布依米酒

4:53 布依聖境 來自頂山米酒

布依族居住在雲貴高原南北盤江流域依山旁水的地方,以水稻耕作為傳統農業,因此，素有「水稻民族「之稱，他們喜歡用自己種植的稻穀，用傳統工藝釀造醇香的米酒,逢年過節，或祭祀活動，喜歡飲用自己釀造的米酒,形成了獨特的酒文化。

一、布依族米酒的歷史沿革

中國釀造酒的歷史悠久，夏商周時代，就出現了民間釀造酒的行業，從以下傳說得到證實。一是杜康釀酒。傳說認為釀酒始於夏朝時代的杜康，《說文解字》中解釋「酒」字的條目中有:「杜康作秫酒」。二是釀酒始於黃帝時期。漢代成書的《黃帝內經·素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒---醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。三是酒與天地同時。有神話色彩的說法是「天有酒星，酒之作也，其與天地並矣」。這些傳說儘管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。以上資料都證實了古代傳說中的黃帝時期，夏禹時代確實存在著釀酒這一行業。

據《布依族百年實錄》記載：早在遠古時候，居住在南北盤江流域的布依族先民族就會上山采來百草根做成酒麴，利用天然的泉水用米釀成米酒用來驅風祛寒、避邪除疫，慶祝豐收。

二、布依族米酒文化內涵

（一）布依族米酒釀造的傳統工藝

1、酒麴（土酒藥）製作。

（1）原料配方：分母料和子料兩類。母料：將小麥麩（也可用高粱、紅稗）、巴地香、巴岩香、辣椒、胡椒、血藤、山藥、芭蕉、絲麻、對腳連、飯豆、黃豆等十二味植物分別晒乾，碾碎成粉末待用。子料：將在山野間採集的野山菊、金鋼果、四塊瓦、五加皮、千斤拔、牛藤、葛根藤、香樟果、野甜果、黃泡桿等十二味植物按比例兌水，熬製成湯狀。

（2）酒麴（土酒藥）加工。一是原料配方，取適當母料與子料搭配，攪拌均勻，然後揉成雞蛋大小的球狀小麵糰。通常，母料中巴地香、巴岩香、麥麩用量按1∶2∶10的比例參與使用。二是培養麴黴菌。在一個籮筐內圍先鋪上一層稻草，再鋪一層鳳尾草。然後將揉成的一個個小麵糰放入其中，鋪蓋上鳳尾草和稻草，並置於吊腳樓上陰涼處，待發酵21-49天後，白色酒麴黴菌等微生物大量有效繁殖，發出酒香味即成。三是晾曬，將一個個生長有白色麴黴菌的小麵糰取出，晾晒乾，即為布依九月九的酒釀造所需的酒麴（土酒藥）。一般情況下，酒麴的保質期為五年，前三年藥效最好，出酒率高。

（3）釀造工藝，包含選料浸泡、蒸煮攤涼、入曲培菌、封裝發酵、蒸餾窖藏等五道傳統工序。一是選料浸泡。主要選用當地種植的糯米做原料，也可以選用其它各種優質大米做原料。將大米用清水淘凈，浸泡約3-4小時。二是蒸煮攤涼。將浸泡後的大米瀝干，放入甑子中加熱蒸熟，然後把蒸熟的大米鋪撒在大簸箕里，搗散涼至冷卻。三是入葯培菌。將酒麴與酒料按1∶50的比例，適當加點水潤濕攪拌均勻。然後將其盛入一個內鋪鳳尾草的籮筐內，包裹捂實，再將籮筐置於大鍋容器之上，約半月後，有酒釀從籮筐中滲出流入大鍋容器內，並散發出濃濃的醇香酒味為最佳狀態。四是封裝發酵。將培箘好的酒料和滲出的酒釀，移裝到大酒罈陶罐或窖池裡密封發酵，最短四個月，有的密封長達兩年之久。總之，時間越長，釀出酒越醇香。五是蒸餾窖藏。把適量發酵好的酒料酒釀倒入甑桶大鐵鍋里（俗稱「底鍋」），將一大鐵鍋（俗稱為「天鍋」）平放在甑桶上端，加濕毛巾封蓋緊，在天鍋中盛裝冷水（控制在30oC以內）。準備停當後，加熱煮酒，酒蒸汽上升遇到天鍋迅速冷疑液化後，順著一竹子做的斜面酒槽流淌到甑桶外準備好的酒罈中。

一般情況下，以換天鍋水的次數，將烤出的酒分別叫頭鍋酒、二鍋酒、三鍋酒和尾酒。可釀製10－65度期間不同度數的酒，釀酒師傅會用先蒸餾出的濃烈頭酒和後出的清淡尾酒勾兌成大家喜歡喝的如18°、25°35°40°、45°不等度數的醇香酒。

