有關黑茶技藝的N個秘密

12月19日，安化黃沙坪，老屋裡曬千兩茶。

無意中發現的清理倉庫時未銷毀的產於57年前的天尖茶，在一次拍賣中售得48萬元的天價，讓這種在市場上沉寂已久的茶獲得人們刮目相看。這款茶用篾簍包著，上面可見「中國茶葉公司」、「安化縣第二茶廠」的字跡。2006年，當陝西蒼山茶葉有限公司（前身為陝西省茶葉公司）董事長紀曉明捧著這款茶找到白沙溪茶廠副廠長王雙如時，王首先根據白沙溪茶廠廠史，鑒定這款茶產於1953年3月－12月間，因為作為白沙溪茶廠的曾用名，「安化第二茶廠」只有那段時間存在過，王對其中一款清道光年間曾被列為貢品的天尖茶審評更讓人稱奇，聽了有些誇張：「六七泡後會有類似檀香的奇香湧現，二十餘泡後湯色已淡陳韻不減，茶湯滋味甘甜如飴，三四十泡仍有非同凡響之神韻，品之使眼、鼻、口、舌、喉均可得到難以忘懷的體會」。一款茶拍得48萬元的天價，未免有炒作嫌疑，但一款存放了50多年的茶，還有如此口味，不得不令人稱奇，人們只聽說酒越陳越香，沒想到茶葉會如此，即使坊間傳言也是越陳越香的普洱茶，也沒見有這樣的珍品。這種天尖茶，屬安化黑茶，創製於乾隆年間，有兩百多年的歷史。

［名詞］

安化黑茶：是一種茶葉，

還是一種獨特的制茶工藝？

安化黑茶和普洱茶都屬於後發酵的黑茶，只是製作工藝不同。從本質上來說，安化黑茶是一種獨特的制茶工藝－－安化黑茶改進了四川黑茶的工藝，改蒸茶為炒茶，這樣就有一種獨特的香味。安化黑茶用來炒茶的工具叫七星灶，它能調節、控制好炒茶熱量，使炒過的茶葉控制在一定的溫度、濕度，形成固定的口味，另外傳統的七星灶用的松香木柴，這樣就使炒過的茶葉有一股松香味，是安化黑茶獨有的。

產地地理：

為什麼安化產黑茶？

安化黑茶之所以成獨特之工藝，與其上好的原料基礎有關，由於安化所處的地理環境關係，所產的雲台山大葉種等茶葉，葉厚，多汁，細嫩，適合做黑茶原料。根據安化縣農業局原副局長、高級農藝師廖奇偉1982年的調查數據，安化黑茶的傳統產區「年平均氣溫為16.3℃，≥10℃的年活動積溫4683℃，年降雨量1724.6mm，溪多霧多，茶園海拔高度在500度以下的佔91.8％，坡度在30度以下佔84.6％，成土母質主要為板頁岩風化物，土壤屬紅、黃壤，pH值為4－6.4，有機質含量為2％－4％的佔67.2％，種植比較集中。茶樹品種優良，多為雲台山大葉種群體。」正是這些自然環境和條件，形成了安化黑茶原料獨特的品質。

原料差異：

道地茶和外路茶的區別？

歷史上，隨著安化黑茶的興起，周邊縣市紛紛效仿，原料流入安化，根據原料不同，安化黑茶又分道地茶和外路茶兩種，前者為安化所產原料所制，後者為外地原料製成，前者質量較後者要好得多。

安化黑茶已申請國家地理標誌產品，它只限於安化、桃江、赫山、資陽4縣區33個鄉鎮產的黑茶能叫安化黑茶，而且必須叫安化黑茶，而傳統的黑茶產區，則要比這個大得多，但因為原料不如安化好，所以叫外路茶，品質確實也要差很多。千兩茶製作工藝已經被列為國家級非物質文化遺產。制定了省級行業標準。

