泰國【冬蔭海鮮火鍋】用對香料才正宗

(2014-01-10 08:59:20)

去泰國玩還是十多年前跟妹妹一起。那時候太小也太無知，冬陰功這道菜聽說過但不知長啥樣，也許在泰國吃過，但根本沒有印象。在德國和美國都遇到過很多泰國人，我熟識的兩位泰國鄰居老太太都是他們的丈夫年輕時去泰國旅遊順便帶回來的。呵呵。去過泰國的人肯定不會覺得這有什麼奇怪的，那就是個醉生夢死的花花世界，物價又便宜，很多西方人長期泡在泰國享受陽光沙灘還有美女。我家馬路對面正對門就住著一位六十多歲還風姿綽約的泰國老太太，永遠穿著裙子。近水樓台，做這道菜之前特地到馬路對面向她打聽了一些細節，確保做得正宗，也順便要了些小秘籍哦～～ 大多人都知道冬蔭功（?????????，音tom yum goong）這種泰式酸辣湯，是世界名湯和泰國國菜。因為太有名了，以及成了泰國的美食名片，97年源自泰國亞洲金融風暴因此被稱作「冬陰功危機「。還有個同名泰國電影，借同名打響知名度。（wiki） 據鄰居老太太講，冬蔭（?????， tom yum）是泰國酸辣湯的總稱，不僅僅是泰國，這種湯其他周邊國家比如寮國，新加坡，馬拉西亞，印尼都有類似的湯。冬蔭可以做成火鍋湯底，除了蝦子以外，很多其他食材比如魚，海鮮，豆腐等等都能放進去煮。我網上查到有用雞肉的，但我鄰居說她在泰國沒見過，想必有地區差異。每種食材做湯底的名字都有點不同，比如海鮮湯底?????????，雞肉湯底????????等等。還查到有加米煮的一種版本。Tom的意思是煮沸過程，Yum是泰國的一種酸辣沙拉，tom yum的意思是酸辣湯，最著名的酸辣蝦湯才叫冬陰功(goong是蝦）。港台翻譯成東（冬）陽（炎，蔭，陰）功等等音譯名稱。（wiki）不管加什麼東西進去煮，基本湯底所需要的成分是一樣的。聽說正宗冬蔭是不加椰漿的，所以特別諮詢了泰國鄰居。她告訴我正宗泰國冬蔭的確不加椰漿，但是美國很多館子會加椰漿以突出異國情調。為了吃到正宗的冬陰火鍋湯，今天的湯底是沒有椰漿的哦。 泰國人的消化系統癌症發生率較其他亞洲國家和歐美國家普遍低50%，這一現象引起了日本研究人員的注意。日本京都大學和曼谷大學等機構對此進行了共同研究。研究表明，冬陽功湯里使用的高良姜（南姜）、香茅（檸檬草）、箭葉橙葉（kaffir lime leave）有很強的抗癌作用。南姜、箭葉橙葉在泰國常被作為藥材使用，其抗氧化作用比人們所熟知的β胡蘿蔔素高出數十倍到百倍。此外，研究還證實，檸檬草對消化系統內的癌細胞具有很強的殺傷力。該研究小組的泰國曼谷大學蘇拉瓦迪教授指出，以上成分在食物中即使含量少，也具有抑制癌細胞的效果。泰國人還吃冬蔭預防流感呢。（wiki） 大概因為國內泰國香料不容易獲得，絕大多數簡體中文冬蔭食譜所用的材料都是不對的，我看過國內幾個美食大咖的方子，基本沒有用對材料的。美國是一個民族大熔爐，在中國超市買到正宗泰國香料一點都不難。沒有正宗香料，做出來的冬蔭肯定味道不正宗。冬蔭必須的香料包括高良姜（南姜），新鮮香茅（檸檬草），青檸檬，箭葉橙葉片，泰國辣椒，泰國魚露，缺一不可。我特別把做冬蔭所需要的材料拍照片，介紹給大家。也特別跟大家分享如何選用正確的香料作出正宗泰國冬蔭。 首先是高良姜（galangal），我曾經跟黃姜（tumeric）搞混，黃姜也叫薑黃也是東南亞各國常見的調料，咖喱粉的黃色就來自薑黃粉。高良姜也叫南姜，潮州姜，山奈，泰國咖喱粉里有，我們中國人滷菜廣東鹽焗雞用的沙姜，也是干良姜做的。三種姜味道有差別，不能混用和互相代替。用生薑做，那是絕對不地道的。高良姜 （南姜） 黃姜 普通生薑

