如此跨界|瑜舍酒店的下午茶里有Versace的味道

07-23

下午茶推出後就引起了熱議，到底這套合作款下午茶有哪些創意甜品，又是如何與VERSACE合作的呢？名廚來到瑜舍，採訪了餅房行政廚師長，以及策劃這次活動的瑜舍總經理，為大家找到這些問題的答案。

與義大利奢侈品牌VERSACE合作的下午茶有何與眾不同？

- Sweet -

Caramelized apple tart

Tahitian vanilla custard cream,apple crisp

焦糖蘋果塔配香草奶油和脆蘋果片

Yuzu curd,chocolate amaretti,praline

mini strawberry cone

日本柚巧克力阿瑪瑞特奶油蛋筒

Pecan chocolate brownie

guanaja ganache

山核桃布朗尼配巧克力奶油

Strawberry roulademascarpone cream

草莓蛋卷配馬斯卡波尼奶油

Mango dulcey tartelette

earl grey mikado

芒果度斯巧克力搭配伯爵茶巧克力

- Tea Selection -

Jing assam breakfast Jing阿薩姆早餐茶

Ceylon 錫蘭紅茶

Jing earl grey Jing 伯爵茶

Whole chamomile flowers 洋甘菊茶

Lemongrass & ginger 檸檬茶&乾薑茶

Whole peppermint leaf 薄荷茶

下午茶特色菜品做法大公開

Pecan Chocolate Brownie山核桃巧克力布朗尼

Recipe for about 10-12 brownies 出10—12 份

Ingredients原料食材

巧克力 chocolate 70% 275g

黃油 butter 225g

蛋糕粉 cake flour 75g

砂糖 caster sugar 215g

雞蛋 whole Eggs 150g

泡打粉 baking powder 2g

切碎的山核桃 chopped pecan nuts 125g

Method製作方法

1. Melt the chocolate and butter together over a water bath

把巧克力和黃油隔水融化；

2. Make a sabayon by whipping the eggs and sugar.

把雞蛋加糖打發；

3. Mix the sieved flour, baking powder and chopped pecan nuts.

把麵粉過籮和泡打粉，山核桃一起加入打發的雞蛋中；

4. Gently mix the chocolate/butter with the sabayon then finally the flour/nuts mix.

把融化的巧克力和黃油加入雞蛋混合物中輕輕攪拌均勻；

5. Spread in a mold and bake at 170 ℃ for about 25 to 30 minutes

把混合好的蛋糕糊倒入模具中。把烤箱溫度設定為170度烤25到30分鐘即可。

Ladyfinger style sponge cake for Roulade蛋糕卷

Recipe for 1 tray 40x30 cm 可以出一份，尺寸為40X30cm

Ingredients原料食材

雞蛋黃egg yolks 100g

砂糖caster sugar(1) 40g

雞蛋白egg White 100g

砂糖caster sugar(2) 40g

蛋糕粉cake flour 72g

Method製作方法

1. Whip the egg yolk and sugar (1) until you get a sabayon

把雞蛋黃與砂糖打發；

2. Whip the egg white and sugar (2) until soft peak stage

把雞蛋白與砂糖打發；

3. Gently, with a rubber spatula, combine both egg mixtures

把打發的蛋白加入打發的蛋黃中輕輕攪拌均勻；

4. Finally add the flour

最後加入麵粉攪拌均勻；

5. Spread the dough over a baking paper then place it on a tray and bake at 180℃for around 15 minutes

6. 把麵糊倒入放好烤紙的烤盤內用刮刀抹平，180度烤15分鐘。

Scone Dough司康餅

Recipe for around 12 big scones 可以出12個

Ingredients原料食材

蛋糕粉cake flour 155g

黃油butter 25g

砂糖caster sugar 40g

泡打粉baking powder 5g

香草棍vanilla Bean 1/2 pc/個

雞蛋whole egg 1pc (~50g)

牛奶milk 25g

葡萄乾dry raisins 40g

牛奶milk (for brushing) 20g

雞蛋黃egg yolk (for brushing) 1pc/1個

Method製作方法

1. Mix together butter,sugar, Vanilla bean(only the seeds that has been taken from the inside of the bean), Baking powder and sieved cake flour until you get like a crumble style dough.

