關於清酒的 9 個誤會丨喝酒是更高級的飲食方式

諸位好，我是清單君培瘋。剛開始喝酒的人也許會覺得困惑，這樣辣嗓嗆口的東西有什麼好喝？我們都是在某些特定的時候，壞心情或聚會，忍受了酒最初的難喝，結果意外發現了喝到微醺時的輕飄美妙。但就味道來說，據說喝了幾十年的人也還是覺得難喝的。說起來，那種入口就是香甜美味的食物，人人生而喜愛，未免太低級普通了，而像酒這種明明很難喝，卻為了最後的快樂堅持下去，倒是人類少有的成熟或者說高級的生活方式。今天分享一篇來自微信號Thedrinkers的清酒清單，希望你喜歡。

1、清酒必須溫飲？

長久以來，人們對清酒有個誤會：這種酒適合用個小酒壺溫著，在燈光昏黃的小料理店，搭配點魚生壽司，用小酒杯細斟慢飲。

得罪一點說句，這種觀念其實過時了。不可否認，仍有很多普通的清酒適合溫熱飲用；但是自從「吟釀」類清酒開始流行、並成為高檔酒的代名詞以後，清酒的世界便煥然一新——起碼從飲溫的角度而言，這類清酒基本都只適合冷飲或室溫飲用，而非溫熱。

「吟釀酒」是高檔清酒的統稱，得名是因為其酒體充滿細膩芬芳，需要飲家像吟詩一樣去品嘗，逐字逐句體會，再幾番咀嚼回味。

「吟釀酒」又有「吟釀」、「純米吟釀」、「大吟釀」、「純米大吟釀」4類。後兩者是前兩者的升級版。它們的總體風格和路線差不多，均有著清新豐富的鮮花和水果香氣。但這些香味的來源並非是任何添加劑——實際上，吟釀酒的高明之處在於僅靠米、水和酵母（有的還會加少量釀造酒精）就釀造出水果的味道。那是因為這種酒含有許多與水果相同的香味成分「酯」。「酯」是酵母在低溫中長期發酵才能產生的，也需要在低溫中保存，所以吟釀酒基本都得冷藏、冷喝。

2、用傳統小酒杯喝清酒最合適？

如圖示，目前這種小開口的陶瓷杯仍然是各種日料店和居酒屋的主要用杯。但這種杯並不能使你全面感受一款清酒的好處——尤其在喝各種吟釀和大吟釀的時候。

如前所述，所有吟釀類清酒基本都有華麗的果實香氣，一改傳統清酒重味道不重氣息的特點，因此，為了完整地享受它的好，必須改用杯身寬闊、杯口內收的葡萄酒杯，才能辨析其細緻的香氣。業界人士早就對此達成共識，最有名的酒杯品牌Riedel也專為清酒度身訂造了大吟釀酒杯。當然，如果你不是完（shi）美（er）主（bi）義的處女座，用普通的紅、白葡萄酒杯也是一樣的。

所以我常說，如果一家日料店或居酒屋還在用小杯給你喝大吟釀，那是在酒水上不夠專業的表現。可惜的是，哪怕在日本本土或者日料產業發達的港台，很多店也還是這樣做的。

在這方面，值得學習的正面例子是上圖的北京的「Happi Sake」——可能是全國清酒存量最豐富也最專業的清酒吧，吧台上掛著一串串葡萄酒杯就是喝吟釀酒用的。這家店的老闆山本敬是個專業的清酒侍酒師，我寫這篇文章時靈機一動，打了個電話給他，給「飲家Drinkers」的粉絲要了點小福利：各位如果去Happi Sake吃飯喝酒，向店員出示我這篇微信文章的這一段，店員就會送你這一桌每人一小杯清酒。當然，如果你吃飽喝足以後能再發條朋友圈吹捧一下「飲家Drinkers」以及Happi Sake，那就更好了。這個福利從今天開始，持續到2015年8月1日結束，「飲家Drinkers」及Happi Sake對此有最終解釋權。

3、喝不完的清酒存起來，下次再來喝？

在國內的日料店常常看到存酒櫃（非冰櫃）放著一堆大清酒瓶，碼得整齊，都是顧客一次喝不完的酒，酒瓶上還掛著紙條寫著客人的名字。尤其清酒，一般都會有720ml和1800ml兩種規格，後者比前者貴不到一倍，量卻多了1.5倍；所以服務員會勸顧客買大瓶的，一次喝不完就存著，等下次來吃飯，還可以再倒來喝，可實惠了。