　　渠江薄片

　　唐大中10年

　　（856）以前

　　蒸青茶餅

　　芳香異常

　　今已不存

　　茯磚

　　清順治元年

　　（1644）

　　磚形

　　香氣純正

　　醇和微甘

　　百兩茶

　　清道光元年（1821）以前

　　圓柱形

　　滋味濃厚

　　回甘生津

　　千兩茶

　　清同治年間

　　（1862~1874）

　　圓柱形

　　甜潤醇厚

　　黑磚

　　1940年

　　磚形

　　滋味濃厚

　　回味甘甜

　　花磚

　　1958年

　　磚形

　　香氣純正或帶松香滋味醇和

　　散裝金花茶

　　2007年

　　散茶

　　香氣純正滋味醇厚

　　梅山蠻茶

　　2007年

　　散茶

　　厚重醇香

　　（新）天茯磚茶

　　2008年

　　磚形

　　滋味甘甜、香醇湯濃、無粗青之味

　　名望·渠江薄片

　　2008年

　　銅錢形

　　香高綿長

　　露潤醇芳

黑毛茶的味道：比成品茶淡，也沒有黑茶醇和口感

安化黑茶最初賣茶是賣黑毛茶，茶農把鮮葉采果來後，經過殺青，做黑茶的茶葉和做綠茶的茶葉是不一樣的，綠茶是采春茶，茶葉比較細嫩，一芽一葉、一芽二葉，但黑茶採的是夏茶的茶葉，它是夏至前後採茶，所以茶葉比較粗老，所以它從山上採下來後要經過殺青，殺青前要澆一點水，因為只有這樣才能平衡溫度和濕度，炒的時候不會被炒干，殺青之後要揉捻，把這個茶葉揉，之後是渥堆，實際上叫漚堆，之後又進行復揉，最後把茶葉烘乾，這一系列的程序都是黑茶初制的程序。

經過初制出來的茶叫黑毛茶，茶農賣給茶商的就是這種茶，據湖湘地理記者了解，在安化當地也有喝黑毛茶的傳統，安化當地人喝的就是黑毛茶，黑毛茶經過炒制後，放到樓上晾曬，然後在喝的時候泡，在夏天熱的時候，當地人泡茶往往都是泡一大缸，可以喝一個星期，當地人稱為涼茶，解放前的茶亭喝的就是這種涼茶，有時也喝茶行送上來的千兩茶。黑毛茶口味較成品黑茶口味要淡，也沒有黑茶醇、口感和香氣。

「金花」其實是冠突散囊菌，使茶里有一種特殊香氣

安化黑茶的各種茶類都是在歷史發展演進的過程中逐漸形成的。茯磚大約產生在順治元年，由「甘引」加工而成，由於過去將黑毛茶直接運往邊區的方法比較笨重，黑毛茶比較鬆散，占的空間比較大，不方便運輸，於是茶商將黑毛茶先運到陝西涇陽，委託當地的茶行加工成茯磚茶，又稱「涇陽磚」，由於要在三伏天加工，所以稱為伏磚茶，又因為口味像茯苓，所以被叫做茯磚茶，又因為這種茶是由朝廷發放引票的「引茶」製造，必須在蘭州府繳納三至五成利潤作為稅金，由官府控制銷售，所以又稱官茶，茯磚裡面含有「金花」，現代學名叫冠突散囊菌，使茶裡面具有一種特殊的香味，深受西北少數民族喜愛。

茯磚出現後，一度占引茶四分之三的銷量，是官方供給的一種主要茶類。在很長一段時期內，茯磚一直是由安化提供原料，在陝西涇陽加工，直到1953年，白沙溪茶廠生產出第一塊茯磚，原料和加工地分開的歷史才結束。1970至今，茯磚由國家指定益陽茶廠主要生產，作為邊銷茶供應邊疆少數民族地區，益陽茶廠的「湘益」牌茯磚在西北家喻戶曉，享有盛名。

保密的陝西涇陽茯磚茶技藝，在居民樓里偶然泄密了

安化境內的茶廠一直想製造茯磚，但屢試不成功，因此有人稱，安化有三個「沒有」，「一是沒有涇陽的水，二是沒有涇陽的氣候條件，三是沒有涇陽的技術」，所以不能壓制茯磚，1953年白沙溪茶廠通過不斷試驗，並聘請涇陽的技術人員協助，終於壓制茯磚成功，結束了只提供原料的歷史。