把黃油，雞蛋，香草籽（把香草從中間切開，把籽取出），泡打粉，麵粉攪拌均勻；

2. Add the milk and egg and mix until the dough is all together. Do not over mix it.

加入牛奶，雞蛋攪拌均勻，不要攪拌時間太長；

3. Finally incorporate the raisins.

最後加入葡萄乾；

4. Let rest the dough few hours in chiller then roll it and cut the desired shape.

放入冰箱冷藏幾個小時然後取出，把麵糰擀成需要的厚度切成想要的形狀即可；

5. Brush some milk just before putting in oven. Bake at 200 degrees for about 10 minutes then brush with the egg yolk and put back in oven to finish baking them

把切好的麵糰放在烤盤上，在麵糰上面刷上一層牛奶然後放入烤箱200度烤10分鐘，然後取出在麵糰上再刷一次雞蛋黃，放入烤箱直到烤熟；

6. Serve warm with Clotted cream, Honey and homemade Jam

食用前需加熱一下司康餅，搭配凝脂奶油，蜂蜜和果醬食用。

Yuzu Cream curd日本柚子醬

Ingredients原料食材

肉包柚子汁yuzu juice 125g

雞蛋whole eggs 250g (about 5 pc)

砂糖caster sugar 125g

黃油butter 100g

魚膠片gelatin leaf 4g

Method製作方法

1. Rehydrate the gelatin by putting the leaf in iced water

把魚膠片放入冰水中泡軟；

2. On top of a waterbath, mix the sugar, eggs and Yuzu juice and slowly bring to the boil, keep constantly mixing.

隔水把砂糖，雞蛋和日本柚子汁煮稠並慢慢攪拌；

3. Add the softened gelatin leaf, let cool down until reaches 35/40 degrees the add the soft (not melted!)butter by using a hand mixer

加入泡好的魚膠片攪拌均勻，然後把混合物溫度降至35/40度時加入軟的黃油攪拌均勻；

4. Keep refrigerated until need it.

放入冰箱冷藏。

設計並製作本次下午茶的Chef是誰？

Franck Istel

餅房行政廚師長

Franck在離德國很近的一個法國城市STRASBOORE長大，一開始做的綜合廚藝，後來選擇了甜品和烘焙，年輕時在法國開了2年甜品店，後來就決定環遊世界，至今已經14年沒有回到家鄉了，在各個國家地區工作，2009年來到了安縵酒店工作，之後到了瑜舍。

Franck從小就很喜歡烹飪，一心想要在廚房工作的他不湊巧的對海鮮過敏，但他並不甘心，決定進入餅房，從此開始了他的Chef生涯。現在除了工作，他會看書看電視劇，還會陪女兒，是一位很有愛的父親。Chef"s table tips主廚的餐桌秘籍

▲主廚工作的Sure?o餐廳。開放式廚房與原木烤爐帶來的的怡然環境和世界各地的新鮮食材，佐以珍藏的美酒佳釀，徜徉其中，盡情享受美食美景，在北京中心地帶品味地中海風情。

如何準備並設計這次合作下午茶合作款菜單的？

「在合作時要考慮VERSACE的需求，有哪些希望展現的，哪些不想要加入的，都要符合雙方的要求。他們會提供圖片、要求，比如VERSACE不希望在下午茶餐盤中有燒杯等其他容器出現，所以我們這次只是在餐盤中展現甜品，沒有任何其他多餘的內容。另外，我們會配合對方品牌的特點設計菜式，比如VERSACE品牌金色偏多，我們就會在甜品上加上金箔，更搭配。

食材的選擇也需要高品質的，我們都選用新鮮食材，從外形都口味都力求高水準，不會讓食客失望。比如日本的Yuzu，是日本的檸檬，會更酸一些，但是味道會有高品質的提升。」