對於這種行為，我只有兩個字：差評！

清酒在開瓶後的保存期非常短，哪怕小心翼翼處理，每開瓶倒一次酒就塞回酒塞避免進入過多空氣，平時存進冰箱降低氧化速度、隔絕室溫影響，滿打滿算，也就只能把味道保持一個星期。

而那些開了大酒就隨便存放在柜子里的居酒屋，夏天下班以後室內熱成狗；冬天開著暖氣又暖洋洋的，你的酒能放三天而不跑味就得燒高香了。

專業的日料店會把這個事實告訴你，並勸你把喝不完的酒帶回家塞冰箱里保存；如果他要幫你存酒，必定也會塞進冰箱。

PS：

一、我在此大加批判居酒屋對清酒存放不當的行為，並非因為這種行為會讓清酒變「壞」，只是因為它會讓清酒失去原本的韻味。你會喝得索然無味，但不至於拉肚子。

二、日本燒酒倒是可以把喝剩下的酒室溫存放的。所以你如果以存酒條件來看日料店是否專業，請先搞清楚他這樣存的是清酒還是燒酒。

4、沒開瓶的清酒又該如何保存？

開瓶了喝不完的清酒要放冰箱；而沒開瓶的，最好也放冰箱——越貴的越要這樣小心保存。

日本清酒業界是這樣認為的：清酒裝瓶後（如上圖，每瓶清酒上印著的「製造日期」其實就是裝瓶日期），在20攝氏度的室溫下，直立放置、避免強光直射、避免溫差變化過大，可以保持10～12個月不跑味。——但如果該酒在0～4攝氏度的冰箱里存放，那保存期可以增長到24～30個月，不過這也已經是極限了。

這裡有個例外，就是標示著「生酒」、「生詰」和「活性酒」字樣的酒，它們的保存條件要求更嚴格，一定要在冰箱里，而且即使在冰箱也只有9～12個月的壽命，過期了就變味。

清酒不耐久存的特點讓它缺乏收藏升值空間，因此不像動輒可以收藏30年而仍在巔峰的波爾多一級庄那樣炒作價值大於飲用價值。這讓清酒成為名副其實的「飲家之酒」。

懂得了這點，你再到超市或日料店買酒，記得先看看酒標上的出廠日期——貨架上的酒離出廠日期超過12個月就少碰為妙；存在冰櫃里的酒也不能大於2.5年。

再強調一次，過了上述期限的酒並不會「變質」，而只是味道沒那麼好了。

5、清酒只是米酒而已？

很多國人以稻米為主食，所以跟人聊清酒時，總會遇到人不屑地說：「不就是米酒而已嗎？跟我鄉下的酒釀差不多。」

通常我只能苦笑。釀清酒用的米是專用的「酒造好適米」，比一般食用米貴上三倍或更多，釀酒用水年年都要做檢測，有全國性的釀酒協會研究各種酵母造成的香氣，釀酒步驟也嚴謹而複雜，有的工序要掐著秒錶來計算——這跟鄉下米酒是一回事嗎？

用來釀拉菲的赤霞珠、梅洛也是葡萄，跟你用巨峰在家裡釀的土炮葡萄酒是一回事嗎？就不說風味了，土法釀酒因為連甲醇含量都沒法控制，把人眼睛喝瞎了也不是沒有發生過。

6、清酒只能搭配日本料理？

答案是個大大的「NO！」清酒的酒質柔和，香氣豐富，而且有各種不同的風格，在配餐時的表現根本不輸葡萄酒。

比如被「飲家Drinkers」奉為「清酒中的拉菲」的知名清酒品牌「獺祭」，在巴黎有超過81家餐廳販售，包括一些米其林餐廳。而另一款名酒「醸し人九平次」，也進入了法國的米其林餐廳「Guy Savoy」成為餐酒。

除了西餐，清酒與中餐也能廣泛搭配。更妙的是，部分中餐（尤其是南方的）與日餐的口味相近，調味偏清淡、鮮爽、原汁原味，膩滯感不高，因此並不需要葡萄酒這種高酸度高單寧的酒來搭配；反而是以米生產的清酒，酸度適中，更有絲絲甘甜，更適合搭配這類南方的中餐。像白切雞、蒸魚之類的粵菜，配清酒是再合適不過了。另一家摘下米其林星星的中式餐廳Hakkasan，酒單上也有不少清酒。

