煎炸過食品的油還能吃嗎 煎炸過的油還能再用來炒菜

我們都知道，一般油使用一次是最好的。不過許多做早點生意的，不可能只用一回。那麼煎炸過食品的油還能吃嗎？

正文煎炸過食品的油還能吃嗎

4種食用油樣品接受檢測

那麼，反覆煎炸的食用油到底安全嗎？10月23日，華商報記者和檢測人員一起，通過實驗，對食用油進行檢測。

實驗目的：檢測食用油中的酸價和水分是否超標

實驗地點：陝西中食安第三方監管有限公司實驗室

實驗人員：檢測師李明 華商報記者

實驗樣品：

在超市購買的桶裝食用油為樣品1

在自由市場購買的桶裝食用油為樣品2

加熱至冒煙的食用油為樣品3

在某早餐攤點提取的反覆炸油條的食用油為樣品4

實驗試劑：食用油多參數綜合快速篩查試劑

實驗原理：不合格的食用油的酸價或水分指標可能超出正常值。如果酸價呈陽性，表明食用油不夠新鮮，有腐敗變質的跡象。水分指標為陽性，也表示食用油有變質的跡象。

實驗步驟：用0.2ml塑料滴管取油樣，滴6滴於玻璃比色管中，加入1ml試劑，搖動10秒，靜置10分鐘，觀察顏色和渾濁情況。

實驗結果

反覆煎炸的食用油明顯變質。

檢測人員李明在對滴過試劑的比色管搖動10秒，靜置10分鐘後，觀察結果。

結果顯示，樣品一、樣品二、樣品三溶液呈藍色，酸價為陰性；

樣品一溶液清澈，水分指標為陰性；

樣品二、樣品三略渾濁，水分指標弱陽性；

樣品四溶液呈黃色、出現嚴重渾濁，酸價為陽性，水分指標也為陽性。

對此李明解釋說：「實驗結果很明顯，購於超市的食用油質量過關，沒有任何問題；購於自由市場以及燒熱過的油質量不是太好，但還是可以食用，不算變質；在早餐攤點提取的反覆炸油條的食用油則明顯變質了。」

01煎炸過的油還能再用來炒菜

1、吃油多樣化就是吃不同名字的油

經常換著吃不同名字或不同品牌的油是很多人對吃油多樣化的理解，事實上許多油脂雖然名字不同，但脂肪酸構成差不多。比如，大豆油、玉米油、小麥胚芽油和葵花籽油類似;花生油和米糠油(稻米油)類似;茶籽油、杏仁油和橄欖油類似;亞麻籽油和紫蘇籽油類似等。所謂不同油脂的替換，應該按照脂肪酸構成不同的品種來換，比如葵花籽油和花生油替換，茶籽油和亞麻籽油替換等，否則所得到的脂肪酸是基本一樣的，就相當於沒替換了。

2、橄欖油只能用來涼拌

「高貴」的橄欖油只能用來做涼拌菜，這是不少人的共識。現在市場上的橄欖油大體可分為初榨橄欖油和精鍊橄欖油。初榨橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實中榨取的，呈黃綠色，並且含有多酚類等抗氧化物質。若用來炒菜，多酚化合物容易被破壞，因此，最好涼拌，還可用來燉菜或調餡。經過精鍊的橄欖油跟其他精鍊的植物油差不多，煙點高，抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分，但由於它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性較好，氧化危險小，適合用來炒菜。

3、煎炸過的油可以用來炒菜

很多人不捨得扔炸過食物的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可以用來做燉菜或者花捲等面點。

4、無論什麼樣的烹調方法都用一種油

不少人家裡常備著一種油，無論是炒菜、涼拌還是油炸，都只用它。但不同油的耐熱性不一樣，過高溫度的烹調會加速致癌物產生，帶來健康風險。比如煎炸應該用最耐熱的棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等;日常炒菜可以選擇用耐熱性較好的花生油、米糠油、茶籽油、精鍊橄欖油、葵花籽油、大豆油等;焯煮菜、做湯和涼拌可以選擇耐熱性差的亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、未精鍊的初榨橄欖油等。

5、動物油和植物油混合吃更好

網上流傳這樣一種說法：動物油和植物油搭配著吃更健康，其最佳比例是1∶2。這種說法其實是對膳食中合理脂肪酸比例的誤解。從脂肪酸平衡的角度看，中國營養學會建議成年人膳食中飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸應維持在1∶1∶1的適宜比例，但這個比例說的是整個膳食結構，既包括烹調油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等動物性食物中的脂肪酸(多為飽和脂肪酸)。除平日極少吃肉蛋奶的人之外，吃動物油弊大於利。

6、標有「不含膽固醇」的才是好油

對於有些人來說，「膽固醇」是一個可怕的字眼。很多廠家看準了這個商機，在植物油標籤上打出了「不含膽固醇」的宣傳詞。事實上，膽固醇只在動物性食品中存在，植物油中都不含膽固醇。所以說，「不含膽固醇」只是一個噱頭，並不能作為選擇食用油的標準。

7、顏色越淺(或者深)，油的質量更高

有的人認為，油的顏色越深越好，還有一些人觀點恰恰相反。其實，油脂的色澤，除了與油料籽粒的粒色有關外，還與加工工藝以及精鍊程度有關。越是精鍊的油脂，顏色就越淺。按照其精鍊程度，大豆油、玉米油、花生油等，一般分為四個等級，級別越高，其精鍊程度越高。精鍊後，一、二級油有害成分的含量較低，雜質少，如菜籽油中的芥子甙等可被脫去，但同時也流失了很多營養成分，如大豆油中的胡蘿蔔素在脫色的過程中就會流失。三級油和四級油的精鍊程度較低，雜質含量較高，但同時也保留了部分胡蘿蔔素、葉綠素、維生素E等。大家可根據自己的烹調需要和喜好進行選擇。

02該如何處理煎炸剩油

第一、用來做湯

油炸過後的剩油，一定要記住，是炸過一次剩油，兩次以上的可不能用，這樣對身體有害，油炸過的剩油用來做湯其實是很不錯的，尤其是炸過肉或者是雞魚之類的，帶著淡淡的香還能給湯增加香味，在湯快出鍋的時候，滴一點剩油，味道很不錯的哦!

第二、用來做麵食

做麵食的時候，比如常見的一些餅類或者是花捲之類的，都會用到用，這個時候就可以用剩油，特別是餅，把炸炸過東西的油過濾乾淨，然後放入麵食種，因為烤餅時餅內部溫度不太高，不超過100℃，而且還有麵糰中澱粉的保護，油脂不會受到明顯的氧化。

第三、製作調味油

一般炸過東西的油我們都會把它盛出放在碗里，然後放涼，其實呢，處理油炸剩油有一個非常好的辦法，那就是做調和油，油在炸完東西之後，放入點花椒、香蔥、大蒜、辣椒面之類的，做調和油用，比如說，在炸丸子後，放入辣椒碎和蒜蓉等，炸兩分鐘，再淋到一碗辣椒碎上，冷卻、過濾之後製成辣椒油，密閉冷藏備用。，後期做麵條、做涼拌菜都可以直接拿來用，一舉兩得，菜的味道得到了，煎炸剩油也得到了最有效的用途!

第四、用來焯水

焯水我們知道，一些比較不容易熟的素菜或者是肉類，在焯水過後如果沒有油的話看上去慘白慘白的，很影響外觀，所以呢，在焯水的時候一般會放一點油，這樣炒出來的青菜是油量油量的很好看，焯的時候最好在沸水中放入1勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩，即便葉子稍微老一點，吃起來也不會塞牙。