剩飯剩菜吃不對會中毒！過完年快來學學剩菜如何健康吃！

指導專家：

中國營養學會常務副理事長 翟鳳英

中國農業大學食品學院食品營養與安全系副教授范志紅

連雲港市第二人民醫院營養科營養師葛平平

假期結束了，有喜有憂。憂就不必說了，喜的是，終於不用天天面對這樣一大桌菜，也不用面對一冰箱的剩菜了。

大家都知道吃剩菜不好，但是吃剩的全都倒了，媽媽們難免覺得浪費。剩菜到底該怎麼處理，才能把它們的危害降到最低呢？來看看營養專家們的權威建議吧。

除了營養素流失之外，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃裡與蛋白質反應，會產生致癌物質亞硝胺。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。

不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。

相比葷菜，素菜中的營養更容易流失，所以當必須剩餘時，盡量剩葷不剩素，葷菜中的素菜也要盡量挑出來吃掉，如芹菜肉絲中的芹菜，酸菜魚中的酸菜等。剩餘的葷菜最好用水清洗一下，瀝水放入保鮮盒中，放冰箱下層存放。

冷盤不論葷素最好都不要吃剩的，是因為冷盤如果不經加熱，容易滋生細菌，導致腹疼腹瀉等不適問題。

青菜亞硝酸鹽含量高，所以最好不要剩下。

隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。因此，如果同時剩下不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等，不吃隔夜菜。

按照植物學部位來分類，蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔心亞硝酸鹽問題；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿蔔之類就有這種擔心。

大家一定記住了，越是靠近根部的，含有容易轉化成亞硝酸鹽的成分越低。如果您覺得要來人多，可能今天的菜吃不了，咱就選擇瓜果這些食材烹制比較好。

說到蔬菜的亞硝酸鹽問題，這裡還要給大家講講新鮮蔬菜的清洗和存儲問題。

1、和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。

2、剛剛採收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。在室溫下儲藏1-3天後，亞硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。

所以買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高。

3、對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏。

4、長期儲藏的大白菜，儲藏多日之後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。

3葷菜放於空氣中2小時易生細菌

空氣中的有害細菌，會在2個小時內附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，其肉類中的蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，因此剩飯剩菜應該在烹飪後兩個小時內放進冰箱，用較淺容器盛放，便於冷卻。

關於剩菜的亞硝酸鹽問題，浙江大學的專家做過一個實驗的。

實驗人員準備了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚，燒好後，各分成了4份，裝入餐盒，包上保鮮膜。放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏。

放置半小時

亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。

放置6小時

炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，超過國家《食品中污染物限量標準》中「肉類3mg/kg」的限量標準。

放置18小時

炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

放置24小時

亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。

4魚肉和豆類一定要熱透

魚肉和豆製品相比，豆製品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒「肉毒素」，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。5涼透後立即放冰箱

剩菜不是絕對不能吃，但是保存條件一定要注意，涼透後應立即放入冰箱。晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。

6分類儲存

不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

剩飯剩菜不要置於鋁製器皿內。鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較鹹的菜肴或湯類存放其中，會產生化學變化，對身體造成不良影響。這裡推薦用瓷器碗盛放後再用保鮮膜包上放入冰箱。

剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。

不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產生細菌，容易變質。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨也加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱後，會隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體對鈣的吸收和利用。

米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了。

9剩菜不要反覆熱

菜千萬不要反覆多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。