另一個特別容易被用錯的是箭葉橙（kaffir lime leave）。我們常見的桔子，柚子，檸檬，橙子，佛手，香櫞，還有經常用到的花椒都是屬於芸香科植物。這些芸香科植物通體芳香，葉子也不例外。它們的葉子是分類學上的重要標誌，每片葉子底部有一個小翅膀一樣的小葉子，叫「單身複葉」，富含透明油腺（見下圖）。很多菜譜用檸檬葉代替箭葉橙葉，兩者在形狀，味道和香氣上千差萬別不能混用。箭葉橙的葉子小翅膀跟葉片差不多大小，而且顏色深綠，摸起來厚厚的類似革質。Kaffir lime的葉子香味十分獨特，不能用普通檸檬葉子或其他葉子代替。如果你看到用普通檸檬葉做冬陰湯的菜譜，那肯定不正宗。如果你去餐館吃的這道菜里沒有用箭葉橙葉，那有些上當哦，可以跟店家理論理論。單身複葉 （圖片來自互聯網），注意普通橙子葉子和下面kaffir leave的差別

芸香科植物葉子上有透明油腺（圖片來自互聯網）

kaffir lime leave，是不是跟普通檸檬，桔子，橙子葉子不一樣啊，小翅膀快宣賓奪主了

下圖是我拍的材料圖。注意看照片里的南姜，箭葉橙葉子，香茅，泰國干辣椒（以前我用Tai chili曬的），青檸。這五樣香料和泰國魚露是必須的，缺一不可也不可被代替，即便是現成的冬蔭醬成分也是這幾樣。青檸（lime）的香味超過黃色檸檬（Lemon），不可混用。另外，魚露和泰國辣椒醬也是必須的。椰漿是可選的，但不能用椰奶和椰子汁代替。左下角彎彎的是酸角，剝開皮裡面的果實黏黏的，酸酸甜甜，很有特色，我國南方也有出產。加入酸角是提升冬陰湯味道的小秘技之一，讓湯頭吃起來有淡淡回甜。注意酸角有酸甜兩種，要買甜的。另一個小秘技湯里加點濃郁蒜香泰國蝦膏，大大提升鮮味和香味。這個也是可選的，沒有蝦膏，可以用油爆香一些帶蝦黃的蝦頭代替。

材料：火鍋湯底： 新鮮香茅1根，高良姜1小塊，青檸檬1個，箭葉橙葉幾片，泰國干辣椒N個，蒜頭N個，洋蔥半個，甜味酸角兩個，西紅柿兩個，泰國魚露，泰國辣椒膏，泰國蝦膏涮鍋食材：有頭蝦，貝類，魚片，豆腐，蘑菇，香菜

做法：1.香茅，南姜，干辣椒，蒜頭，洋蔥切碎，油鍋爆香。2.加入清水煮開，倒入西紅柿塊，箭葉橙葉揉幾下，酸角去殼，放入湯里一起煮。3.加入辣椒膏，蝦膏，魚露調味。4.加入豆腐，蘑菇這類禁煮的菜煮開。5.吃火鍋時加入新鮮青檸汁，喜歡酸的可以青檸切片扔進去煮，撒上揉過的箭葉橙葉和香菜碎湯底就完成了。6.蝦子用牙籤伸入背部挑出腸子。7.貝殼，魚片，蝦子，豆腐，香菜隨吃隨燙。小廚心得：1.第一步也可直接煮不用爆香。我跟喜歡爆香過的香草味道，釋放更充分。選購正確香料前面介紹過了。泰文wiki介紹說直接用清水煮，不需要雞湯什麼的。魚露加了不用額外加鹽。2.甜味酸角讓湯底有回甜，蝦膏鮮味醇厚，是私房秘籍哦。沒有蝦膏可以用帶黃的蝦頭加蒜頭熬一點。3.泰國辣椒膏（chili paste）比較濃稠，內含糖份，不要用什麼油辣椒，四川辣椒，韓國辣椒醬代替，也不要用泰國是拉差辣椒醬（chili sauce）代替。椰漿最好不要加，如果喜歡椰漿味道就加。4.新鮮有頭蝦比較好吃哦。一般的海鮮，蔬菜，蘑菇都可以往裡涮。豆腐煮在裡面無比好吃。5.酸味和辣味自己調整。 材料找齊後做起來並不難，泰國酸辣湯的酸辣以及濃烈香草氣讓人在冬日裡無法抗拒。做好的火鍋我們正涮著，志敏姊妹來家送東西就順便吃了幾筷子，她高興得眉飛色舞，直誇好吃。叫我隔天去她家吃餃子的時候帶一鍋，說她大兒子肯定愛吃。火鍋吃剩的湯，次日我給下了點面。不得了，摧毀減肥大計毫不留情。

【做法圖解】

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