勾兌好的酒即可飲用，並裝壇密封存貯藏，以備隨時取用。

布依族人在釀造米酒前，常有邀請布依摩師前來念祝酒經的習俗，如摩公念道：「此酒不是非凡酒，此乃杜康先師釀的酒，凡人喝了變成仙，神仙喝了脫凡塵……」，這反映了布依人對釀製出好酒寄予了深切的期望。

（二）布依族米酒的分類

1、糯米酒。布依人的糯米酒是用自產的糯米和自製的酒麴釀製而成的。首先，將糯米洗凈，然後清水浸泡5小時左右，過濾，放於甑子蒸熟後，倒在大簸箕上散開，待涼至攝氏10度左右，放入酒麴攪拌均勻，然後放進缸里壓緊、壓平，並在中間刨成一個小窩凼，再將缸口蓋嚴密封，24小時（俗稱對時）後即可開蓋此時的酒稱為糯米甜酒。這種甜酒基本上是婦女們自食和招待女客的。再過一周，酒槽變辣，加進泉水浸泡兩天，然後倒入大灶的鍋里，用木製酒甑罩上，木甑的頂部放一口大鍋，鍋內加水，生火將酒槽煮沸，酒液從梘槽里流出人酒罈，便成了度數較低、醇香、可口、補腎健胃的糯米酒。

2、刺梨酒。布依人家釀造的刺梨酒已有三百多年的歷史，布依語稱刺梨酒為「壇而扛」。清代乾隆年間，布依族的祖先把野果刺梨摘回家中與糧同煮，多天後發酵，散發芳香。後來，經過世人摸索，釀造出了刺梨酒。貴陽市花溪區布依族釀製的刺梨酒更是馳名中外。刺梨酒主要有刺梨米酒和刺梨燒窨酒兩種類型。刺梨米酒。每年農曆6-8月採集刺梨果，將其晒乾或炕干，待到9月、10月造酒。

（三）布依族米酒的特徵

1、地域性。布依族的米酒產地南北盤江流域，常年雲霧繚繞，其亞熱帶季風氣候，微酸性土壤，優良水質等自然地理條件有利益各種優質農作物和草藥的生長，為釀製醇香的布依族米酒提供了有利的物質條件和地理條件。

2、科學性。布依族米酒傳統釀造技藝是微生物學、生物化學的科學實踐。選擇秋冬季節，用新出的糯米做主料，程序時間的連接，每一個程序中的細節、比例配方等都非常考究，不能亂序，更不能省略投工減料，按時按量釀製等等一系列技藝過程，對於確保酒的質量和醇度，都具有極高的科學性。

3、隱秘性。布依族米酒所用酒麴的祖傳草藥配方比例，以及酒的勾兌技藝等傳內部傳外，顯示出其民族隱秘性特徵。

4、時令性。布依族釀造米酒時間必須於每年秋冬季節，開始投料下藥，經長時間的封存發酵後，再開封蒸煮釀製成酒，具有極其穩定的時令性特點。

（四）布依族米酒傳統工藝的價值

1、歷史價值。布依族米酒傳統釀造技藝傳承歷史悠久，與當時族群社會的政治、經濟、文化的發展息息相關。作為一門傳統手工技藝，布依族米酒傳統釀造技藝是在得天獨厚的自然環境及人們的生產生活中產生的，是布依族居住地區社會生活發展史的見證。

2、科學價值。布依族米酒傳統釀造技藝以培養滋生有益微生物，再以有益微生物菌落產生髮酵的生物化學作用機理，而生成具有鮮明特色的己酸乙酯為主體的香味物質。它是布依族先民對生物科學的認識，具有重要的科學價值。

3、文化價值。布依米酒傳統釀造技藝是布依族先民農耕文化實踐活動的產物，是布依族人世代傳承的精神財富，對於增強民族凝聚力，促進民族文化的共同認知，加強社會文化交流等具有極為重要價值。

4、民俗價值。布依族米酒傳統釀造技藝促使了布依族人善飲、樂飲，進而形成了與之相應的豐富多樣的酒禮、酒俗、酒令等民風民俗。

5、社會價值。布依族米酒釀造技藝是布依族文化的重要組成部分，蘊含著布依民族特有的精神價值、思維方式、想像力，體現著布依民族的生命力和創造力。保護和利用好布依族米酒的釀造技藝，對於繼承和發揚民族優秀文化傳統，打造民族文化地方特色品牌，促進經濟增長和社會和諧發展具有深遠的意義。

6、經濟價值。布依族米酒作為地方優質農特產品，在市場出售，深得消費者青睞，生產者從中獲得可觀的經濟收益。而且生產費料酒糟還可以作為畜牧飼料形成綠色產業鏈發展，因而具有極高的經濟價值。

7、保健價值。布依族米酒品質純正、清涼適口、回味悠長。長期飲用，具有防寒解暑、降壓降脂、明目醒腦、舒筋活血和益壽延年之功效，是理想的飲用保健佳品。

布依情歌 王興飛;梅芳 - 布依情歌

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