粵菜龍虎鬥探蹤

07-23

　廣州的蛇饌，歷史悠久，享譽中外，烹飪技藝堪稱一絕，而且幾乎無蛇不吃。一條蛇，從蛇肉到蛇皮、蛇腸，都可以炒、燉、燴、煎，是廣東人愛吃的佳肴。明李時珍在《本草綱目》中說：「南人嗜蛇……肉極鮮美。」

　　蛇肉為饌不僅味極鮮美，而且營養豐富，有滋補食療的作用。常食可驅風活血，除痰去濕，補中益氣、對風濕性關節炎、氣虛血弱等疾病有一定的療效。

　　食蛇最好在秋季，廣東有句諺語：「秋風起，三蛇肥。」因為蛇在冬眠前要貯足養分過冬，長得又肥又壯，是滋補上品。

　　龍虎鬥是蛇餐中一道名菜，原料以毒蛇為主，用眼鏡蛇、金環蛇和眼鏡王蛇(俗稱三蛇，廣東人叫飯剷頭、金腳帶和過山風)，配以老貓和母雞煨制而成的，吃起來特別滋補有益健康。

　　「龍虎鬥」』，不僅名字新鮮有趣，而且烹調技術到家，造型優美，味道獨特。它以蛇為「龍」，以貓為「虎」，以雞為「鳳」，經過精心烹制，置於盤中，其形狀如龍蟠，虎躍，風舞，好似一件珍貴的藝術佳品。食用時，如能配上蛇膽酒，邊飲邊嘗，那簡直就是一種美的享受。這種奇怪的萊看是怎樣製作出來的呢?

　　據說在清朝同治年間，有個名叫江孔殷的人，做了多年京官，晚年才辭官回歸原籍廣東韶關。他在京期間，曾出入於皇宮，吃過各種名菜佳肴，對烹調技術極有興趣。他還常常親自動手，研究試驗，做出了一些象「碧綠三拼鱸」、「白雲豬手」、「蟹肉桂花翅」、「欖仁香積卷」等別有風味的好菜.回老家之後，他也不放棄這種愛好，吸取我國南方烹任技藝的長處，借鑒前人的經驗，研製出幾十種廣東名菜，成為眾所公認的烹飪專家。

　　有一年，他做七十大壽，準備做出拿手好菜來給親戚好友嘗嘗。可是，做什麼菜最好呢?做一般蛇菜，在廣東已不足為奇。那天，他盯著屋裡的蛇籠，望著籠里的幾條蛇，正在苦苦思索。突然，從旁撲上來一隻家貓，對著蛇籠張牙舞爪，籠里的蛇也不示弱，昂頭吐舌，奮起應戰。這一對仇人一在外，一在里，互相對峙，隔著鐵籠轉來轉去。江孔殷看得很有趣，不覺心裡豁然開朗，連聲說：「有了，有了。」

　　做生日那天，江家賓朋滿座。客人入席以後，江孔殷端出了自己新研製的拿手好菜，客人們一看，原來是蛇肉拼貓淘，名叫「龍虎鬥」。於是個個大為稱奇，讚揚聲不絕於耳。

　　酒過數巡，一位客人意味深長地笑著對江孔殷說：「江兄，恕我直言。這龍虎相鬥，龍勝於虎。依愚弟之見，何不請『鳳』來相助呢?」

　　這位客人的弦外之音，江孔殷當即省悟。是呀!貓肉不及蛇肉的味鮮，如能加上雞肉相配，豈不錦上添花?江孔殷聽取了客人的建議，經過精心烹制，終於製成了美味可口的叫「龍虎鳳燴」的「龍虎鬥」。但見：金龍盤纏，猛虎吼叫，鳳凰展翅，再加上紅紅綠綠的佐料點綴其間，恰似一件、活生生的藝術欣賞品，叫人驚嘆不已。

　　製作原料：蛇肉，貓肉，雞絲，水發魚肚，冬菇，木耳，薑絲，蔥，熟豬油，紹酒，白菊花，檸檬葉絲，薄脆。

　　製作方法：把蛇進行處理加水煮熟，撈出拆取蛇肉,將貓肉加清水，薑汁，白酒,蔥煮熟取出拆肉;將拆出的蛇肉,貓肉撕成細絲，用姜，蔥，精鹽，紹酒煨好;雞絲用蛋清，干澱粉少許拌勻，在四五成熱的鍋內快炒迅速取出;將蛇肉，貓肉，雞絲，魚肚，冬菇，木耳，陳皮放入炒鍋，加雞湯，蛇湯，紹酒，精鹽燒滾後小火稍燴，燃後用旺火燒開，用濕澱粉少許勾薄芡，加熟豬油，麻油各少許，出鍋倒入大湯鍋上桌;白菊花，檸檬葉絲和薄脆分別裝成兩碟隨菜上桌。

　　菜品特點：祛風活血，除疾去濕和滋陰功效。