上菜速度管理

首先，廚房每位員工必須有個正確態度對上菜速度，方可達到最快速度，顧客進屋就想越快越好。為了提高上菜速度，廚房應該做到：一、 廚師：1. 菜譜不繁。為了保證上菜速度，在制定菜譜時，工序複雜，加工時間長的菜，要盡量少上菜譜。2. 備好半成品。半成品菜要在飯時前備好備全，避免飯時現準備。3. 上灶及時。第一第菜單下去時，所有的廚師都要上灶，廚師長安排好，並帶頭上灶，做到不壓一道菜。4. 先快後慢。同一廚師要先炒後燉，先走快菜為主和先走催菜為主。5. 快慢結合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最後。6. 急菜急做。劃菜口急的菜，要先做先走。7. 分菜分做。正常情況下要認真執行灶分菜制度，誰的菜誰做。8. 先易後難。容易做的菜要先做，在保證質量的前提下，以走菜速度為主。二、 墩工：（準備工作必須做到全面；跟劃菜口勾通也非常重要）1． 切配分工。三個墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩計劃菜。2． 備足備全。計劃料全，準備充分，副料備足。3． 先易後難。易配易做的菜先配先送，難配難做的菜，後配後送。4． 急菜急送。註明「先做」的菜或「急催」的菜，做到：先切先配、先送。5． 分灶分送。按照廚師的分灶分菜，切配好的菜，要分灶遞送。6． 無酒優先。客人不喝酒的菜要先配先送。7． 人少優先。對客人少的桌要先配先送。8． 百催不煩。前廳與劃菜口催菜是代表客人，下達快做指令，墩上要積極配合。9． 做好計劃工作，盡量避免飯時去購買原材料。10． 做好飯前估清和飯時估清，以免傳達不及時而廷誤時間。11． 雜工進廚房。到飯時雜工應結束準備工作，進廚房做力所能及的工作。
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