的永恆資本。

　　地址: 東城區鼓樓灣東南角

芸豆卷

　　芸豆卷迅速在口中化掉

　　一直認為芸豆卷在北京小點心裡是屬於最可愛的，看似堅韌的外皮竟然會是芸豆磨蓉而捲成的，吃的時候會讚歎其松化的口感，也會驚訝那製作的工藝。除了傳統上如蚊香的單卷以外，還有外像蝴蝶，在豆沙以外還卷了芸豆泥的雙卷進化版，那又是一個令人迷戀的味道。

　　地址: 東城區東四十條甲22號南新倉國際大廈1-2樓

　　電話: 010-51690329芸豆卷

麻豆腐

　　黃浦會的性格麻豆腐

　　「甲之蜜糖，乙之砒霜。」這句話除了形容臭豆腐外，對北京的豆汁估計也是非常適用的，而蛻變自豆汁的麻豆腐更是其味道獨特和強烈精華的繼承者。對愛好此道者來說，麻豆腐與味道同樣濃郁的羊尾油炒出來的羊油麻豆腐只能以醍醐之味來作最恰當的形容，世上所有的美味也無法與之相媲美。的確，在慢慢習慣了這個代表北京當地一大特色的「性格菜品」以後，每當想起那獨有的口感和香味，真的會讓你有種上癮卻已經太遲的感覺。

　　地址: 西城區金融街甲23號

　　電話: 010-88088828

棗糕

　　傳統風味小吃，北宋時已有其名。辛丑迴鑾，慈禧在汴過生日時曾遍賜隨員「棗糕」。它以黏麵包棗餡成馬蹄形，用油炸制，外酥脆，餡濃甜。民國時期到處有賣，以相國寺內的最著名，後由新生飯莊廚師張淼改用江米面炸制。

　　只要牛街清真超市的白記年糕

　　牛街的老字號白記年糕就在路邊的牛街超市的一層，是白記所有店面中味道最好的，排隊的人永遠都不少，服務員手腳都極其麻利，顧客對產品也爛熟於胸，無人提問也沒有諮詢建議，初次去購買務必做好準備功課。驢打滾有三種，豆面、芝麻、椰蓉，糯米軟Q,紅豆沙清甜，黃豆粉干香，非常好吃。年糕也有很多品種，黃米、糯米、紫米做成的分別就是黃白紫三種顏色，中間混合著清甜的豆沙和各種餡料，夏天放到冰箱里涼涼地拿出來吃最能嘗出那糯軟又彈牙的恰到好處。初次去的話可以買每一種都有一點的混合包裝。

　　地址: 宣武區牛街北口西側1號

　　商業樓牛街清真超市1樓

北京乳酪

　　二叔開的文宇乳酪店

　　文宇乳酪是官方名稱，其實私底下我們都管這裡叫二叔乳酪。因為開店的男孩子說他做乳酪的秘方是跟他當年在梅園當大師傅的二叔學的，吃過後就相信他說的基本沒錯，比起現在滿城分店的三元梅園，還是這一家單打獨鬥的小店更能保證品質。相信在熱鬧的鑼鼓巷裡，文宇乳酪可能比任何一家花錢裝修過的咖啡館都賺錢，他們既沒有裝修成本也沒有僱工成本，簡簡單單的前店後廠。記住這家小店很簡單，因為很多不明就理的客人都吃過他家的閉門羹，他們家經常在下午天還沒黑就鎖門掛個牌子說當天貨已售完，整得非常緊俏的樣子，這讓人想起南太平洋小島上的漁民，每天出海打夠了當天要吃的魚就收船回家睡大覺。這樣的事，在咱中國估計也就北京人幹得出來。

　　地址: 西城區南鑼鼓巷49號(黑芝麻衚衕口)

　　電話: 010-64057621

杏仁豆腐

　　完美的消夏小吃—杏仁豆腐

　　據說傳自宮廷的杏仁豆腐是完美的消夏小吃。潔白如玉的杏仁豆腐經過冰鎮盛在小瓷碗內，兌入深井裡冰鎮過的桂花糖汁，再點綴些飽滿的櫻桃水果，冰涼的感覺沁人心脾，頗有皇家風範。