遵循經典下午茶，並且大膽創新

英式下午茶要從下面開始吃，從鹹味開始，慢慢到最上面甜味的糕點，我們這次的下午茶也是遵循了這樣的方式，但我們會在蘸醬、甜品形態上進行創新，比如這次的香草草莓果醬，就是我自己研製的，與司康餅搭配味道很好，而果醬的製作方法更是得益於家庭，在歐洲很多家庭都會自製草莓醬，而廚師們對於烹飪的啟蒙就是從小時候開始的。當然，這次是香草草莓醬，也可以加入任何你想要的香料，比如肉桂與草莓、肉桂與其他水果搭配也很棒。

食物的味道需要有所創新

無論選擇的奶油，還是選擇的水果都需要讓整套下午茶做到足夠的平衡，每道甜品的味道也需要平衡。

對青年廚師的建議

不要害怕，大膽創新，這是十分重要的。

將傳統與創新結合，可以達到你要的效果。

運用新的、不常見的食材可以讓你的菜品得到更新穎的呈現。

與團隊多溝通，可以了解當地人的口味，才能設計出食客受歡迎的菜品。

不可能一次成功，但你還是要不斷去試，總會成功。

看看這次活動的策劃者怎麼說

PETER WYNNE

(溫彼德)

瑜舍總經理及區域總經理-北京

自BournemouthUniversity畢業後，Peter的首項工作是為Sir RichardBranson位於英屬處女群島的Necker Island擔任駐店經理，及後晉陞為總經理。Peter長駐於亞洲至今，已累積超過二十年在業界的經驗，主要包括Aman Resorts及TajHotels獨特的營運模式。在加入太古酒店前，Peter於2008年奧運會期間開設北京萊佛士飯店。Peter曾任太古酒店亞洲區酒店項目及發展總經理。

▲瑜舍坐落在北京中心區域三里屯太古里，它的英文名稱 The Opposite House 的靈感來源於中國傳統四合院的正對面的客房。日本建築師隈研吾的這種現代風設計傳遞著寧靜致遠的氣質。外觀與眾不同，內在氣質非凡，瑜舍是一次私密而愜意之旅。

Q&A Q=《名廚》 A= PETER WYNNE

Q：我們知道瑜舍就是日本大名鼎鼎的設計師隈研吾構思打造的，所以從酒店設計師到合作品牌都很有自己的性格，可以說說這次是怎麼產生與國際奢侈品品牌合作的想法的？

A：我們酒店的位置是在太古里三里屯，酒店旁邊有很多國際服裝、時尚品牌，酒店的概念就是想給客人帶來很獨特的體驗，所以通過合作我們可以呈現我們追求高品質的概念。

Q：瑜舍與VERSACE都崇尚高品質服務，並且擁有現代感、永恆感十足的品牌設計，那麼在這次合作中，是如何體現這樣的服務與設計的呢？

A：首先，我們這次的下午茶用的是Versace的茶具，包括茶杯、茶壺、盤子等等，給客人的感覺是一個很優雅的下午茶。我們用的食材是最新鮮的，而且進口的，給客人提供又美味，又有營養的食物。另外，我們很注重服務品質，給客人很個性化的服務，並且通過餐廳經理的培訓我們每一位同事都很專業。

Q：與國際性奢華品牌合作，您認為可以給瑜舍帶來怎樣的效果或是口碑？

A：通過與國際性奢華品牌合作我們內部可以給自己個挑戰，我們的餅房團隊特別喜歡和品牌合作是因為他們可以顯出他們的創意新和技術。

Q：我們來說說這次的下午茶吧，為什麼選擇下午茶的合作？而不是午餐晚餐？

A：其實我們做過午餐的合作，之前午餐的合作是和一個品牌叫Paul Smith，效果特別好，很多客人來了。這次我們選下午茶是因為很適合Versace和我們，Versace的homeware系列很特別，有十分放鬆、舒服的感覺，所以我們選擇了下午茶。

Q：這次合作除了美味下午茶餐點外，還可以為食客們帶來哪些福利？

A：除了美味大家都知道每份下午茶都會送很漂亮的禮物可以帶回家，所以大家都得抓緊時間來哦因為活動直到4月30日！

Q：今後還會舉辦類似的合作美餐活動嗎？

A：嗯，我們會給大家帶來更好的品牌合作活動。

以上內容為名廚新媒體原創，轉載請回復「授權」取得聯繫方式聯繫我們，十分感謝！

編輯 / Mandy

攝影 / 嚴學明