從APEC中國宴設計，探索中式宴席改革方向

中國人對事物的認知總喜歡患得患失，對於餐飲研究也是如此。我們說，當前的傳統中式宴席文化的研究缺乏現代意識，即知識餐飲意識。各種原因很複雜，但可以肯定地說，過分側重於歷史上烹飪技法、菜點、原料等問題的剖析和研究，而忽視了隱藏在這些烹飪技法、菜點、原料背後那些特定社會意識問題是導致這些問題的一個根本原因。

可以這麼說，中式宴席發展史本身即是一部中華民族精神史，是中國傳統哲學，民族學，人文學發展歷史的一個精緻的索引。因為，宴席不僅僅是簡單而純粹的飲和食，而是在飲和食的背後所潛在的意識、精神、文化和人與人，人與外部世界的關係的認知觀念，更重要的是，在近代，現代西方飲食文化衝擊下，這種觀念是求於外不斷外化拓展，還是不斷求於內的自我完善，我們傳統的中式宴席文化內涵到底變化了多少，它對現在和未來又起何作用，我們又應如何選擇宴席自己的發展道路，去構築怎樣的未來模式等一系列問題，應是餐飲文化研究者和工作者共同深思和探討的。

其實，這種思慮由來久矣。唐代司空圖（相當於文藝理編家）曾說過：「文之難而詩尤難。古今之喻多矣，愚以為辨於味而後可以言詩也。江嶺之南，凡足資於適口者，若醯，非不酸也止於酸而已；若□，非不咸也，止於咸而已。中華之人所以充饑而遽輟者，知其咸酸之外，醉美者有所乏耳。彼江嶺之人，習之而不辨也宜哉。」（《與李生論詩書》）

中式宴席文化在人類社會生活中已有數千年的歷史，並走向世界，成為世界餐飲文化中的一個重要組成部分，那麼這種特殊的文化形態在其民族性（包括民族的心理結構，性格趨向，思維方式及前期積澱的若干觀念）上又是怎樣地表現歷史，換言之，它在特定的歷史長河中，它本身又是怎樣生成，積澱、契合、定型的？它又怎樣溶入到世界餐飲文化的各個領域中，使之表現出我們中式宴席固有的文化特徵的？解決這些問題光靠變換菜單、翻新餐巾花樣、更新餐具是不夠的。筆者認為，中式宴席與其說是表現了烹飪技藝，倒不如說是表現了特定社會歷史時期中具有民族意向性的特定意識，這種意識即可看作是中式宴席的主體，也可看作是特定的社會階段中人的哲學思想，道德意識和文化教育的總和。

如果將中式宴席視為意識、思想、文化且作為系統工程運作或許是一條出路。APEC中國宴的設計指導思維模式就是一個很好的例證。即是從人們的思想意識、觀念的改變、操作者能力水平的提高和科學技術的廣泛應用等多角度切入，各環節一齊行動，以求得中式宴席改革全方位成功。

金秋十月，二十個亞太經濟體首腦匯聚上海，探討亞太地區乃至世界經濟發展會議，這是本世紀第一個經合組織高級首腦會晤，出席會議的首腦級別之高，人數之多可謂史無前例。鑒此，舉辦中國宴的意義深遠且重大。

1、中國宴會廳布局

原則：熱情、端莊、典雅，突出中國民族文化特色，但不鋪張。

宴席選用圓形台可坐14人，但只坐10人，為讓貴賓觀賞節目時視線無阻。整個宴會廳色調紅色為主調，紅紫相映。地面鋪著紅色織花地毯，窗帘是紫紅色的，加上舞台是以紅色為主調，整個環境洋溢著喜慶氣氛。

檯布、椅套、裝飾鮮花以白色為主調，紅色點綴其間。

主桌的坐椅是由中國太師椅和西式椅子結合，4隻椅角用金套包住，扶手鑲金邊，即有太師椅的氣派，又有西式椅的舒適感。

擺台的餐具以銀色為主調，金黃色點綴其間。冷盆底托也是銀的，其銀色的主體上鑲著金黃色小把手，而筷架、刀叉毛巾碟和放置白脫油的碟子都在銀色的主體上燙了金邊。餐具整體協調、氣派、漂亮。與之相映，淡黃色的口布鬆鬆地卷著，一個紅色的中國結將其輕輕地扣住，令人賞心悅目；

服飾：與之相配的250名服務員以東方標準女性為模式，身著淡黃色旗袍，顯得格外端莊，充滿活力。

2、菜品設計及上菜程序

設計原則：綠色、環保、潔凈、注意生態平衡，眾口可調，全部採用國產食品,力求營養平衡。

菜譜是：一個冷盆、四道熱菜、一道面點加水果。

迎賓冷盆：雞汁松茸、青檸明蝦、中式牛排、荷花時蔬、申城美點、碩果滿堂。

菜肴設計及上菜程序：嘉賓入座時，面前已擺著一個12寸的「迎賓冷盆」掀開銀蓋，躍入眼帘的是一幅「畫」 「鮮花」植立於「泥」中「泥土」是兩片連肉帶皮的烤鴨，長桿是3根蘆箏，「花葉」是鵝肝，「花盤」是白煮蛋圍成，「花蕾」是由三、四粒紅色墨魚籽組成。

