細說滷水製作程序及要領和注意事項

鹵前預製

製作滷味時，對不同的材料採取不同的預製方法。

焯（氽）水

所謂焯（汆）水，就是將生鮮原料放進水鍋內，加熱至半熟或剛熟，撈出再滷製。多數情況下是針對動物性原料進行的預製。焯（汆）水時，水量要大，冷水下鍋，隨著水溫升高，材料內的異味、血污等慢慢排出。再稍加一些酒、姜等調味料。

腌漬

腌漬是用鹽、硝水、醋、姜、蔥等調料，針對有些原料在鹵前進行的一道工序。腌漬有鹽腌和硝腌。鹽腌的主要原料是鹽、姜、蔥等；硝腌是用硝水和鹽、醋、花椒、蔥等拌好，倒入肉里，腌漬1-2天，再去滷製，此法不如鹽腌使用廣泛。

硝水的做法為：取干硝250克，清水20升，紅醬油150毫升。燒熱鍋，干硝入鍋燒到溶化，即加清水燒開，再入醬油，撇去浮沫即成。

滷味的燒煮，關鍵在於掌握好火候。一般做法是開始用猛火，燒開5分鐘後轉中小火，最後至微火，讓滷汁始終處於微沸狀態。這樣，可以使原材料由外至里地鹵透，同時也可防止鹵過頭。

在滷製過程中，要保持原料始終浸在滷汁中，對滷製食品和調料用力翻動，使其受熱均勻，滷水浸漬到位。

這是待食品成熟，也就是色、香、味、形均達到要求時，從滷水中撈出的程序。在掌握食品成熟程度時，可用手捏、鼻聞、眼看、筷子扎等方法判定，針對不同食品用不同方法判定，恰到好處地撈出即成。

鹵後出鍋是滷味製作的最後一個環節。掌握好這個環節，主要就是在達到色、香、味、形基本要求的基礎上，正確判斷原料的成熟度。一般動物性原料在加熱時，其變化大致是由生軟到硬化，再由硬化到軟化，最後由軟化到糊化的過程。原料在加熱前處於生軟狀態，通過焯水，使表面蛋白質凝固而變硬；滷製時，因長時間加熱，部分水溶性蛋白質、維生素、礦物質溶於湯內，結締組織遭到破壞，部分分解為明膠，溶於滷汁內，使滷汁黏稠，原料變軟，繼續再加熱，則由軟變爛，最後糊化。

原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，成熟度一般應掌握在軟化時或軟化前離火出鍋。但是有部分滷製品如蛋類、豆製品、蔬菜、乾貨製品等，其出鍋時機不以成熟度來選擇，主要以它的色、香、味的情況來判斷；

選用鹵鍋

鹵鍋首選砂鍋，其次為搪瓷鍋。用這樣的鍋滷製食品，一是散熱慢，糖水不易蒸發；二是食品和鍋不易發生化學反應，可使食品原汁原味，保證品質。

入鍋，出鍋時間

對所滷製的食品，應根據其特性、大小等方面，掌握好入鍋和出鍋時間。只有這樣，才能使成品在色、香、味、形等方面恰到好處。

香味判定

滷味食品要以成鮮為基礎，兼顧甜、酸、辣等味 所以，在對食物的滷味進行判定時，要以不同的食品食用特性為基礎，根據不同配料、不同季節、不同製作時間等來判定其口味。要用看、嘗等方法具體認定，以免口味過淡或過重，缺少應有的風味。

食用方式

滷味食品的基本食用方式，一般可分為以下五種：

1，冷後改刀（肉類），或不改刀（其他類）食用。

2，改刀，澆上原滷汁，或拌以其他調味料食用。

3，裝盤後鋪以調味料蘸食。

4，以成品入油鍋，撈起後再改刀食用。

5，可改刀後配以其他菜，燒炒後食用。

食材準備

對塊頭較大的原料，要進行改刀。如畜類原料須切成250~1000克的塊狀，禽類須剁下爪、翅。

食材處理

對血污、腥膻味較重的原料，須通過刮洗浸泡、腌漬、汆水等方法收拾乾淨並去除腥味。過油還可以使肉質表面快速收縮，封存內部的營養和鮮味，同時有助於定形。

選擇容器

製作滷味的容器，以長頸砂罐和砂鍋為佳。製作醬菜需要翻炒以收稠湯汁，此時可改用鐵鍋。為了防止出現焦煳，可在鍋底放上一隻圓盤或自製的底墊，以阻止原料和鍋底接觸：如使用高壓鍋，必須將燜煮的時間縮短至常規的1／5~ 1/4，離火後不可立即拿掉氣閥蓋，因為製品仍需在湯汁中浸一段時間。一般來說，使用高壓鍋滷製時間短，但是製品風味略差。