涇陽健在的做過茯磚的，「約20人左右」，95歲的田生林是健在的最老茶人，1929年進入茶莊，抗戰時當過三年兵，又回到涇陽做茯磚，一直到1953年。這些茶莊的僱傭工人，並不固定在某一茶莊，誰家有活去誰家。一般一個工作組，一個蒸茶，一個燒火，三個裝茶，一個包封子。每人都有自己的工號章，外包裝上要蓋章，沒做好會要自己返工。

2010年12月，湖湘地理到涇陽時，所有的手工作坊都停工了。高香茶葉負責人高續說，他到安化時，安化唯有茯磚茶車間保密，因此他也得對我們保密。事實上，後來我們去復興盛茶社，就在居民樓中，極其簡易的裝備。他們遵循著古老的製法：

剁茶。兩人一組，十人用鍘刀將茶剁成規定標準。

篩茶。分三次用篩子過濾。一二道篩子空麻線大小，第三道篩子空較細。

入倉。篩好的茶葉集中堆放，按照一定的分量分秤。

炒鍋。鍋里炒茶，倒入茶釉子（茶葉、茶梗、茶汁等作引子），對茶葉加濕，每份加濕後5，4斤。

捶茶。將茶裝入制磚茶的模具中，擠壓，夯實，形成茶磚外形（制茶的模型有兩個特製帶槽的木塊製成，俗稱梆子。）

綁封子。成型的茶磚用麻紙包裝，用鋼釺從茶磚的正中打孔，通風透氣。（我們在裕興重後人老院子二樓看到掛在樑上的新制茯磚，仍是此古樸模樣。）

入烘房。茶磚以井字形交叉，一人多高，進行排列堆放。根據氣候不同，以木炭進行加熱，約20天，烘乾成型，將發霉、變形者剔除，返回工章主人返工。

「燒心」的千兩茶，是因為沒有掌握好溫濕度，茶心出現碳化、斷層

另一種原料精細的緊壓安化黑茶的誕生也引領了一股黑茶消費潮流至今，這就是聞名世界，被稱為「世界茶王」的千兩茶，據媒體報道，大英博物館裡至今收藏著一支產於清代黃沙坪「天一香茶行」的千兩茶。道光元年，陝西商人託人來安化採辦「陝引」，捆包成圓柱形的「百兩茶」，這種茶在同治年間，被山西商人採用比較精細的原料，改進加工成千兩茶，又稱花捲。

千兩茶長5尺（166.5厘米），圓周1.7尺（56厘米），每支凈重一千兩（36.25公斤）。千兩茶茶體外部使用花白梗，有花紋，它的外部包裝用篾簍捆紮而成，篾簍看上去也有花形紋路，再加上千兩茶形狀像一本捲起來的書，所以又稱「花捲」。千兩茶選用的茶葉原料比較精細，也發「金花」。

千兩茶製作的勞動強度大（要喊號子用腳踩制）、生產效率低。直到1981年，白沙溪茶廠業務副廠長王炯南擔心千兩茶技術失傳，才組織職工生產了300多支千兩茶，當時職工製作千兩茶的技術已經生疏，這次生產培養了一批人才，避免該項技術失傳的命運，1997年、2003年，又分別生產過一批，所以在2003年之前的千兩茶和百兩茶，只有1983年生產的180支千兩茶、200支百兩茶，1997年生產的220支千兩茶，和2001年生產的1200支千兩茶、50支500兩茶，200支百兩茶和20支十六兩茶，據說，因為茶體越小越難內部發酵，所以更小型的「千兩茶」越難做。

本世紀初，白沙溪茶廠生產不景氣，面臨倒閉局面，很多職工外出創業，使千兩茶技術進一步外流，目前安化官方認可的有十幾家茶廠擁有生產千兩茶的技術，這些廠和白沙溪茶廠都有著或近或遠的關係，有的人的親戚曾經是白沙溪茶廠的領導，有的在白沙溪茶廠擔任過業務部門科長，有的是該廠退休廠長等。