烤翅

　　五哥烤翅牛

　　五哥烤翅並不是北京最早烤雞翅膀的小店，之前的西門烤翅就已經名聲在外了，但五哥卻是把這個煙熏火燎的東西小院兒做成了北京一大風景，掀起了一股潮流，就像當年什剎海第一家酒吧的江湖地位。五哥和五嫂手臂上都文著刺青，幾乎每天都親自在店裡幹活，他倆嘴裡說話不饒人，帶著標準的北京衚衕腔。他們是那種喜歡給客人立規矩的主人，比如必須提前一周打電話定位，六點一場八點一場，六點那撥兩個小時吃不完對不起您得給後頭讓位子。還必須說清楚幾個人，人帶多了還不行沒多餘凳子。點雞翅不能一串兩串那麼點，至少得五串的倍數，點了雙面辣的就不許往下磕辣椒，不然五哥看見一準罵你不能吃別逞能辣椒面花錢買的不能糟蹋。啤酒飲料得自個上院子里的冰櫃去拿，結賬的時候自動報數，千萬不能把自個當外人。

　　地址: 東城區南板橋衚衕5號(東四八條衚衕與九條之間)

　　電話: 010-64001626

烤肉

　　北京叔叔阿姨開的大槐樹烤肉

　　大槐樹烤肉就在美術館東門外，正對著三聯書店，是一家相當有年頭的小店了。店主也是典型的北京叔叔阿姨，說話慢條斯理不卑不亢，一點不像做小買賣的，那心理素質，比開高級牛排館的一點不輸。這家烤肉這麼多年一直在用炭爐，烤肉過程中不停換篦子，屋子又不大，所以看起來忙活得不得了。肉切得很薄一盤沒有幾片，蘸著甜甜的烤肉汁味道和朝鮮烤肉差不多，要說多麼美味也談不上，但不知道怎麼了就是有那麼多老顧客每次去完三聯買書，或者去美術館看完展覽，雙腳都會自動朝大槐樹走，就算知道趕上飯點肯定得跟不認識的客人拼桌也沒啥抱怨，而且進門一聲阿姨先來盤炸蝦片那準是大槐樹的鐵杆粉絲。

　　地址: 東城區美術館東街23號

　　電話: 010-64008891

炸醬麵

　　一碗居炸醬麵

　　一到夏天，這裡等著吃炸醬麵的人還是能排起長隊。跟所有老北京炸醬麵館一樣，進門就有隻大嗓門的八哥向來人問好，接著更大嗓門的堂倌沖裡面吆喝「來了您吶，一位。」准能嚇你一跳，然後屋內一迭聲的「來了，一位」就悠悠揚揚地傳下去。大廳很寬敞，青磚墁地、八仙桌上擺著一筐飽滿的大蒜和醋瓶、穿馬褂的堂倌肩上搭個白毛巾來來回回地端著青花大碗上面。夏天吃炸醬麵要過水，過水之後面沒了熱氣而且更筋道，看著堂倌把青豆、蘿蔔絲、豆芽等八樣菜碼噼里啪啦折進碗里，自己拿起香噴噴的炸醬往裡放，就著冰啤酒，剝幾瓣大蒜，全齊了之後，舒坦地享受一大碗炸醬麵，夏天的火氣全都消了。

　　地址: 丰台區方庄蒲芳路24-1號　

　　電話: 010-67654321 67666667

愛艾窩窩

　　愛艾窩窩

　　軟軟黏黏的艾窩窩是北京著名的回民小吃，主要就是在做熟的糯米團里包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成的餡，本來是叫窩窩的，後來據說有個皇帝吃這點心吃出了感情，吩咐人去取的時候都要說「御愛窩窩」，這皇帝的愛後來和大部分北京著名宮廷小吃一樣流傳到了民間，成了眾人的愛，於是名字就成了艾窩窩。

　　地址: 東城區東四十條甲22號南新倉國際大廈1-2樓

　　電話: 010-51690329

涮肉

　　面朝後海 南門涮肉

　　吹著微涼的小風坐在四合院棗樹下面吃一鍋炭火銅鍋涮手切羊肉,那絕對是令人身心舒暢的美事。南門涮肉什剎海店正好提供了這樣周全的機會，後海邊上，門口放著一個大銅鍋，那個古色古香的四合院就是。這裡的涮肉保留了傳統的手藝，銅鍋、好炭、清湯，新鮮的大尾綿羊的上腦肉切片，端上一盤來，「薄如紙、形如帕、勻若晶、齊如線、宛如花，放在青花盤裡能透過肉片隱隱看到盤上的花紋」，夾起一片，放到鍋里一涮，蘸上腐乳、芝麻醬、醋、醬油、魚露、腌韭菜花、辣椒油、紹興加飯酒調製成的蘸料，滾燙的肉汁混著入口即化的羊肉，立刻就能體會到羊肉的至嫩境界。

　　地址: 西城區南宮房衚衕1號

　　電話: 010-66167033

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