途中不要揭蓋

滷製菜肴時，將原料投入滷水中，用大火燒沸，撇去浮沫後，要用一隻圓盤將原料壓住，不讓原料露出湯汁之上，然後蓋緊鍋蓋，盡量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途盡量不要揭蓋。

食材入鍋時間

同一種原料，往往由於產地、季節、部位、質地老嫩的不同，加熱至成熟所需的時間也有所不同，故在烹制過程中應注意，將多種原料一鍋製作時，應先將質地老、難成熟的原料先下鍋，盡量使各種原料同時成熟。

保持原料特色

要注意保持原料的特色，如製作鹽水黃豆時，必須燜煮至酥爛；而滷水豬肚則不宜過爛，應保持一定的韌性；滷製雞肉應保持皮脆肉嫩，如鹵的時間過長，則雞皮易破爛，肉發柴，少鮮味。豆類食品要先燙再鹵，如豆乾、素雞等大豆加工品，事先燙後再鹵，不但更容易吸收滷汁，鹵起來更入味，而且滷汁也不易酸敗，有利於保存。

香料要洗乾淨

香料在裝入袋中之前，應用溫水沖洗乾淨，尤其是白鹵的製品更應注意，否則會影響成品的色澤，使湯汁顯得灰暗。蔥、姜、蒜等辛香食材，先入鍋爆香再放入鹵鍋中，加入醬料和食材同鹵，有增香的作用。

滷汁要注意保存

老滷汁煮好後，要撈出蔥段。因為蔥段含水分較多，容易造成滷汁變酸，而且蔥的香味只在第一次使用時最濃郁，再次煮開就不能增香了，因此滷汁煮好立刻撈出蔥段，可以讓美味的鹵湯保存更久。

小火慢鹵

將食材放入熬好的滷汁中後，要用小火慢煮，火力太大不見得熟得快，且易導致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材還沒入味滷汁就燒乾了。

滷製後浸泡味道更好

浸泡分為兩種：一種是食材放入滷汁中，短時間滾沸後即關火，利用餘溫將食材浸泡至熟。另一種是先汆燙至熟，再放入滷汁里浸泡入味，如滷蛋、鹵墨魚等，浸泡的時間比鹵煮時間要長

滷製溫度要適當

用熱水煮肉類滷味時，水溫不可太高，要保持在95~ 98度，否則肉類會被煮得爆皮或骨肉分離。

滷製品要妥善保存

滷製品多為冷食，故要注意衛生，防止細菌污染，接觸製品的手和器皿必須保持乾淨。製品出鍋後，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮爬。需要改刀後食用的滷製食品，應選擇在食用前即時改刀，不宜在改刀後進行長時間的保存。如果有幾種一次吃不完的滷製品，應待其涼後用保鮮膜封好，分開放入冰箱冷藏。

葷料的合理選擇

鹵昧菜肴以葷料居多，也以葷料最美味，同時對葷料的選擇、加工也最為講究。滷製豬肉，要選用體重在40千克左右、皮嫩膘薄的豬，且以肘子、五花等部位為佳。鹵牛肉，則以無筋不肥的瘦肉為好，一般取腿部精肉，其他部位的肉風味就稍微遜色了。滷雞，要以當年1千克左右的小油雞為宜。如果不按要求選料，就滷製不出它們應有的特色風味。

素菜的合理選擇

滷製素菜，雖沒有葷菜那麼苛求，但也應根據原料的自身特性、上市季節來合理選擇。鹵冬筍，最好選用原產地出產、春節前夕上市的矮腿冬筍，這種筍昧鮮肉嫩，特別富有風味。鹵茭白，應選用初夏產的品種，這種茭白含粗纖維少，潔白柔嫩，甘美適口，滷製成品很有特色。部分乾貨原料經過漲發也能滷製，但應選擇在漲發之前。

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