由於千兩茶製作工藝獨特，都是使用人力純手工製作，外形也特別，所以成為一些人的收藏對象，但質量參差不齊，據湖南農業大學教授施兆鵬稱，他認識的一個廣東老闆收藏了一屋千兩茶，要他鑒定，鑒定後發現一屋都是燒心的。燒心是由於製作時沒有控制掌握好茶體內部的濕度和溫度，在後來的存放中茶心出現碳化、斷層、空洞。千兩茶的技術很難掌握，主要是要控制內部的溫度、濕度，千兩茶製作要經過近50天日晒夜露，如果內部的溫度、濕度控制不好，就會燒心，也就是內部的茶葉會碳化，口感會變味。

傳統的千兩茶製作工藝受季節限制，只能在7、8、9三個月製作，但是近年，晉豐厚茶行的老闆諶小豐通過研製，模仿傳統千兩茶製作的環境，打破了季節限制，後來這種技術被更多人掌握。但是千兩茶採用的通常是陳年的茶葉，所以通常沒有用當年的茶葉生產的當年的千兩茶。千兩茶通常要放幾年才好喝，通常是放3到5年味道最佳。

為什麼那麼早就有精細的渠江薄片的記載？

渠江薄片，諸多研究者認為這是一種早期的黑茶，安化縣茶葉專家廖奇偉更是認為它是一種蒸青的茶餅。因為有渠江薄片，安化黑茶確實是在和四川黑茶的競爭中俘獲市場，但其製作工藝是否源於後者，尚未有定論。2008年，位於新化的湖南省爐觀茶葉科學研究所所長曾啟明根據史籍記載恢復了「渠江薄片」生產，曾根據渠江薄片「一斤八十枚」的記載，採用「兩蒸兩制」的方法加工製作茶葉，整個生產過程採用現代的機械流程操作，有別於傳統的黑茶製作五道工序，且沒有採用七星灶，曾稱他恢復的這種黑茶應屬於傳統黑茶類別中的「黑磚茶」類，但是它從生產技術到品質都不同於黑磚，有專家認為，應屬於一種新的茶類。新的渠江薄片選用精細的毛尖原料，它的製作者稱，這樣做是為了降低黑茶原料中的氟含量，因為茶葉越粗老，氟含量就越高。目前，很多品牌黑茶都提高了原料的精細度，渠江薄片被認為是黑茶降氟的新嘗試。

專家發聲

讓人最擔心的兩個問題

一個是茶園基地不夠

施兆鵬 湖南農業大學教授

最擔心的是黑毛茶的生產基地問題，就怕黑茶將來因為沒有原料，大家都來搶，一搶價格就猛漲，幾百、幾千元一斤，哪個吃得起？又不是救命的東西！普洱茶就出現過類似問題。一定要有足夠的原料，黑茶才能走得更遠。要合理分配利潤，保障茶農利益，否則茶農喪失積極性，將導致原料匱乏，整個行業受到傷害。

據曾經擔任過安化縣副縣長、政協主席的安化縣茶葉協會前主席伍湘安稱，歷史跟他開了一個不小的玩笑，在他擔任副縣長的上世紀八十年代末、九十年代初，政府鼓勵農民發展畜牧業，趕著牛羊奔小康，就砍掉一大片荒蕪或老去的茶林，但近幾年安化黑茶在普洱茶帶動黑茶市場重新崛起後，他又開始建議政府發展茶園，栽茶樹。安化縣一位不願透露姓名的茶行老闆說，包括他在內，很多茶行的老闆採用的都不是安化本地生產的原料。

另一個是氟的問題

曹進 中南大學湘雅醫學院茶與健康研究中心主任

傳統黑茶由於使用的原料粗老，存在著氟含量過高的問題，氟本是人體必需元素，但過多會導致氟斑牙和氟骨症。氟主要來自茶園土壤及空氣吸附，茶葉在茶樹上的時間停留越久，氟吸附越多，因此茶葉越老粗，氟含量越高，氟含量取決於茶葉老嫩、精粗。同時，泡茶時，煮的時間越長，氟浸出越多。對於使用粗老茶葉做的黑茶，在不改變其傳統風味的情況下，降低其氟含量，曹進也做過相關研究。

湖南農業大學教授蕭力爭介紹，國家和湖南省的相關標準都規定黑茶氟含量≤300mg/kg，現在市面上合格的安化黑茶產品原料嫩度已大幅提高，能達到標準，「飲用沒有風險」。（來源：蕭湘晨報 薛小林 朱輝峰）