7、加了酒精的清酒就是不好？

以是否添加釀造酒精為標準，清酒可分為兩大類，一類是不添加任何釀造酒精的「純米系」，有「純米酒」、「純米吟釀」、「純米大吟釀」；另一類是添加了釀造酒精的「本釀造系」，有「普通酒」、「本釀造」、「吟釀」、「大吟釀」。

很多人直覺上會覺得，釀酒材料越「純粹」越好，所以愛「純米系」而輕視「本釀造系」。

但實際上，這要具體問題具體分析：「本釀造系」中，「普通酒」這個級別屬於生產標準最寬鬆、流水線作業、添加了大量釀造酒精、糖、酸味素、食用添加劑的低端酒，就是給窮酒鬼們買醉用的，喝多了還會頭疼。

但是後面的「本釀造」、「吟釀」、「大吟釀」三種，日本稅法對其有嚴格的規定，不僅不能添加任何其他的添加劑，連釀造酒精的量都有嚴格限定：不能超過用來釀這瓶酒的米的重量的10%，其實是個非常微小的量——所以這些酒的酒精主要還是通過天然發酵而生成的。

那添加釀造酒精的作用是什麼呢？有一點調味的作用，添加了釀造酒精的酒，風味會比「純米系」的酒更清爽一些。

放心喝就是了。

8、為什麼料理店倒酒都會滿出來？

在很多日本料理店如果點了杯賣的清酒。店員會奉上一個玻璃小杯子，裝在方形木盒或碟子上。倒酒時將酒倒滿至溢出，直到下面的木盒也滿上。很多人不知道這是在鬧哪樣。

其實在江戶時代之前，日本酒的產量非常少，價格高昂，基本只有皇室、貴族和富人可以飲用，彼時就已經流行倒酒時讓酒滿溢出來，主人給客人倒酒甚至會一直倒個不停，直到客人喊停——相當於在表示：「哥有的是錢，為你浪費一點貴价清酒都不算事兒。」也就是純粹炫富。

現在，這演變成餐飲場所取悅客人的方法，滿溢出來的部分由下面的小木盒（Masu）盛裝，也是可以喝的。因為清酒杯里外都會清洗及消毒，所以不用擔心衛生問題。（PS：在陶瓷酒杯和玻璃杯廣泛應用之前，Masu是最流行的清酒杯。）

及格的餐廳經理或侍酒師會提醒客人先把酒杯取出，喝掉Masu里的酒，然後再喝杯里的（當然反過來也可以）。原則是拿出來的酒杯就不要放回酒沒喝完的Masu里，以免污染裡面的酒。

在很多日本料理店，這種侍酒方法會用於以杯為單位出售的清酒，以給客人「我多請你喝一點」的感覺。如果你點的一瓶或一壺酒，店員就不會這樣做了，因為整瓶都是你的。

9、釀造方式越傳統的清酒越好？

日本是個很傳統的國家，小到和服、榻榻米，大到人際關係和家族生意傳承，都非常傳統。

但越傳統的東西越好嗎？起碼對清酒來說，不是這樣的。

今年初我在日本旅行，參觀了很多清酒廠，有的酒廠旁邊就帶著博物館，裡面重現了古時整套的清酒釀造流程，傳統與現代就一牆之隔，兩邊都看過，便知道新技術帶來的好處：

傳統的清酒只能用水磨將酒米精白，精米步合只到80%左右就頂天了；現在酒廠用的兩三層樓高的豎直型精米機，把米磨到50%以下，才生產出大吟釀。

上圖是傳統的清酒麴室，專門用於製造酒麴。清酒在製造米曲時，米曲的溫度至關重要，但傳統設備簡陋，全憑釀酒師的手去感受溫度，如果太熱，只能打開天窗通風，一不小心就降溫降過頭了。而下圖則是現代清酒廠的曲室的一角——室內設備的控制面板，時間、溫度、濕度、送風的強度等各項指標都可以精細控制，定時也精確到秒。

今天幾乎所有清酒廠都添置了先進的釀酒設備，只有一些必要的工序仍然比較依賴人力；而日本更有全國性的組織如「酒類綜合研究所」和「日本釀造協會」來研究釀造技術、開發不同種類的釀酒酵母。新的科學和技術，會給清酒一個更好的未來，也讓你我這樣的飲家，喝到越來越美味的清酒。