雞汁松茸造冷盤後的第一道湯，由8片松茸、8段竹筍、2根小菜心，菜心頭上插著2根紅蘿蔔小梗。

青檸明蝦去殼切片，用土豆片封住，周圍標上花邊，土豆片用桂魚湯拌成，經烘烤而成。裝盤時，盆中三分之二處放蝦，邊上放半隻檸檬，一旁用一片荷蘭芹葉點綴。

第三道為「中式牛排」，這款菜肴的上端放了兩根塗蜂密後烙的薯條，兩邊各4根月色形荷蘭豆，牛排用番茄沙司和辣醬油製作，微辣微甜，色香味具全。

第四道為「荷花時蔬」後是「申城美點」，一隻蘿蔔絲酥餅，一隻小小素菜包和一隻翡翠水晶餅。翡翠水晶餅的皮是用豌豆和青澱粉製作，上面壓有APEC的字樣，這盤點心用素菜點綴成一片草地，用青澱粉捏成的兩隻和平鴿用小嘴銜著牡丹或玫瑰，詩情畫意躍然盤中。

最後一道水果用西瓜、芒果、木瓜、獼猴桃做成，四樣水果放在冰雕果盤中，紅黃橙綠晶瑩相輝，煞是美哉。

APEC中國宴將中國文化與宴席融匯一體，充分體現了中西合璧的成功之道，中式菜肴、西式服務，中式菜肴西式裝盆，配上中西結合的面點。

菜肴以青檸明蝦為重頭戲，配以桂魚湯拌馬鈴薯，荷蘭芹葉點綴成為宴會高潮，最後以「碩果滿堂」為壓軸戲，整個宴席猶如一台美妙的交響樂，高潮迭起，全新的設計理念，令人耳目一新。

這些菜肴多為老戲新唱，其特點是鮮香、清淡、滑嫩、少油、翡綠，進食為「每位上」，改變了以往色重、油多、重葷共餐的弊端，普通原料高檔製作。且兼容了各地風味之精華。

三、中式宴席改革趨勢及對策

1、崇尚自然，回歸自然。

根據恩格爾定律，由於經濟和社會的發達成程度不一致，飲食在中西方人們的生活中的地位是不同的。在發達國家，人們飲食所佔的比例遠沒有我國那麼重要（指其飲食花費佔總收入的比例較小）人們對飲食的追求主要是營養和實惠。在飲食觀念上各種清新、樸實、自然、味美的粗糧系列、豆腐系列、森林蔬菜系列、海洋系列菜品受到人們的喜愛。

2、注重產品形象和文化特色

新世紀到來，餐飲企業如何應對挑戰，如何把現代科學技術滲透到菜品開發中，樹立自己的經營特色和品牌，在科技、產品、服務、管理上實現全方位的文化創新，既能在菜品風格上保持傳統風味特色，又能在烹調工藝、色香味形、器皿盛裝等方面規範化，標準化，充分發揮個性特點和文化積澱的優勢，使現代菜品中的文化含量逐步提高，讓文化在菜品品牌中發揮更大的作用，將是未來餐飲企業的發展方向。

3、中西交融，華洋共處

隨著現代社會國際交往的擴大，各國各地區之間在菜品製作、餐台設計、環境布局、裝潢等到方面取長補短，不斷借鑒與融合導致菜品製作、餐台設計等方面多元化和國際化，大都市的餐飲市場也正向「國際食都」邁進，未來大都市的餐飲將是傳統競秀，中西交融，華洋共處，中國傳統風味並吸納世界飲食的精華，因此，融合東西方飲食特點的菜品將日益受到人們的喜愛，成為世界餐飲發展的重要特徵。

4、中式宴席將更講求文化氛圍。

宴會場所，廳堂布置總的要求是協調、大方、清新、舒適和美的享受。宴會廳擺放花架和盆景，突出雅緻、優美的氣氛。牆上掛的藝術製品要大小適度，顯得壯觀氣派。宴會環境的布置要與餐桌的氣氛互相映襯。還要根據不同季節，客人的喜好設計安排，如亞非客人喜歡暖色，能給人以富麗堂皇、熱烈興奮的感覺。歐美人較喜歡冷色，冷色給人平靜、舒適、涼爽之感。

教科書上說過：「有了美的色彩，美的造型，菜點就具有了美的屬性。」如今乃至將來的中式宴席給宴席設計師以豐富的想像空間，以往設置餐台那種隨意性已不復存在，在APEC中國宴等大型宴會的餐台設計上，則利用空間，設置不同造型的彩陶、漆器、編製品、花簇、檯燈、蠟台等東西方傳統工藝品穿插於菜點間，而不同花色、不同紋理的絲綢、棉麻等製品也取代了傳統的白色檯布，整體上看，餐台的布置淡化了協調統一，卻突出了個性和文化內涵。

在傳統美化手段基礎上，宴會設計者抓往餐廳的每一個富有個性的空間，採用冰雕琢成菜盤和形象果盤，既實用美觀又環保。冰雕果盤在彩燈的輝映下更顯玲瓏剔透，美輪美奐。

5、「每位上」——未來宴席新熱點

「每位上」獻給每位賓客的都是一道菜，準確地講，是一道微縮的菜品。共食分菜制體現了中國飲食文化中滿足現代人希望受尊重的心理需求，滿足講究衛生的文明進步的一面。而「每位上」菜品則讓人看到了飲食文化的發展，因為它在原有的基礎上使賓客的需求得到更多的滿足。比如說，他得到的是一道完整的菜品，而不是被肢解的菜品，這無論在口味上、視覺上還是心理上的感覺是完全不一樣的。再者，這道微縮的菜品能給賓客一種精緻的美的享受。「每位上」的菜品，從形式上看帶有西式味道，但從實質上看，仍體現的是中國飲食文化，大家仍然是共進一道菜，只不過這道菜在製作時進行了新的構思，融入了新的理念，以多盤微型菜品出現罷了，這也是「每位上」型式已成未來中式宴席主流趨勢的重要原因。

總之，人類的餐飲發展，包括中式宴席仍將伴隨著社會的進步和文明的發展而不斷變革，加入WTO之後，我國與經濟發達國家交往日趨繁忙，餐飲行業首當其衝與國際接軌。